Cała rodzina Troisgros gotuje – czy istnieje taki podział na kuchnię domową i kuchnię restauracyjną?

Oczywiście, ale nie można wskazać, która jest lepsza, a która gorsza. W moim domu to żona gotuje i gotuje wspaniale! Niezwykle prosto, ale bardzo dobrze – z równie wysokiej jakości składników jak te w restauracji, to punkt wspólny. Dla siebie zamawiamy to samo, co dla naszych klientów. Z ta różnicą, że w restauracji wykorzystujemy więcej wiedzy i naszych umiejętności.

Synowie kontynuują pana drogę – czy to było oczywiste i naturalne, że będą pana współpracownikami i następcami?

Zupełnie nie było to naturalne i automatyczne – tak jak nie było i dla mnie, gdy przejmowałem kuchnię po moim ojcu. To świadome wybory, które nie spadają z nieba. Ja wybrałem i moi synowie też zadecydowali, że będą szefami kuchni. Nigdy nie czułem się przez mojego ojca zobowiązany, żeby przejmować tę rodzinną tradycję. Tak samo jak nigdy nie oczekiwałem tego od moich synów. Być może wzięło się to stąd, że codziennie obserwowałem mojego tatę, wiedząc, że to co robi w życiu, daje mu szczęście, ale też moją mamę, która w tym była szczęśliwa. I tak moje dzieci widziały mnie i szczęście, jakie ta praca mi daje – być może dlatego tak się to ułożyło.

A czy oprócz tego szczęścia pojawiła się też presja, na początku – po przejęciu kuchni po ojcu? Presja rodziny, klientów, Michelin, mediów.

Ja sam się obciążyłem tą presją. Byłem młody, niepewny i nie wiedziałem, czy sobie poradzę. Mój tata był tak ważną personą w kuchni francuskiej, że czułem, że nie dam rady być taki sam. Ten moment, kiedy zdałem sobie sprawę, że nie będę, bo będę kimś innym, wyzwolił mnie. Zrozumiałem, że próba wiernego naśladowania ojca, będzie ograniczeniem i skończy się niepowodzeniem. Pomyślałem, że mogę równie dobry albo i lepszy, będąc innym i prowadząc kuchnię w inny sposób.

To było jedno z pana pierwszych wyzwań na początku drogi zawodowej, a co teraz jest takim wyzwaniem?

Czuję, że nie mam teraz przed sobą takich wyzwań – jestem w momencie mojego życia, kiedy wszystko mam. Mam wrażenie, że moje dzieci znalazły swoją życiową ścieżkę, żona i ja się nie nudzimy, jesteśmy zdrowi. Mój tata mam 90 lat i wciąż cieszy się dobrym zdrowiem. Mam coraz większą wiarę w siebie i swoje możliwości. Patrzę więc przyszłość i ją planuję wraz z dziećmi i żoną. To czas szczęśliwości i jest to czas płodny w moim życiu. Bardzo dobrze mi się tworzy, bo jestem otoczony dziećmi, jestem z tego powodu tak szczęśliwy, że ta moja kreacja, ta twórczość jest teraz bardzo dynamiczna.

Co jeszcze pana inspiruje w tych kulinarnych poszukiwaniach?

Inspiracje mam wielorakie, zewsząd – ze sztuk pięknych, malarstwa, historii, odkrywania nowych produktów i odkrywania ich na nowo, kolejny raz po czasie zapomnienia. Ja cały czas chcę to wszystko robić, chcę pracować i w tym znajduję tę inspirację i ona cały czas do mnie z tym przychodzi z różnych kierunków. Dobry szef kuchni, moim zdaniem, ma wyostrzone wszystkie zmysły i oczy szeroko otwarte, dzięki czemu obserwuje stale, co się wokół niego dzieje i stąd czerpie pełnymi garściami.

Kuchnia polska przechodzi w tej chwili bardzo wiele przeobrażeń, rozwija się niezwykle dynamicznie – szczególnie po czasie przestoju w tej tematyce, którego doświadczyliśmy w ostatnich dziesięcioleciach. Francja zdawała się w tym nigdy nie zatrzymywać – jak ta dynamika wygląda w tej chwili?

Mamy ogromną kulturę kulinarna we Francji. Francuzi kochają kuchnię, pasjonują się nią i widać, że kochają to, co nowe. Widać, że to wszystko się przenika – ta ciekawość, ale i rozwój rolnictwa i produktów, kuchnia bardziej domowa, regionalna, ale też wielka, światowa francuska kuchnia. Francuzi są bardzo zmotywowani, żeby wciąż jadać w restauracjach, żeby wychodzić. Dla nas to jest motor do działania – żeby ta kuchnia była nowoczesna i twórcza.

Kuchnia francuska jest często postrzegana jako wybitna, ale klasyczna, wręcz konserwatywna. Jak wygląda ta nowoczesność we francuskiej kuchni?

Wcale nie jest konserwatywna. Wprost przeciwnie – wszyscy wielcy, znani szefowie kuchni mają autorski stylu, będący w zasadzie ich podpisem, wyrażającym ich osobowość. Przez to, co jest stratą dla nas, nie ma już wielu takich klasycznych restauracji, z hotelami na przykład, tak jak to było kiedyś.

Zdobył pan w życiu wiele nagród, wyróżnień, wielokrotnie był doceniany za swoją pracę. Czy któraś z tych nagród ma szczególne znaczenie?

Tak naprawdę wszystkie te nagrody, odznaczenia, gwiazdki jest dla mnie wydumane i napuszone – to nieważne. Ważne, żeby być szczerym i szczęśliwym zarówno w życiu profesjonalnym i osobistym i ważne jest, żeby czuć spokój.

To jak zrobić ten sos szczawiowy do smażonego łososia, którym pana ojciec tak zachwycił świat?

Przyznam, że do dziś dawno tego sosu nie jadłem, ale wyszło nieźle (śmiech). Szatkujemy drobno szalotkę, wlewamy szklankę białego wina i redukujemy, nieco soli, żadnego pieprzu. Do tego wrzucamy liście szczawiu (odrywamy ogonki), dodajemy crème fraîche i gotowe.

_____________________________

Michel Troisgros pochodzi z rodziny o bogatych tradycjach kulinarnych. Jego ojciec i stryj założyli w latach 50. XX wieku restaurację, która szybko stała się symbolem nowoczesnej kuchni francuskiej, za co zostali uhonorowani trzema gwiazdkami Michelin. Ich flagowym daniem był łosoś w sosie szczawiowym na bazie białego wina z dodatkiem crème fraîche. Michel Troisgros dołączył do kuchni ojca i pracował z nim ramię w ramię, po czym przejął restaurację w 1997 roku. Z menu zniknął słynny łosoś, co początkowo wzbudziło opór klientów i mediów, ale nowy szef kuchni zaprezentował własną koncepcję, czym szybko zdobył serca i podniebienia smakoszy. Michel Troisgros stoi na czele Samsung Club de Chefs, zrzeszającego najlepszych szefów kuchni świata. Został też uznany za najlepszego szefa kuchni 2018 roku według magazynu dla profesjonalistów „Le Chef” – głosowali na niego szefowie z całego świata.

Łosoś z sosem szczawiowym, fot. materiały prasowe Samsung