Magdalena Pomorska: Od zawsze lubiłeś gotować? Jakie smaki dzieciństwa wspominać najmilej?
Tomek Karolak: To, że jestem w tym miejscu to nie przypadek. Już jako nastolatek, czerpałem przyjemność z gotowania. Z jednej strony bardzo lubiłem jeść, z drugiej byłem ciekawy nowych smaków i zapachów. Poza tym sytuacja sprawiła, że sam musiałem sobie gotować. Pomimo to, nie zapomnę smaków mojego dzieciństwa. To babcia sprawiła, że zawsze będę pamiętał jej sobotnio – niedzielne śniadania i obiady: pyszne naleśniki, cieple drożdżówki. To wszelakie mączne dania takie jak pierogi, kartacze, pyszne pieczone mięsa w sosie pieczeniowym z rozmarynem oraz pachnącą cynamonem szarlotkę czy wuzetkę, których nie odnajduje w żadnej cukierni.
Jak wyglądała Twoja gastronomiczna droga?
Wybranie szkoły gastronomicznej było już tylko formalnością. Zakochałem się w gotowaniu, wybrałem oczywiście słynną szkołę gastronomiczną na Poznańskiej, skąd wywodzi się wielu znakomitych szefów kuchni. Po ukończeniu szkoły pracowałem w dwóch hotelach i trzech restauracjach, pracowałem w ekipie kulinarnej, która otwierała pierwszy hotel Hilton w Polsce, potem w restauracji Nolita, aby po kilku latach znaleźć się tu, gdzie jestem teraz, na stanowisku Chef de cuisine w restauracji N31 - mistrza kulinarnego Roberta Sowy.
Miałem przyjemność pracować z wybitnym chefami kuchni, co sprawiło, że sam chciałem być jednym z nich, dlatego już jako młody adept sztuki kulinarnej chłonąłem wiedzę i od każdego z szefów „wyniosłem” wszystko, co najlepsze. Praca na najwyższej jakości produktach, szacunek do produktu, odpowiedzialność, dbałość o detale, współpracy z ekipą na kuchni, bo to z nimi tworze jedność oraz przede wszystkim food coast, ponieważ restauracja to również biznes. Nauczyłem się rzemiosła i mogę już stwierdzić, że mam swój smak.
Do jakiej kuchni, produktów jest Ci najbliżej?
W mojej pracy stawiam na kuchnię polską, kuchnię smaczną, klasyczną, z wpływami kuchni francuskiej i brytyjskiej, bo to brytyjscy szefowie są najbardziej odważni, a nawet szaleni w łączeniu smaków. Lubię klasykę, ale zawsze podkręconą czymś nowym, czymś świeżym, czymś co na pierwszy rzut oka nie pasuje, ale finalnie składa się w całość. Nie wyobrażam sobie swojej kuchni bez podrobów takich jak grasica cielęca, móżdżek, kacze serca, wątróbka czy foie gras. Pyszna polska wołowina, dziczyzna, mleczna cielęcina, pieczony turbot czy sola Dover. Moje ulubione zioła, takie jak tymianek, estragon, szałwia, moc świeżego czosnku i oczywiście duuuużo masła, które podkreśla smak.
Przeczytaj również: foie gras - przysmak dla koneserów
Co inspiruje cię w kuchni ?
Jeśli chodzi o inspiracje, odnajduje je chociażby w wyjściu na bazar, halę mirowską, do znajomego rzeźnika. Sezonowość, lokalność czy dostępność na rynku to składowe menu, które tworzymy w restauracji dla naszych gości. Poza tym mam w domu kilka bardzo starych książek kucharskich, m.in. Pani Ćwierczakiewiczowej i cieszę się kiedy mogę do swojego dania zaczerpnąć czegoś sprzed lat, czegoś z jej książki.
Zobacz także: Bażant - przepisy na wyjątkowe danie
Kto jest twoim kulinarnym mistrzem?
Znam wielu szefów kuchni w Polsce. Z niektórymi się przyjaźnię i mam kilku ulubionych, naprawdę zawodowi gracze. Aby przypadkiem o kimś nie zapomnieć, pozwolę sobie wymienić tylko o tych z zagranicy. Moimi kulinarnymi mistrzami byli od zawsze: Gary Rhodes, Michel Roux, Heston Blumenthal, Marco Pierre White czy Anthony Bourdain, który poza wiedza i doświadczeniem na kuchni potrafił w swoim tylko stylu ze „smaczkami” opowiedzieć niejedną historię.
A ulubione comfort food?
Pojęcie comfort food sprawia, że znów odnoszę się do dzieciństwa. To zupy mojej mamy, długo przygotowywany rosół, zupa pomidorowa, tylko u nas była z makaronem typu świderki, pieczony z ziołami i czosnkiem kurczak z chrupiącą skórką, o którą każdy walczył, ale to również bułka „po warszawsku”- nasiąknięta aromatycznym sosem, na którą razem z kumplami, rówieśnikami chodziliśmy po całym dniu jazdy na rolkach. Dopełnieniem zawsze była słodka oranżada, która gasiła pragnienie po wygranym meczu w piłkę nożną.
