Dominika Zagrodzka: Co to dla was znaczy: jeść sezonowo?
Marcin: To znaczy korzystać z produktów, dostępnych w danym momencie roku na targu. Teraz mamy listopad, miesiąc grzybowy i dyniowy, głównie z tych produktów będziemy korzystać. Można przecież podać je na wiele przeróżnych sposobów. 

Kasia: Działamy zgodnie z rytmem natury, patrzymy w kalendarz przyrody. Moim zdaniem, jako dietetyka, nasze organizmy są tak mądre, że współgrają z naturą. Dopasowały się do tego, co jest dostępne w sezonie. Sezonowa żywność odpowiada na nasze konkretne zapotrzebowanie w danym momencie. Na przykład na jesień jemy dużo warzyw korzeniowych – mają taki skład węglowodanów złożonych i mikroelementów, że będą dla nas w tym momencie odpowiednie. Z kolei sałaty, które zawierają więcej wody i są jedzone latem stanowią świetny element diety w czasie upałów.

Macie swoją ulubioną porę roku?

Marcin: Zima. Wolę jak jest zimno, nie jestem wielkim fanem upałów. 

A pod względem kulinarnym? 

Marcin: Każda pora roku jest dobra, staram się wymyślić coś ciekawego z tego, co akurat mam pod ręką.

Kasia: Ja chyba najbardziej lubię ziemniaki i cebulę, więc też moja ulubiona pora to zima. 

Przyznaję, że jestem zaskoczona! W końcu zimę uważa się za trudną w kwestii jedzenia porę roku w związku z tym, że nie ma świeżych warzyw i owoców. Jak ją przetrwać? 

Marcin: Przetwory z lata, kiszonki, ketchupy. W lecie można przygotować sobie pokaźne zapasy, wykorzystując warzywa i owoce. Na bazie produktów, które uzbieraliśmy, możemy gotować przez całą zimę. Nawet jesienią warto zresztą uzupełnić te zapasy o grzyby. Można je zamarynować lub zamrozić, chociaż ja jestem raczej zwolennikiem suszenia. 

Kasia: Ja nie mam problemu z monotonią w kuchni. Wydawać by się mogło, że jedząc same warzywa i kasze, moja dieta jest nudna. To nieprawda. Można te proste dania na tyle różnych sposobów przyprawić i eksperymentować z dodatkami, że nawet zima nie jest trudna do przebrnięcia.

Marcin: Pewnie, że tak. Choćby z kalafiora można zrobić świetne risotto, praktycznie bez ryżu tylko sam tarty kalafior na mleku kokosowym z kiszonym burakiem i kiełkami.

Kasia: Ugotowanie z bułką tartą naprawdę nie jest jedynym sposobem na to warzywo (śmiech). 

Marcin: Teraz w karcie restauracji mam na przykład risotto z brokułów z serem wędzonym, jest pyszne.

Zobacz też: Marcin Molik - kwestionariusz kulinarny

Lubicie eksperymentować w kuchni?

Marcin: Ja bardzo mieszam smaki. Korzystam zarówno z kuchni polskiej, jak i kuchni azjatyckich. Staram się jak najlepiej przygotować każdy produkt. Przykładowo, brukselka nie musi być mdła i rozpadać się po ugotowaniu. Listkuję ją na surowo, później na małej ilości tłuszczu podsmażam ją z orzechami i już. Cały czas jest jędrna, ma mnóstwo smaku, nie przypomina rozgotowanej kapusty. To samo dotyczy innych warzyw. Popularna fasolka szparagowa świetnie zagra np. w sałatce z owocami tropikalnymi, mógłbym tak wymieniać w nieskończoność. 

Kasia: Ja zdecydowanie aż tak nie eksperymentuję i trochę zazdroszczę Marcinowi umiejętności. Z drugiej strony nie jestem osobą, która sztywno trzyma się przepisów. Zawsze czytając recepturę, zastanawiam się, co zmienię, co zrobię po swojemu.

Jak do jedzenia sezonowego przekonać dzieci? Może się przecież zdarzyć, że zażądają truskawek w styczniu – jak im wytłumaczyć, że nawet jeśli je dostaną, to owoce będą bardzo niesmaczne?

