Dominika Zagrodzka: Uważasz się za foodie?
Charles Spence: Ha, nie jestem pewny odpowiedzi na to pytanie. Poniekąd muszę być, ze względu na swoją pracę. W związku z prowadzonymi przeze mnie badaniami, jem w wielu miejscach bardzo różne rzeczy. Na pewno bywam też turystą kulinarnym. Uwielbiam podróżować i próbować egzotycznych rzeczy. Z drugiej strony foodie to osoba, której całe życie kręci się wokół jedzenia – to właściwie także o mnie (śmiech).

Napisałeś głośną w świecie kulinarnym książkę „Gastrofizyka”, która zmienia nasz sposób patrzenia na spożywanie posiłków. Wyjaśnij proszę, co się kryje za tym pojęciem.

To połączenie gastronomii, rozumianej jako sztuka dobrego jedzenia z psychofizyką, czyli dziedziną psychologii, która zajmuje się studiowaniem naszych zachowań. Często mówimy, że coś nam smakuje, ale dokładne pomiary potrafią powiedzieć, dlaczego tak jest. Zarówno w laboratoriach, ale i w restauracji czy kawiarni. To przesunięcie akcentu z nauki w kuchni, na naukę zachowań gościa. Kuchnia molekularna ma już długą tradycję, ale badanie odbioru dań przez gości już niekoniecznie. A przynajmniej nie w sposób usystematyzowany. Sprawdzamy więc, jak na ocenę potraw i zachowanie gości wpływa światło, muzyka, sztućce i wiele innych elementów. Poza tym zajmujemy się odbiorem przez kupujących opakowań produktów spożywczych.

W swojej książce piszesz, że pierwszymi gastrofizykami byli futuryści z Filippo Marinettim na czele. „Futurystyczna książka kucharska”, wydana w 1932 roku, nawet po tylu latach robi wrażenie.

To prawda. Okazuje się, że wszystko to, czym dzisiaj się zachwycamy w nowoczesnych restauracjach futuryści robili już ponad 80 lat temu lat temu. Zdawali sobie sprawę, że na odczucia gości wpływa zapach unoszący się wokół stołu, muzyka itd. Wymyślali między innym użycie dźwięku rechotu żab podczas serwowania żabich udek, jedzenie bez użycia sztućców czy wykorzystanie talerzy o specjalnej teksturze. Chcieli zapewniać gościom synestetyczne doznania, działać na wszystkie zmysły. Często to były tylko pomysły, których nigdy nie wprowadzili w życie. Chodziło o szokowanie – uważali, że to najlepsza forma ekspresji. Dzisiaj szefom kuchni zależy na tym, by stworzyć dania, które zapadną w pamięć, niekoniecznie będą zmuszać do wyjścia ze strefy komfortu. I muszą być pyszne, z kolei dania futurystów bywały okropne. Moja żona śmieje się ze mnie, kiedy tylko ich wspominam: o nie, znowu ci futuryści.

Współcześnie wymagamy od każdej dobrej restauracji, żeby dostarczała wielozmysłowego doświadczenia. Dlaczego przestało nam wystarczać po prostu dobre jedzenie?

Nie ma czegoś takiego jak po prostu dobre jedzenie. Zawsze pojawia się na stole podane w jakiś sposób, na konkretnym talerzu, z dopasowanymi sztućcami. Poza tym nie funkcjonuje samodzielnie, ale zawsze jako część większej całości. Otoczenie, czyli np. muzyka ma na jego odbiór niebagatelny wpływ. Nie da się tego wyłączyć, nie możesz powiedzieć, że chcesz dostać po prostu jedzenie. A skoro już wiemy, jak działają różne elementy otoczenia, dlaczego nie mielibyśmy ich wykorzystać dla większej przyjemności gościa? Trzeba tylko uważać, żeby nie oderwały naszej uwagi od jedzenia, a za to podkreśliły jego smak.

W „Gastrofizyce” wiele razy wspominasz o brytyjskiej restauracji Hestona Blumenthala The Fat Duck. Czy to jest według ciebie najlepsza współczesna restauracja?

Nie. Wspominam o niej tak często, bo miała ogromny wpływ na wiele innych lokali. Dzięki temu, że Heston przywiązywał uwagę do różnych gastrofizycznych działań, inni też zaczęli to robić. Heston Blumenthal mocno zmienił brytyjską, ale też i światową scenę kulinarną. To podobny poziom kreatywności co u Ferrana Adrii, uważanego za jednego z prekursorów kuchni molekularnej. W Fat Duck kolacja może trwać i pięć godzin, ale przeżycie jest tak magiczne, że człowiek zapomina o czasie.

