Dominika Zagrodzka: Poważny reporter, który pisał między innymi o wolności i komunizmie czy kulturze tureckiej, nagle zapowiada książkę o kucharzach. Skąd ci się wzięła ta kuchnia?
Jest taki film Petera Kerekesa, słowackiego reżysera, „Kucharze historii”. To fantastyczny film dla osób, które interesuje społeczno-historyczny kontekst jedzenia. Wspaniale pokazuje, jak bardzo inna jest wojna z perspektywy kucharzy. Mają proste zadanie – muszą zdobyć jedzenie. Jeśli działa aprowizacja, sprawa jest prosta. Często jednak nie działa. A nie ma takiej opcji, że dla zestresowanych żołnierzy nie będzie ugotowany obiad. Kucharz na swój sposób też walczy – o to, żeby każdy żołnierz dostał swoją porcję. Ten film otworzył mi w głowie jakąś klapkę. Uświadomiłem sobie, że kucharze są bardzo spostrzegawczymi obserwatorami. Trudno rozmawiać z kucharzem o moralnych aspektach wojny – zwykle w ogóle o tym nie myśli, bo po prostu nie ma czasu. W filmie występuje jako marginalna postać, kucharz Josipa Broz Tito. Przez siedem lat pomysł, żeby porozmawiać z kucharzami dyktatorów kiełkował w mojej głowie aż w końcu przerodził się w książkę.

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że trudno znaleźć kucharzy dyktatorów. Miałeś z tym problem?

I tak, i nie. Najłatwiej było dotrzeć do kucharza Fidela Castro. Prowadzi restaurację w centrum Hawany, więc wystarczy tam pójść – trudno go zresztą nie poznać, ponieważ zwykle siedzi rozparty na krześle przed lokalem i pije kawę. Jeśli ktoś ma ochotę może po prostu przyjść uścisnąć mu rękę. Mam zasadę, że zawsze wożę ze sobą jakiś mały prezent dla rozmówców. Często spędzam z nimi nawet kilka tygodni. Erazmowi, kucharzowi Fidela, podarowałem polską wódkę. Bardzo się ucieszył, zaczął wspominać jak to był z dyktatorem w Polsce.

Z drugiej strony z niektórymi nie było tak łatwo. Kucharza Saddama Husajna szukałem prawie trzy lata. Znajomi dziennikarze polecali mi coraz to nowych fixerów, czyli osoby, które pomagają w kontaktach z takimi postaciami. Wszyscy zaczynali pracować z wielkim entuzjazmem, po czym  po miesiącu przestawali się odzywać albo pisali, że jednak nie da się znaleźć tego człowieka. Aż w końcu, chyba dwudziesty z kolei fixer, znalazł kucharza Saddama w niecałe pięć dni. Wydawało mi się to aż nieprawdopodobne, zacząłem nawet podejrzewać, że to oszustwo.  Nie znam arabskiego, więc nie mógłbym wiedzieć, co ten kucharz opowiada. Poprosiłem o jakieś dowody. Okazało się, że mój bohater miał zdjęcia z Saddamem, zaświadczenia o pracy. Człowiek, który go dla mnie odnalazł był wcześniej pracownikiem służb specjalnych, dlatego mu się to udało.

Od czego to zależy, że jedni się ukrywają, a inni są na wyciągnięcie ręki?

Chodzi o to, czy dyktator lub system, który stworzył są do dzisiaj u władzy czy nie. Reżim Saddama upadł, więc jego kucharz od dnia wkroczenia Amerykanów do Bagdadu się ukrywa. Byłem pierwszą osobą, z którą porozmawiał szczerze o swojej pracy dla dyktatora. A kucharz Fidela żyje w kraju w którym fidelizm ma się dobrze, rewolucja nigdy nie umarła, a brat dyktatora jest u władzy. Castro osobiście wydał kucharzowi pozwolenie na prowadzenie restauracji – Erasmo był jednym z pierwszych kapitalistów. To paradoks, że zaczynał swoją karierę jako kucharz Che Guevary.

Czy kucharze są postrzegani jako ludzie dyktatorów? Ich poglądy miały chyba znaczenie.

