Spotykamy się w jednym z warszawskich bistr. Zanim zaczniemy rozmowę chcę zamówić kawę, ale Bartek, który przyszedł chwilę wcześniej, zdecydowanie mnie powstrzymuje. Zakładam, że jako specjalista od włoskich przysmaków wie, co mówi. W naszej rozmowie zdradza, jak podróżować po Włoszech, żeby kawę pić tylko tę najlepszą.

Dominika Zagrodzka: Czy podczas Twoich wyjazdów do Włoch zdarzyło ci się kiedyś kulinarnie rozczarować?

Bartek Kieżun: Nie lubię o tym opowiadać, bo „Italia do zjedzenia” jest wyrazem mojej ogromnej miłości do tego kraju i do jego kuchni. Ale było kilka takich rozczarowań. Usłyszałem na przykład, że na via Garibaldi w Wenecji jest trattoria, w której jedzą wszyscy, i miejscowi, i turyści, i że muszę tam pójść. Poszedłem i zjadłem najgorszy posiłek we Włoszech. Klasyczne danie, pasta e fagioli, czyli makaron z fasolą, sosem pomidorowym i guanciale. Trudno to zepsuć. Co dostałem? Fasolę z puszki z supermarketu w połowie zmiksowaną, do tego rozgotowany makaron. Przykre doświadczenie (śmiech). I wtedy pierwszy raz pomyślałem, że nie warto podążać za tłumem.

Czym się więc kierować podczas włoskich podróży, żeby dobrze jeść?

Intuicją. Jestem daleki od opowiadania, że jak knajpa jest pełna trzeba do niej wejść, bo jest dobre jedzenie. Nie, to oznacza tylko tyle, że jest tanio. Ta zasada sprawdza się tak samo w Polsce, jak i we Włoszech.

Ja bardzo często stosuję metodę obserwowania starszych eleganckich Włoszek. I idę tam, gdzie one. Te staruszki wiedzą, że warto jest poświęcić dwa euro więcej i poczekać dłużej, żeby dobrze zjeść. Drugą rzeczą jest zrobienie rozeznania przed podróżą. Dzięki temu dowiemy się czego powinniśmy szukać, a to już dobry początek. Proponuję bardzo prostą rzecz – przed każdym wyjazdem poświęćmy chociaż 15 minut na sprawdzenie, co jest kulinarnym przebojem miejsca, do którego jedziemy. Bo każde miejsce ma taki hit. A jeśli nie mam czasu sprawdzić, gdzie chcę jeść, to gotuję sam. Wynajmuję mieszkanie z kuchnią i korzystam z bogactwa targów.

Fot. Bartek Kieżun

Do Włoch zacząłeś podróżować kilkanaście lat temu. Pamiętasz moment pierwszego zachwytu kuchnią włoską?

Mam w pamięci pierwszą podróż do Włoch. Od granicy austriackiej domagałem się długo i wytrwale kawy. Zatrzymaliśmy się więc na kawę w Padwie. I w drodze do kawiarni wpadłem do sklepu i kupiłem świeże, dojrzałe figi. Najbardziej zachwycające w tej historii jest to, że to było doznanie z zupełnie innego smakowo świata. Wypiłem espresso, zjadłem te aż lepkie od cukru owoce i pomyślałem, że jest dokładnie tak jak powinno być. Miałem takie poczucie bycia we właściwym miejscu i czasie. I właśnie te figi i kawę będę jeszcze  długo pamiętał.

Znamienne, że nie wymieniłeś pizzy ani makaronu. A przecież to właśnie te dania kojarzą się nam z kuchnią włoską. Jak uciec przed tym stereotypem?

Nie róbmy sami sobie krzywdy – dziś patrzę na to na zimno i muszę powiedzieć, że absurdalne jest to, że kiedy jedziemy do Włoch to musimy zjeść pizzę. Na pizzę są tylko dwa miejsca: Neapol i Rzym. A jeżeli jedziemy np. do Genui to jedzmy makaron z pesto, minestrone i focaccię, cieszy się wyjątkową oliwą i aromatem bazylii.

Musimy mieć świadomość, że kuchnia włoska jest zbiorem 20 kuchni regionalnych, które są od siebie bardzo odmienne. Nie możemy ich wrzucać do jednego worka. Trzeba pamiętać, że na kuchnię włoską wpływ mieli np. żydowscy uciekinierzy z katolickiej Hiszpanii czy że kultura arabska ukształtowała kuchnię Sycylii. Włochy to fascynujący konglomerat wpływów, smaków i trzeba czasu, by zrozumieć, czym ta kuchnia jest.