Tytuł twojej ostatniej książki to „The Perfect Meal”. Czy sądzisz, że idealny posiłek jest w ogóle możliwy? W końcu jest tyle decydujących o tym czynników!

Oczywiście, że tak. Każdy z nas ma co najmniej jeden, dwa takie posiłki, które wspomina przez całe życie. Jest to kwestia bardzo indywidualna, decydują różne czynniki. Jasne, mamy pewne elementy gastrofizyczne, które mogą sprawić, że posiłek będzie lepszy. Są to np. sztućce. Z naszych badań wynika, że odpowiednio ciężki nóż czy widelec mogą powodować, że będziemy odbierać danie jako lepsze.

Musimy jednak też brać pod uwagę takie rzeczy jak emocje czy nastrój. Jednym z moich idealnych posiłków był kotlet chateaubriaund w Paryżu. Oprócz samego smaku dania myślę, że przyczyniło się do tego także restauracyjne rozczarowanie poprzedniego wieczoru.

Jaki wpływ na to, co jemy ma to, z kim spożywamy posiłek? Czy towarzystwo jest w stanie uratować złe jedzenie?

Na pewno wpływa na nasze postrzeganie dań. Tak naprawdę w posiłku nie chodzi o to, co jemy, a przynajmniej nie w stu procentach. Aspekt społeczny jest bardzo ważny – wyobraź sobie jeść samotnie obiad w gwarnej restauracji, gdzie przy każdym stoliku siedzi po kilka osób, koszmar! Zajmuję się teraz między innymi badaniem jedzenia w pojedynkę w zdigitalizowanym świecie. Takie zjawiska jak mukbang, czyli jedzenie przed kamerą i transmitowanie tego do sieci są przecież na porządku dziennym. Poza tym coraz częściej zamawiamy jedzenie z restauracji – pojawiają się już pomysły na wynalazki, które mogłyby nas łączyć wirtualnie, bez wychodzenia z domu. Dzięki temu mielibyśmy szansę na doświadczenie zbliżone do restauracyjnego.

Myślisz, że w przyszłości restauracje znikną?

Niektóre już znikają (śmiech). Na ulicach Wielkiej Brytanii widuję mnóstwo dostawców jedzenia. To zjawisko będzie przyczyniać się do zmian w samej strukturze lokali. Być może restauracje przyszłości będą bardziej nastawione na rozrywkę – jedzenie będzie zbliżać się do wizyty w teatrze lub kinie. Przecież oglądanie filmu w domu to zupełnie inne doznanie niż oglądanie go na dużym ekranie. Tak samo jest z jedzeniem. Przyjemność z potraw powinna być zintegrowana z przyjemnością z rozrywki.

Kiedy wyobrażasz sobie restauracje za 100 lat, co widzisz?

Wchodzimy tu w myślenie futurologiczne, a jak wiadomo, nie można wierzyć osobom, przepowiadającym przyszłość, zwłaszcza jedzenia (śmiech). Nie mam pojęcia. Prawdopodobnie technologia digitalowa stanie się istotną częścią doświadczenia restauracyjnego. W „Gastrofizyce” wspominam np. o jedzeniu na tabletach, na których wyświetlane są obrazy dopasowane do potraw – może to właśnie jest przyszłość (w restauracji Arzak już to robią). Będziemy też próbowali zmienić samo jedzenie. Przykładem jest już pojawiające się sztuczne mięso. Czeka nas szukanie takich form, które będą bardziej efektywne i lepiej dopasowane do zmieniającego się świata. Podobnie sztućce i talerze. Widzę widelec przyszłości, z którego będzie unosił się aromat, np. trufli czy talerz, który będzie stawał się integralną częścią dania. Nie sądzę, żeby w przyszłości jedzenie dało się sprowadzić do magicznej pigułki. Raczej będziemy szukać doświadczeń wielozmysłowych, ale inaczej zaprojektowanych.

W twojej książce jest zdjęcie bardzo skomplikowanej maszyny, wymyślonej przez Japończyków, która założona na oczy i nos ma potęgować doznania. Chciałbyś, żeby ludzie jedli w taki sposób?