Kasia: Zdarza się tak (śmiech). Mój sposób to zdrowe koktajle – podaję je moim chłopcom na śniadanie. Dodaję do koktajlu kaszę jaglaną lub płatki owsiane, czasami używam owoców mrożonych albo w formie konfitury czy dżemu. Trzeba jednak pamiętać, że dzieci jedzą tak jak rodzice. A przynajmniej tak powinno być, że prowadzimy w domu jedną, zdrową kuchnię. Wtedy problem związany z tym, żeby dzieci chciały jeść sezonowo znika. Warto zabrać je też na targ – niech zobaczą co jest, a czego akurat nie ma. Zdarza mi się raz na dwa miesiące kupić chłopakom pudełko borówek, np. z Hiszpanii i dla nich jest to większe święto niż gdyby dostali wielkiego pączka czy inne ciastko. 

Marcin: Moja córka w zimie bazuje głównie na przetworach. Można dodawać je do wszystkiego. Jeśli chodzi o świeże produkty, zwykle po prostu kupujemy to, co jest w danym momencie dostępne.

Gdzie najlepiej kupować sezonowe produkty? Wspomniałaś o targu.

Kasia: Tak, właściwie nie chodzę do supermarketów. Człowiek w takim sklepie zawsze staje przed dylematem, czy kupować przetworzoną żywność. Zwykle więc kupuję na targu, wtedy mogę robić zakupy nawet raz na dwa tygodnie. Nie kuszą mnie słodycze i tym podobne rzeczy. Trudniej byłoby mi się zdrowo odżywiać, gdybym codziennie mijała kasy obłożone kolorowymi cukierkami i batonikami.

Marcin: Bazary są najlepsze. Ze sprzedawcami jest tak jak z fryzjerem czy mechanikiem – każdy ma swojego ulubionego. Warto wybrać takich, którzy nam najbardziej odpowiadają. 

Kasia: Myślę, że bardzo ważne jest zaufanie. Wiemy, kto produkuje to, co kupujemy. Nie chcę zabrzmieć jak wróżka, ale wydaje mi się, że przez to jedzenie przepływa pewna energia. Jeśli kupuję jabłka od sadownika, którego znam i lubię, to będą one smakować zupełnie inaczej niż te z marketu. 

Przeczytaj: Katarzyna Błażejewska-Stuhr – kwestionariusz kulinarny

Macie jakieś swoje patenty zakupowe? Na przykład chodzenie na zakupy z listą?

Marcin: Nie. 

Kasia: Ja też nie.

Marcin: Zawsze, nawet jak wiem dokładnie, co mam kupić, to coś dokupię albo z czegoś zrezygnuję. Jeżeli mam na liście pomidory, a okaże się, że są brzydkie, to wymienię je na coś innego, np. paprykę. 

Kasia: Istnieje kilka takich produktów, które są zawsze u nas w domu. Warzywa, typu cebula, czosnek, ziemniaki, włoszczyzna. A potem dobieramy do nich inne, zgodnie z tym, co jest na targu. Warto zrobić sobie taką bazę różnych produktów i dodawać do nich inne. 

Kasiu, jesteś orędowniczką kuchni roślinnej, z kolei Marcin ma w swoim repertuarze sporo dań mięsnych – jak udało wam się to pogodzić na potrzeby książki?

Kasia: Bez problemu, przepisy są wymieszane, tych z mięsem znowu nie ma w książce aż tak dużo.  Jestem fleksitarianką, czyli okazjonalnie jem mięso. Staram się jednak nikomu niczego nie narzucać na siłę. Nie ma wątpliwości, że dla zdrowia naszego i planety, a także dla dobra zwierząt lepiej, żebyśmy jedli go jak najmniej. Od czasu do czasu można oczywiście zjeść kawałek mięsa od zwierząt, które są hodowane w dobrych warunkach. Najważniejsze, żeby podstawą naszej codziennej diety były sezonowe warzywa. 