Pomyślmy też o geografii. Włochy to 1500 km z północy na południe. Zmienia się klimat – np. Tyrol to chleb żytni z masłem , sery z krowiego mleka, do tego jabłka, śliwki i śliwowica, z kolei na południu masło zastępuje oliwa, zamiast krowiego mleka pojawia się owcze, a pomarańczy używa się jak jabłek.

Co najczęściej przywozisz z Włoch?

Przestałem przywozić jedzenie, bo w tej chwili bardzo dużo rzeczy można już kupić w Polsce: świetne sery, bardzo dobrą oliwę, smaczne wędliny. Kiedyś kupowałem we Włoszech ryż do risotto, ponieważ u nas nie było. Dzisiaj zdarza mi się pakować do walizki farro, czyli jedną z najstarszych odmian pszenicy, niedostępną tutaj. Przywożę też książki kucharskie.

Fot. Bartek Kieżun

Korzystasz z nich na co dzień?

Jestem ich wielkim fanem. Są dla mnie atrakcyjne jako obiekt (śmiech). Przestały być właściwie książkami kucharskimi, stały się książkami o sztuce, albumami. Podoba mi się ten nurt. Samo obcowanie z taką książką jest przyjemne – można usiąść na kanapie, przewertować i zachwycić się pracą, którą ktoś włożył, żeby wyglądała tak jak wygląda. Powiem więcej: nie przepadam za książkami, w których nie ma obrazków. Choćby były najlepsze. Często patrzę na zdjęcia dań i myślę: o, z tym bym się zmierzył.

Masz swoją ulubioną książkę?

Nie, raczej kilka ulubionych. Teraz zaprzeczę samemu sobie, bo uwielbiam książki o kuchni północnych i południowych Włoch Marleny De Blasi, w których w ogóle nie ma obrazków i zdjęć. I mimo tego są świetne. Kolejna ulubiona to Jamie Oliver „Moja włoska podróż”. Bardzo lubię książki Ottolenghiego. A „Moja kuchnia w Paryżu” Davida Lebovitza jest chyba najbrudniejsza w mojej kuchni, cała upaćkana i poklejona od używania. Paradoksalnie z książek o włoskiej kuchni korzystam rzadziej, bo większość przepisów mam już w głowie.

Jakie włoskie dania najchętniej odtwarzasz w domu? Co jest twoim comfort food?

Moim comfort food jest makaron. W zależności od pory roku zmienia się tylko to, co do niego dodaję. Jeżeli jest zimno, wilgotno i paskudnie często sięgam po cacio e pepe, czyli jeden z najprostszych przepisów – makaron z tartym pecorino romano i czarnym pieprzem. Carbonara też jest takim daniem, po którym od razu, nawet jak jest człowiekowi bardzo źle, od razu robi się lepiej. Absolutnie kocham też toskański sos all’aglione na bazie pomidorów, oliwy i czosnku. Wiem, że to zabrzmi kontrowersyjnie co powiem, ale na puszkę pomidorów dajemy główkę czosnku. My w Polsce boimy się czosnku, bo często źle się z nim obchodzimy. Aby zrobić dobre aglione czosnek gotujemy w oliwie, nie smażymy, a kiedy już będzie miękki dodajemy pomidory i skórkę z pomarańczy, ale tylko odrobinę! To jest czysta rozkosz.

„Italia do zjedzenia” jest pozycją wyjątkową - to jednocześnie książka kucharska i przewodnik turystyczny. Czy myślisz, że książki kucharskie będą wkrótce służyły bardziej do czytania niż do gotowania?