Mimo, że maszyna wpływa na doświadczanie, nie sądzę, żeby upowszechniła się w restauracjach. I dobrze! (śmiech). Projektując takie urządzenia zapomina się o wygodzie i estetyce, co z tego, że spełniają swoja funkcję. Naszym pierwszym zadaniem było przekonanie producentów i właścicieli restauracji, że rzeczywiście jesteśmy w stanie zmierzyć nasze reakcje na zmianę różnych czynników. Na tej podstawie możemy powiedzieć, co się sprawdzi i to zarówno w sklepie spożywczym, jak i w restauracji hotelowej. Zwykłe przyspieszenie tempa muzyki puszczanej w lokalu powoduje, że goście jedzą szybciej, spędzają w niej mniej czasu, a my możemy przyjąć ich więcej. Muzyka klasyczna z kolei wpływa na wydawanie większej ilości pieniędzy. Inny przykład, dotyczący tym razem produktów spożywczych – w 2013 Cadburry zaokrągliło rogi tabliczek czekolady, ludzie pisali, że czekolada jest słodsza i bardziej kremowa, a receptura się nie zmieniła.

Ty sam opracowałeś metodę, która sprawia, że chipsy stają się bardziej chrupiące.

To my uważamy, że są bardziej chrupiące. Chodzi o użycie odpowiednich dźwięków, które potęgują dźwięki gryzienia. To był pierwszy eksperyment, który pokazał, że dźwięki, nawet jeśli zdajesz sobie z tego sprawę, wpływają na to, jak oceniasz jedzenie. A trzeba pamiętać, że kruchość i chrupkość to dla nas często wyznaczniki świeżości produktów spożywczych.

W jaki sposób technologia zmienia nasze podejście do jedzenia?

Ludzie stają się bardziej świadomi wobec rzeczy, obok których wcześniej przechodzili obojętnie. Przykładowo, jeśli ktoś chce schudnąć, może zastosować kilka trików, żeby oszukać swój mózg. Jednym z nich jest nakładanie jedzenia na mniejszy talerz – porcja wydaje się większa niż na dużym talerzu i czujemy się bardziej najedzeni. Dla mnie praca badawcza to nie tylko robienie eksperymentów i publikowanie artykułów naukowych, ale też realny wpływ na rzeczywistość. To dobrze, że ludzie zaczynają dostrzegać i wierzyć w wyniki naszych badań – przeszliśmy długą drogę, jeszcze dziesięć lat temu, kiedy opowiadałem o oddziaływaniu koloru światła na odbiór jedzenia, ludzie mówili, że to śmieszne.

Co sądzisz o zjawisku ciągłego robienia zdjęć wszystkiemu co jemy?

To po prostu fakt, który trzeba zaakceptować. Instagram zmienia nasz sposób konsumpcji, coraz częściej mamy do czynienia z sytuacją, kiedy ktoś przychodzi do baru i zamawia drinka, którego widział na zdjęciu. Minusem social mediów jest to, że psują nam niespodziankę – możemy dokładnie zobaczyć gdzie co można zjeść. To się raczej nie zmieni, a wręcz będzie pogłębiać.

Nie uciekniemy też od food pornu.

Znasz profil na Instagramie Jacquesa La Merde? Pokazuje pięknie wyglądające dania zrobione ze śmieciowego jedzenia, takiego jak słodkie pianki czy parówki. To udowadnia, że wygląd często jest dla nas najważniejszy, nie ma od tego odwrotu. Wspomniany food porn może być niebezpieczny, w końcu są to głównie zdjęcia wysokokalorycznych i niezbyt zdrowych dań. Często potrawy przedstawiane są w ruchu – ściekający sos, parujący kotlet – co wzmaga efekt świeżości. Pornografia spożywcza, o czym też piszę więcej w książce może nawet nasilać głód. Mówi się, że oglądanie jedzenia na ekranie zaspokaja apetyt, ale to nie do końca prawda. Musielibyśmy wiele razy wyobrazić sobie, że jemy daną rzecz, żeby naprawdę poczuć się sytym.

Nad czym teraz pracujesz?

Nad jadalną magią.

Brzmi intrygująco.

Skupiam się na wyjątkowych, emocjonalnych doświadczeniach kulinarnych, które mogą np. doprowadzić jedzącego do łez. Zastanawiam się, jaką rolę magicy i psychologowie mogą odegrać w doświadczaniu jedzenia. Smak zostaje w naszej pamięci wtedy, kiedy towarzyszą mu jakieś emocje – czy to nie fascynujące?

Wywiad powstał podczas konferencji MADE FOR RESTAURANT, organizowanej przez FOR SOLUTIONS, która odbyła się w Warszawie 18 listopada 2019 r. Charles Spence był specjalnym gościem konferencji.