Tak. Oni przeszli przez szczegółową rekrutację. Brano pod uwagę ich lojalność, poglądy polityczne. W Albanii w czasie II wojny światowej działały dwie partyzantki – komunistyczna i antykomunistyczna. Nie było mowy, żeby ktoś, kto miał jakiegokolwiek członka rodziny w partyzantce antykomunistycznej został kucharzem Envera Hodży. Tak samo było w innych przypadkach. Każdy z moich bohaterów był absolutnie człowiekiem władzy, sprawdzonym przed podjęciem pracy do kilku pokoleń wstecz. Z jednej strony ich perspektywa jest więc perspektywą zwykłego człowieka, a z drugiej kogoś, kto jest bardzo blisko władcy. Właśnie dlatego jest tak fascynująca.

Która rozmowa najbardziej cię poruszyła?

Z kucharką Pol Pota. Pol Pot był jedną z najkoszmarniejszych postaci w historii. To człowiek, którego można wymieniać zaraz po Stalinie i Hitlerze. Z zimną krwią wymordował dwa miliony ludzi w Kambodży, bo tak wynikało z jego rewolucyjnych przekonań. Sama rozmowa z kimś, kto go znał, codziennie z nim spędzał czas, matkował mu jest poruszająca. Yong Moeun kochała Pol Pota. Słuchanie dzień w dzień o tym, jak to Pol Pot był cudowny, jak to dla wszystkich chciał dobrze robi wrażenie.

Ona nie wierzy, że dokonał tylu strasznych zbrodni.

Nie wierzy. Żeby uwierzyć w jego czyny, musiałaby przekreślić całe swoje życie. Przyznać się w wieku lat 70, że wszystko co zrobiłaś było błędem jest bardzo trudne.  

Dla mnie najbardziej wstrząsającym zdaniem w książce jest właśnie to, wypowiedziane przez Moeun. O tym, że gdzieś tam jest już kolejny Pol Pot.

To zdanie kończy książkę. Bo mój reportaż oprócz wątków kulinarnych, jest też o tym, że mamy dobrą pogodę dla dyktatorów. Za chwilę będziemy gotować kolejnemu. Zawód kucharz dyktatora jest trochę zawodem przyszłości.

Próbowałem namówić Yong na wizytę w miejscu kremacji Pol Pota. Była bardzo otwarta na moje propozycje, żeby gdzieś pojechać, gotować razem. Ale mimo, że mieszka 10 km od miejsca, w którym Pol Pot został skremowany i gdzie jest jego grób, nie chciała tam jechać. Coś mi tu nie grało – opowiadała przecież o wielkiej miłości, całe życie poświęciła Pol Potowi. Dlaczego nie chce jechać na jego grób? W Kambodży jest zwyczaj gotowania na grobach dla dusz zmarłych, dlatego pomyślałem, że pojedziemy tam i coś przygotujemy. Może Pol Potowi trzeba coś ugotować? Na co Yong mówi: Nie, nie trzeba, bo on już się zreinkarnował i jest gdzieś między nami. Usłyszeć coś takiego to jest cios. Niestety, wierzę, że Moeun ma rację.

Mam wrażenie, że kucharze dyktatorów to postaci, które mimo wszystko trudno jednoznacznie ocenić i zaklasyfikować jako osoby dobre lub złe.

Jest na przykład taki kucharz Osamy Bin Ladena, który został przywódcą oddziału Al Kaidy w Nigerii albo człowiek, który kilka razy gotował w restauracji dla Putina i stał się jego osobą od zadań specjalnych. Są więc kucharze, którzy biorą na siebie więcej. Ale generalnie, tak jak mówi Otonde Odera, kucharz jest od gotowania. Kucharz to nie polityk. To, co się powtarza jak refren u moich bohaterów to, że oni bardzo chcieli przeżyć. Wiedzieli, że są w trudnym miejscu, każdy z nich miał epizod, kiedy mógł umrzeć. Jedynie Yong powiedziała, że jeżeli rewolucja zdecyduje o jej śmierci, to ona się z tym godzi. Cała reszta była nastawiona na przeżycie. Myślę, że to jedyne, co ich interesowało, przynajmniej od pewnego momentu tej pracy.

Są w dużej mierze hipokrytami.