Marcin: Nie musieliśmy jakoś specjalnie tego godzić, bo tak jak Kasia powiedziała, mięso się w książce pojawia, ale w większości przepisów rządzą warzywa. Też uważam, że nie ma sensu nikogo namawiać do niejedzenia mięsa. Niektórych osób i tak nie przekonamy. Myślę, że warto propagować warzywa, a jeżeli już ktoś je mięso, pokazać mu jak je dobrze zrobić. 

W jaki więc sposób wprowadzić do swojej diety więcej warzyw?

Kasia: Próbujmy nowych przepisów. Trudno jest przekonać mięsożercę do roślinnych zamienników w daniach, które zna. Dokładajmy warzywa do każdego dania – nagle się okaże, że mięso jest nam niepotrzebne, bo dieta jest tak urozmaicona. Dla Polaków jedzenie mięsa jest czymś oczywistym. Kiedy myślą o obiedzie widzą kawałek mięsa z ziemniakami i surówką. Tymczasem, kiedy zrobimy obiad w stu procentach warzywny może on nam tak zasmakować, że łatwiej zrezygnujemy z mięsa. Nie bez znaczenia są umiejętności kulinarne. Warzywa mogą być przepyszne, ale jeżeli rzeczywiście mają dostarczać smak umami, to trzeba się trochę postarać – mieć wiedzę na temat przypraw i dodatków. 
Marcin: Trudno się z tym nie zgodzić. Nawet jeśli warzywa są tylko dodatkiem do mięsa, to możemy je zrobić tak, żeby smakiem przewyższyły smak kotleta. Dzięki temu je docenimy. I następnym razem poprosimy o więcej warzyw, a mniejszy kawałek mięsa. Ludzi trzeba przekonać jedzeniem, a nie słowami. 

Kasiu, ty jesteś współzałożycielką fundacji Kobiety Bez Diety. Dlaczego właśnie „bez diety”?

Kasia: Dieta kojarzy nam się z czymś negatywnym, czasem, kiedy stosujemy opresję na swoim ciele. Na chwilę wyrzekamy się czegoś, żeby potem wrócić do starych nawyków. Według mnie ważne jest, żeby dobrze odżywiać się na co dzień, z miłością i troską o siebie i o planetę. Ta miłość zakłada też, że możemy od czasu do czasu zgrzeszyć. Słuchajmy swojej intuicji i swojego ciała na co dzień. 

Jak skomponować zrównoważoną dietę? Taką, żeby nam niczego nie brakowało. 

Marcin: Powinniśmy jeść różnorodnie, tak, żeby rzeczywiście podstawę diety stanowiły warzywa, ale i żeby było w niej miejsce na coś słodkiego czy tłustego. Musimy jeść z głową, nauczyć się dobrych nawyków żywieniowych. Od tego wszystko się zaczyna.

Kasia: Stawiajmy na regularność posiłków. Nie dopuszczajmy do sytuacji, w której jesteśmy bardzo głodni. Głód jest najgorszym doradcą. Trzymajmy się również piramidy żywienia – tam warzywa są podstawą, potem pełnowartościowe zboża. Jedząc je regularnie będziemy czuć się lepiej. Raz na jakiś czas zjedzmy mięso czy słodycze, nic nam się nie stanie, bo organizm będzie dobrze odżywiony dzięki witaminom i mikroelementem z warzyw i zbóż.

Mówimy o złych słodyczach, ale w waszej książce na szczęście jest kilka zdrowych alternatyw, m.in. pudding z pietruszki. 

Marcin: Wiele warzyw można z powodzeniem wykorzystać w deserach: pietruszkę, pasternak, dynię. Tę ostatnią wystarczy upiec w piecu w nie za wysokiej temperaturze, żeby wyparowała z niej woda i został sam cukier. Wtedy z dyni możemy śmiało zrobić deser. Nie musimy też od razu informować, że to dynia, poczekajmy na reakcję (śmiech).

Kasia: Ja też staram się korzystać ze zdrowszych alternatyw, wykorzystywać naturalny cukier, który jest np. w owocach. Cukru u nas w domu nie ma. 

Wyzwaniem często jest podróż – kuszą nas rzeczy, których normalnie byśmy nie zjedli. Jak się temu oprzeć?