Zobacz przepis: zupa pomidorowa z makaronem
Danie, którego jeszcze nie spróbowałeś, a bardzo chcesz…
Bardzo lubię podróże, po Europie, po Polsce, którą uważam za niezwykle piękna. Zwłaszcza Mazury, góry, ponieważ po pracy nic tak nie relaksuje jak sporty wodne i zimowe. Wyjazdy, wojaże sprawiły, że próbowałem wielu potraw, wielu dań i przypraw. Na Podhalu, cepeliny z jagnięciną, moskole i bundz, na Mazurach pyszny pstrąg, na Kaszubach zupa z maślanki ze śledziem. Pamiętam pierwszą ośmiornicę w Barcelonie z pomidorami i kolendrą, które niestety nie smakują jak w Polsce. Pamiętam dorsza w Lizbonie, że smażonymi ziemniakami, najlepszy street food w Amsterdamie, tam kanapka ruben smakowała najlepiej. Chce jeszcze, chce bardziej i mam nadzieję, że takich smacznych wspomnień będzie jeszcze więcej.
Trend kulinarny, który ostatnio cię zachwycił...
Moja kulinarna mantra to: jakość, jakość i jeszcze raz jakość. Osobiście uważam, że ta jest najważniejsza na każdym etapie pracy w kuchni czy gotowania w domu, które ostatnio jest coraz bardziej modne. Staram się znaleźć maksymalnie najlepszy produkt: świeży, zdrowy, produkt wartościowy i lokalny. Coraz bardziej zwracam uwagę na wegetarian i wegan oraz nurt zero waste. Marnowanie czy wyrzucanie jedzenia to najsłabsze co kucharz może zrobić, świadczy to o jego znikomej wiedzy i kreatywności. W dzisiejszych czasach, wegetarianie to 30 % gości restauracji z coraz większą świadomością. Coraz częściej w restauracji przygotowujemy 6-daniowe degustacje tylko dla wegetarian. Warzywa naprawdę są smaczne, dodatki świeżych ziół i jadalnych kwiatów, często w połączeniu z rybą - np. gotowaną sous vide lub pieczoną to naprawdę petarda smaków jak mawiają kucharze.
Przeczytaj: sous vide - jak gotować próżniowo
Ulubione kuchenne akcesorium lub metoda obróbki produktów?
Sous vide - właśnie tę metodę gotowania w niskiej temperaturze uważam za swoją ulubioną. Nic tak dobrze „nie robi” mięsu, wpływając pozytywnie na jego strukturę, smak i zapach oraz stopień wysmażenia jak gotowanie w próżni czy confitowanie. Sous vide pozwala nam na więcej, oczywiście trzeba znać temperatury i czas by nie zepsuć produktu. Żeberka wołowe gotowane sous vide, w temperaturze 58 stopni przez 48 godzin są soczyste, miękkie i nie trzeba używać noża przy ich jedzeniu. Mostek wołowy długo gotowany to największa „szarpana” przyjemność, bez której nie wyobrażam sobie spotkań prywatnych i zawodowych.
Ośmiornica z czosnkiem, kolendra z pomidorami, limonka i papryczka chili gotowana 6 godzin w 86 stopniach, wręcz rozpływa się w ustach i jest bliska idealnej lizbońskiej, wspomnianej wcześniej. Warzywa, owoce, które po sous vide zachowują swój naturalny kształt, nabierają pięknego, naturalnego koloru. Są pysznym i doskonałym dodatkiem do dan głównych i deserów Przykładowo na wiosnę królują szparagi, które w restauracji serwujemy wolno gotowane - pyszne, zielone, chrupiące z gruboziarnistą solą, sosem holenderskim, jajkiem poche i szynką Kumpiak. To danie uwielbiają kobiety i mężczyźni.
Jakie sezonowe produkty wykorzystujesz najchętniej i dlaczego?
Sezonowość to niezwykle ważny aspekt pracy restauracji. Każda z por roku daje nam, szefom kuchni pole do popisu, w N31 zawsze projektujemy menu, biorąc pod uwagę preferencje gości, ale zwłaszcza sezonowość. Dodatki warzyw, grzybów czy owoców, które właśnie mają swój najlepszy czas i smakują najlepiej. Początek lata to pora owocowych deserów, kwaskowych dresingów, połączeń warzywno-ziołowych, ale też kurek z patelni, które uwielbiam.
W dzisiejszych czasach, chef kuchni to nie zawód, to styl życia. Nie da się wyjść z restauracji i zapomnieć o pracy. Myślenie, projektowanie, nieustanna kreacja i bliski kontakt z ekipą kucharzy oraz przede wszystkim z szefem Robertem Sową, to 24-godzinna ciężka praca, ale daje mnóstwo satysfakcji. Jeśli chodzi o najbliższe miesiące w N31 to pod względem kulinarnym jak zwykle zaskoczymy smakami. W wakacyjnej karcie można znaleźć doskonałe połączenia smaków od siekanej troci z awokado i kawiorem, carpaccio z jelenia z serem cheddar i truflą, jest grasica cielęca z bobem i kurkami. Są też stałe pozycje jak zapiekane ślimaki z serem pleśniowym, krewetki z chorizo, ośmiornica z sosem rouille i kalmarem i nasza słynna beza z coulisem porzeczkowym. Na prośbę gości pojawiła się znów kacza pierś z sosem imbirowym i jagnięcina z portobello, jest też wolno pieczona wołowina z sosem ze smardzów i pojawiła się tarta z marakują z lodami z maślanki. Jest różnorodnie, pysznie, zawsze staramy się, aby każdy gość wychodził od nas z restauracji zadowolony i powracał na Nowogrodzką. W imieniu ekipy zapraszam do nas i życzę smacznych wakacji wszystkim czytelnikom Mojego Gotowania.
Komentarze