Oczywiście, że są. Wszyscy jesteśmy. Akceptujemy, że ¼ ludzkości żyje w krajach rządzonych przez dyktatorów albo z bardziej przyziemnych kwestii: wyrzucamy jedzenie, podczas gdy w wielu miejscach panuje głód. Łatwo jest nie widzieć niewygodnych dla nas rzeczy. Żyjemy w czasach hipokryzji.

Pamiętam taki fragment książki,  którym Otonde Odera mówi, że nawet jeśli otruje swojego szefa, to po nim może przyjść następny dyktator.

Tak, on mówi: Kto mi zagwarantuje, że następny człowiek, który przyjdzie na jego miejsce nie będzie robił tego samego? To się o tyle potwierdziło, że po Idi Aminie przyszedł Milton Obote, który wymordował tyle samo ludzi co poprzednik. Tylko że robił to w bardziej elegancki sposób. Amin był jowialnym chłopakiem z sąsiedztwa, dzisiaj byśmy powiedzieli, że się „klikał”. Żywa reklama antykolonializmu. A kiedy do władzy doszedł Obote, który wyglądał zupełnie inaczej, nie był otyły ani rubaszny jak Amin, nikt nie zauważył, że w krótszym czasie wymordował więcej ludzi.

Twoja książka bardzo mocno akcentuje związki jedzenia i wielkiej polityki. Co jedzenie może nam powiedzieć o historii?

Jedzenie jest bardzo polityczne. Najlepszym dowodem jest Pol Pot, który na jedzeniu oparł całą rewolucję. Laurence Picq, jedyna Europejka, która przeżyła rządy Czerwonych Khmerów opisuje jak zaczęła ich popierać, ponieważ byli to w stanie regulować jedzeniem. Popierasz tych, którzy dają ci jedzenie. W najbardziej prostej, jeśli nie prostackiej definicji polityka jest decydowaniem o tym, kto i ile będzie jadł. Nawet dzisiaj politycy podejmując decyzję o wysokości emerytur czy rozwoju przedsiębiorstw wpływają na zachowania dotyczące jedzenia.

Można też powiedzieć wiele o człowieku, analizując to, co je. To są często bardzo zaskakujące rzeczy. Jest taki moment, który świetnie pokazuje, jak wielkim Pol Pot był hipokrytą. Z jednej strony w imię chorych idei postanowił zabić dwa miliony ludzi, bo uważał, że trzeba stworzyć nowego, wolnego człowieka, który nie będzie miał żadnych burżuazyjnych przyzwyczajeń, a z drugiej strony nie znosił khmerskiej kuchni. Nacjonalista, który nie lubi tradycyjnego jedzenia. Kiedy Yong Moeun przynosi mu po raz pierwszy sałatkę z papai, Pol Pot jej nie zjadł, bo okazało się, że lubi ją przyrządzoną na sposób tajski. Jest też w książce mowa o tym, jak Yong uczy się specjalnie dla niego robić bagietki, ponieważ był na studiach we Francji i ma na nie ochotę. A potem następuje moment utraty władzy – Pol Pot nie musi już niczego udawać. I okazuje się, że uwielbia hamburgery. Cała elita rewolucji zaczyna je jeść, zapijając coca-colą i przemycaną z Tajlandii whisky. Zobacz, ile dowiadujemy się o Pol Pocie z jego diety. To mu nadaje jakiś dodatkowy rys potworności – potrafił głodzić innych, a sam nie stosował się do swoich zasad.

Czy inni dyktatorzy przykładali większą uwagę do lokalnego jedzenia?

Na pewno takim lokalnym patriotą był Enver Hodża. Tolerował wyłącznie kuchnię albańską, jeszcze w dodatku ze swojego miasta. Kucharz miał naprawdę trudne zadanie, Hodży nic innego nie smakowało. Na tym przykładzie dobrze widać, jak ciężka to była praca – wiesz, że twój błąd może cię kosztować życie.