Marcin: Nie podróżować (śmiech). Oczywiście żartuję. Trzeba zawsze pamiętać o równowadze. Jeśli zjemy coś niezdrowego w podróży, to potem niech reszta dnia upłynie pod znakiem dobrego dla naszego organizmu jedzenia.

Kasia: Tutaj też warto wspomnieć o aspekcie psychologicznym. Może być tak, że stwierdzimy: Odpuszczam sobie zdrowe jedzenie na czas podróży; a będziemy podróżować np. trzy razy w tygodniu. Mocno wtedy przekraczamy zdroworozsądkowe granice. Podążajmy obraną ścieżkę, raz na jakiś czas można z niej zboczyć, ale bez przesady. Nie szukajmy sobie usprawiedliwień dla tego, że coś zjedliśmy. Psychologicznie to jest bardzo trudne. Często dajemy sobie dyspensę na rzeczy, o których wiemy, że nam szkodzą - jak mi smutno to zjem słodycze, a jak wyjeżdżam to kupię coś na stacji benzynowej. Im częściej to się powtarza, tym gorzej. Zaplanujmy, co chcemy ze sobą zabrać przed podróżą.

A czy nie jest tak, że wydaje nam się, że takie zdrowe gotowanie zajmuje więcej czasu i dlatego z niego rezygnujemy?

Kasia: Zupełnie się nie zgadzam. Rzeczywiście może być tak, że kiedy gotujemy coś po raz pierwszy, to zajmuje nam to więcej czasu. Myślę, że jeśli chociaż raz w tygodniu przygotujemy sobie jakieś nowe danie z tych zdrowszych, warzywnych propozycji, to możemy wzbogacić swoje menu.

Marcin: Moim zdaniem to nie jest kwestia trudności czy czasochłonności przygotowywania posiłków warzywnych, tylko braku inspiracji. 

Gdzie tych inspiracji szukać?

Marcin: Oczywiście w książce! (śmiech)

Kasia: Dużo też znajdziemy ich w internecie. Jest tyle różnych blogów, że nie ma żadnego problemu w znalezieniu tysiąca pomysłów na jedno warzywo. Często pomaga też przypadek albo brak jakiegoś składnika – takie improwizowane potrawy zwykle okazują się najlepsze.

To, co jest nietypowe w waszej książce to pojawiający się przy przepisach indeks glikemiczny. Wyjaśnijmy, co to takiego.

Kasia: Indeks glikemiczny informuje nas o tym, jak żywność wpływa na poziom glukozy we krwi. Im jest niższy, tym mniej podnosi się nasz poziom cukru. Wybieranie potraw o niskim indeksie sprawia, że nie mamy wahań poziomu glukozy i nie zdarzają nam się napady głodu. Jeśli ktoś nie choruje i zdrowo się odżywia nie musi sobie zaprzątać tym głowy, wystarczy, że będzie wybierać potrawy z dużą ilością błonnika, a tym samym o niższym indeksie. 

Marcin: Ludzie powinni być coraz bardziej świadomi w tym temacie. Ja zacząłem się tym interesować, kiedy przeszedłem na post Dąbrowskiej. Czułem się świetnie podczas, jak i po. To jest też coś, co zmienia nawyki żywieniowe. Dieta o niskim indeksie glikemicznym nikomu nie zaszkodzi, a może pomóc poczuć się po prostu lepiej. 

Czy waszym zdaniem Polacy dzisiaj jedzą dobrze?

Kasia: Nie. Polacy jedzą bardzo źle, co pokazują wszystkie badania i statystyki. To jest przerażające, jak wiele chorób dietozależnych pojawia się w naszym kraju. Ten temat jest kompletnie pomijany. Rozmawiamy o sposobach leczenia różnych schorzeń, a przecież dobrą dietą i edukacją żywieniową moglibyśmy doprowadzić do ich eliminacji.

Marcin: Myślę, że jesteśmy na dobrej drodze, ale potrzeba jeszcze dużo czasu, żebyśmy zaczęli jeść naprawdę dobrze. Wiele osób z lekceważeniem podchodzi do warzyw i tego, że można zjeść obiad całkowicie bez mięsa. A można. I do tego jeszcze będzie smaczny.