Trudno powiedzieć. Zależało mi na tym, żeby nie był to zbiór przepisów. Chciałem powiedzieć coś więcej na ich temat. Zresztą to nigdy nie jest tylko przepis. Jeśli przygotowujemy jakąś potrawę np. według zaleceń naszej babci i opowiemy jej historię gościom, to będzie już zupełnie inne danie. Ta ludzka historia, opowieść jest równie apetyczna jak danie, które znajduje się na talerzu. Podróżuję szlakiem sztuki, poszukując na nim ciekawych kulinarnie miejsc. I ta metoda we Włoszech się sprawdza. Tam jest gigantyczna ilość ważnych dzieł sztuki i architektury. A ponieważ Włosi kochają równie mocno sztukę, co jedzenie, nietrudno znaleźć i jedno, i drugie najlepszej jakości. Czasami jadę gdzieś, żeby zobaczyć katedrę, a potem okazuje się, że tuż obok jest cukiernia, w której mogę kupić wyjątkowe dla tego regionu ciastka. I perspektywa się odwraca, bo opisuję ciastka nawiązując do katedry (śmiech). Ważne było dla mnie, żeby książka była rozbudowana o część fabularno-historyczną. Uważałem i nadal uważam, że trzeba kuchnię włoską opowiedzieć. Siła „Italii…” leży w tym, że opowiada historię miejsca, łącząc ją z opowieścią o kulinariach. I dochodzi jeszcze trzeci aspekt – na jednym ze spotkań autorskich usłyszałem, że można ją po prostu poczytać wieczorem jak dobrą lekturę.

Podróżujesz do miejsc, które często są niesamowicie zatłoczone przez turystów. Nie przeszkadza ci to?

Przeszkadzają mi „źli turyści”. Tacy, którzy nie wiedzą po co gdzieś jadą, w ogóle się do tego nie przygotowują. Warto najpierw się zastanowić, co się chce zobaczyć, a dopiero potem kupować bilety. Kocham Neapol, ale zdaję sobie sprawę, że to może nie być miejsce dla kogoś, kto spodziewa się Włoch z obrazka. Ulice są wąskie, bywa ciemno i wilgotno, kiedy pada ulice posypuje się wapnem – to nie są codzienne obrazki dla wielu osób. Być może nie wszyscy więc muszą tam pojechać.

Poza tym z uporem maniaka od kilku lat powtarzam: Wenecja na trasie dworzec  – ponte Rialto – San Marco to jest jeden z największych turystycznych koszmarów współczesnej Europy. Ale z drugiej strony są w Wenecji miejsca, gdzie żyją Wenecjanie, biegają psy, dzieci kopią piłkę o ściany Bazyliki San Giovanni e Paolo. Jeśli chcesz zobaczyć prawdziwą Wenecję – zejdź z głównego traktu. Mam też np. zdjęcie rzymskiej Piazza Navona, zupełnie pustej. Ale żeby je zrobić musiałem wstać o 6 rano i przejechać pół miasta (śmiech).

Nie korci cię, żeby pojechać gdzie indziej zamiast do Włoch?

Właśnie w ostatnim roku zacząłem często jeździć do Portugalii. Piszę teraz książkę o kuchni portugalskiej. Byłem tam już kilka razy, żeby poznać ten kraj kulinarnie i móc o niektórych daniach ze swobodą opowiedzieć. Chciałbym, tak jak w przypadku „Italii…” pokazać, że Portugalia to nie tylko Lizbona i Porto. Odkryłem mnóstwo wspaniałych miejsc i z radością zasiadam do komputera, żeby je opisać. Poza tym pisuję też do różnych magazynów m.in. o Mołdawii i Chorwacji, więc jakby nie patrzeć jeżdżę nie tylko do Włoch (śmiech), ale tropienie włoskich śladów w innych kulturach sprawia mi dużą frajdę. Na przykład fakt, że pszenica pojawiająca się na stołach Neapolu, Rzymu czy Genui pochodziła znad Morza Czarnego i musiała przepłynąć koło tureckiej dziś Troi, albo to, że Prowansja pełna jest dosłownie pamiątek po starożytnych Rzymianach. W Lizbonie przy via Augusta powstawało wspaniałe garum – słynna rzymska przyprawa i można tam zobaczyć wspaniałe rzymskie mozaiki.

Bartka Kieżuna spotkacie na warsztatach w warszawskim studiu kulinarnym Cook Up. A jeśli szukacie większej dawki kulinarnych emocji wybierzcie się na krakowską Tajemniczą Degustację, współorganizowaną przez Bartka. Uczestnicy znają menu, ale nie wiedzą gdzie będą jedli. Nigdy nie jest to restauracja. Możecie też sięgnąć po drugie już wydanie jego „Italii do zjedzenia”, która została wyróżniona Nagrodą Magellana i nominowana do Gourmand World Cookbook Awards.