Ważnym momentem, w którym jedzenie staje się elementem propagandy jest z kolei egzekucja Saddama Husajna. Amerykanie w oficjalnym komunikacie podali, że Saddam zażyczył sobie na ostatni posiłek przed śmiercią hamburgera. Jednocześnie wszyscy ludzie, którzy byli blisko dyktatora twierdzą, że w życiu nie tknąłby amerykańskiego jedzenia. Irakijczycy twierdzili, że poprosił o ryż z szafranem i kurczakiem – proste danie, które lubił. Jeżeli prawdą byłaby opowieść o hamburgerze, to znaczy, że Saddam nie wierzył w to, co robił. Z drugiej strony, ryż z kurczakiem to danie doskonale odpowiadające jego ideologii. Im więcej czytam o Saddamie, tym bardziej wierzę w tę drugą wersję. Jestem przekonany, że do końca nie złamał swoich zasad. Przed śmiercią krzyczał przecież, niech żyje Allah, niech żyje Irak. Nie wierzę, że sobie pozwolił na zjedzenie hamburgera.

Ale w to, że Idi Amin, mieszkając już w Arabii Saudyjskiej, uzależnił się od śmieciowego jedzenia z supermarketów, uwierzyć nietrudno. Nie miał do niego dostępu póki był prezydentem Ugandy, a później pojechał do Arabii Saudyjskiej po przewrocie, który go obalił i zaczął jeść niezdrowe produkty. Ciekawa jest też jego miłość do soli. Solił przesadnie, wszystkie dania. Kiedy wejdziesz głębiej w tę historię, dowiadujesz się, że był bardzo biednym dzieckiem, tułał się z matką po całym kraju. Jadł wtedy różne odpadki. Jego matka w pewnym momencie zaczęła się spotykać z kapralem z brytyjskiego regimentu wojskowego i pierwszy raz mógł spróbować jedzenia posolonego. Sól kojarzyła mu się z czymś szalenie luksusowym. Jedzenie to drobne rzeczy, dzięki którym możesz opowiedzieć o całym życiu człowieka.

Zaskoczył mnie także fakt, jak bardzo w różne projekty związane z jedzeniem zaangażowany był Fidel Castro. Jego celem była np. promocja szybkowarów, mamy też opowieść o krowach, których osobiście doglądał. I słynnej mlecznej krowie, która stałą się elementem propagandowym – ilość dawanego przez nią mleka codziennie ogłaszano publicznie.

Fidel też chciał zrobić rewolucję, ale nie uważał, że z tego powodu trzeba mordować ludzi. Myślę, że Castro naprawdę chciał dobrze. Był też jednak dość specyficzną osobą. W książce jest opisana scena z młodości Fidela, kiedy to założył się z kolegami, że wjedzie rozpędzonym rowerem w ścianę. Moim zdaniem bardzo dobrze to oddaje jego charakter – nie zastanawiał się, nie kalkulował. Z Kubą postępował tak samo. Znowu wracamy do tematu związków polityki z jedzeniem. Jeżeli robisz rewolucję, to znaczy, że myślisz o kraju globalnie. Jedzenie jest absolutną podstawą, zwłaszcza w kraju, w którym do tej pory ludzie głodowali albo byli niedożywieni. W kontekście Husajna pojawia się takie zdanie, że pełne brzuchy nie wszczynają rewolucji. Coś w tym jest. Dla Fidela jedzenie było w centrum zainteresowania. Stąd wymienione przez ciebie pomysły. Paradoksem Kuby przed rewolucją było to, że kraj który ma ogromne pogłowie bydła hodowanego na steki, w ogóle nie je nabiału. Dlatego dla Fidela było oczywiste, że trzeba zacząć hodować krowy na mleko. Poza tym miał takie pomysły jak lody z mleka oślic. Był „zajawkowiczem” z ciągle nowymi pomysłami. Skupiał się na nich całkowicie. Stanisław Jarząbek, który był ambasadorem Polski na Kubie i przyjaźnił się z Fidelem, pisał na przykład w swoich depeszach, że od miesiąca nikt nie jest w stanie mu powiedzieć, gdzie jest Castro. Okazało się, że zainteresował się odmianą soi, która miała dawać dużo większe plony, więc pojechał na jedno z pól i czekał, jakie będą efekty. Jednym z jego podstawowych celów było, żeby ludzie nie byli głodni. To się udało, dzisiaj na Kubie nie ma już takiego głodu, ale nadal jest biedną wyspą, na której czas się zatrzymał.

Zjadłbyś spaghetti przygotowane przez Castro?

No pewnie! Nie uważam Castro za zbrodniarza takiego samego kalibru jak Pol Pot. Nie tknąłbym nic, co wyszło spod ręki Pol Pota. To zupełnie inna liga.

Widzisz jakiś wspólny mianownik dla dyktatorów, jeśli chodzi o ich stosunek do jedzenia?

Jedzenie dla nich wszystkich to jest jednak strefa, z której może przyjść zagrożenie. Moment posiłku to jeden z niewielu momentów, kiedy mogą poczuć się bezpiecznie, jak w domu. A z drugiej strony to najlepsza okazja, żeby ich zabić. Jedzenie staje się więc źródłem napięć i lęku. Wszyscy mieli testerów jedzenia, a Kubie nawet słynna krowa miała swojego testera. Zresztą nie były to nieuzasadnione obawy. Kucharz pełnił rolę zaworu bezpieczeństwa. Niesamowite, że wszyscy kucharze, z którymi rozmawiałem, mają podobny charakter. Mimo zupełnie innych tradycji kulinarnych, wszyscy byli osobami życzliwymi, ciepłymi, promieniującymi dobrą energią. Dostrzegłem to dopiero, kiedy już skończyłem pracować nad tą książką, wziąłem się za kolejną i pojechałem spotkać się w Moskwie z kucharzem Leonida Breżniewa.  Podczas rozmowy zauważył, że dobry kucharz to taki, który dobrą energię przelewa w przygotowywane jedzenie.

Zdarzało ci się, że twoi rozmówcy zbywali pytania, które były dla nich niewygodne?

Najbardziej jaskrawy przykład to rozmowy z Yong. W Kambodży jest taki zwyczaj, że jeśli nie chcesz odpowiadać na jakieś pytanie, udajesz, że go nie słyszałeś. Czułem, że kiedy po trzecim podejściu nadal nie uzyskałem odpowiedzi, muszę przestać o to pytać. Zostawiam zawsze trudne pytania na koniec – w razie czego mam już wtedy materiał do tekstu. W przypadku Yong bardzo chciałem zapytać, czy coś między nimi było, czy chociaż trzymali się za ręce lub pocałowali. Z kolei podczas rozmów z kucharzem Idiego Amina czekałem z pytaniem o domniemany kanibalizm dyktatora.

On za to na to pytanie odpowiada.

Tak, ale nie mówmy nic więcej. Nie chcę zdradzać jego reakcji – wszystko znajdziemy w książce. Wstrząsnęła mną zarówno jego odpowiedź, jak i to, że wiedział, że to pytanie musi paść. 

Jest coś jeszcze oprócz kwestii miłości Yong Moeun i Pol Pota, czego się nie dowiedziałeś?

Miałem wyobrażenie zaczynając pracę nad książką, że dowiem się, co konkretnego dnia, kiedy np. wybuchała wojna, jadł dyktator. Chciałem, żeby kucharz przynajmniej powiedział mi, czy przed podjęciem kluczowej decyzji albo po, dyktator zjadł więcej lub wręcz przeciwnie. Okazało się, że życie kucharzy jest na tyle monotonne, że nie są w stanie tego pamiętać. Są w książce różne historie z wojny, ale żaden z moich bohaterów nie pamiętał, co jedli dyktatorzy w danym dniu.

Próbowałeś któryś z przepisów odtwarzać w domu?

Zupę Saddama Husajna. To bardzo przyjemna w smaku, orzeźwiająca zupa. Męczyłem kucharza o przepis przez tydzień, powiedział mi potem, że do tej pory recepturę znał tylko on i żona Saddama. Innych przepisów nie robiłem. Sam mam do nich dość ambiwalentny stosunek. Zawsze namawiam, żeby robić te potrawy, ale jednocześnie obserwować siebie. Jestem ciekawy, czy czytelnicy będą traktować treść tej książki lekko czy może poczują jakiś opór przy czytaniu przepisu na zupę Saddama. Uważam, że dobre książki wywołują niejednoznaczne emocje. Jeśli czytając „Jak nakarmić dyktatora?” pojawia się napięcie to bardzo dobrze – może dzięki temu przypomnimy sobie o świecie, którego na co dzień nie zauważamy, chociażby o ¼ krajów nadal rządzonych przez dyktatorów.