Włochy zauroczyły go od pierwszej podróży i trafiły przez żołądek wprost do jego serca. Bartek zna Italię jak mało kto, a opowiadanie o włoskiej kuchni idzie mu jak po maśle, co możemy zobaczyć między stronami jego książki "Italia do zjedzenia". O swoich doświadczeniach z pizzą, tą włoską i nie tylko, opowiedział nam podczas tej smakowitej rozmowy. 

Urszula Majewska: Tradycyjnie dla Włochów pizza jest okazją do spotkania ze znajomymi na mieście. Niestety, teraz takie spotkania mamy utrudnione, a więc czy warto zamawiać pizzę na wynos, czy trafi ona wtedy swoje walory?

Bartek Kieżun: Uważam, że pizza jest jednym z tych dań, które niesamowicie tracą w momencie, kiedy zamkniemy je w papierowym pudełku. Oczywiście to nie jest tak, że mówię "nie kupujmy pizzy na wynos", natomiast moim zdaniem powinniśmy kupić pizzę i zjeść ją od razu w samochodzie, na ławce w parku, gdziekolwiek. Nie męczmy jej wożeniem samochodem, rowerem czy dostawą kurierem, ponieważ esencja pizzy, czyli ciasto w pudełku się zaparowuje. Uważam, że lepiej zjeść ją na ławce niż męczyć ją podróżami. 

W takim razie, jeśli nie pizza na wynos, to może taka własnej roboty? Czy da się odtworzyć prawdziwy smak niczym z włoskiej pizzerii we własnym domu?

Wszystko zależy od tego, o jakiej pizzy rozmawiamy i jak dużo mamy samozaparcia, żeby działać z ciastem, jego wyrastaniem i wszystkimi krokami, jakie są potrzebne, żeby przygotować właściwą pizzę. Bez większych problemów przygotujemy w domu, w piekarniku pizzę rzymską, czyli taką na cienkim, chrupiącym cieście. Dużo trudniejszą opcją będzie natomiast pizza neapolitańska z charakterystycznym wysokim brzegiem z bąblami, przypalonymi żywym ogniem. Znam osoby, które są w stanie męczyć się w domu wiele godzin, żeby sobie taką pizzę przygotować, więc da się! Trzeba tylko mieć do tego odpowiednio dużo czasu i wiedzy, których przyznaje szczerze - ja nie mam. Nie walczę z własnym piekarnikiem, żeby odtworzyć w nim pizzę, jaką zapamiętałem z Neapolu. Natomiast radzę sobie tak, że bardzo często sięgam po inne drożdżowe włoskie placki, bo pizza wcale nie wyczerpuje tematu wypieków, które na pierwszy rzut oka mogą nam się kojarzyć z pizzą. 

Jeżeli pojedziemy do Apulii, znajdziemy tam coś co nazywa się foccacia barese. Powstaje ona z trochę innego ciasta, dużo prostszego do wykonania w domu. Kładzie się na nią pomidory, oliwki, oregano, skrapia się oliwą i to jest absolutnie cudowna namiastka takiego prawdziwie włoskiego placka drożdżowego. Świetnie w domu wychodzi też foccacia z Genui, posypana kamienną solą w grubym ziarnie i skropiona oliwą. Umówmy się, jedzenie służy przyjemności, w związku z tym, przygotujmy taki placek, jaki potrafimy. Nie musimy być w 100% jak Włosi. Namawiam do eksperymentów, bo pizza niejedno ma imię.

Dużo podróżujesz i dużo smakujesz. Jakich wariacji na temat pizzy próbowałeś na całym świecie?

Pizza jest jednym z wielu rodzajów, tak zwanego "flat bread". To pieczywo jest przodkiem wysokich bochenków, jakie znamy z rzemieślniczych piekarni z kilku powodów. Po pierwsze, ci, którzy mieli mąki bezglutenowe, robili sobie coś na kształt naleśnika. Mogły powstawać z mąki kasztanowej lub mąki z ciecierzycy, które nie mają glutenu, w związku z czym nie mają właściwości rozciągania ciasta jak ciasto chlebowe. Kolejne rodzaje płaskiego chleba pojawiły się, kiedy ludzkość udomowiła pszenicę i zaczęła eksperymentować z tym ziarnem i mąką z niego. Wymieszanie mąki z wodą i rzucenie tego na gorący kamień czy do gorącego pieca, to rzecz, która wydarzyła się bardzo dawno temu i w związku z tym jest bardzo popularna.

Na bliskim wschodzie mówią, że płaskie chleby mają wpisane w DNA regionu. Zacząłem się nad tym zastanawiać i pomyślałem- a co ze słowiańskimi podpłomykami, podkarpackim proziakiem, indyjskim chapati, z koką hiszpańską, czy włoską pizzą? Przecież te płaskie chleby były dosłowni wszędzie! Jest też izraelski manakish, czyli malutki placek, który wygląda jak nasza drożdżówka ze śliwkami, tylko zamiast śliwek i kruszonki jest na nim zathar, oliwa i sumak. To jest absolutnie cudowne i jest to jeden z bardzo starych przykładów tego, jak zrobić coś z niczego. Podobnie katalońska coca - płaski chleb, na który rzuca się szpinak, przesmażony na oliwie z rodzynkami i orzeszkami piniowymi. Absolutnie genialne!

Kiedy pojedziemy do Turcji, dostaniemy tam lahmacun, ale w Armenii zjemy już lahmajun, pisane przez "j" i nagle okazuje się, że po dwóch stronach granicy mamy ten sam placek, który prawie tak samo się nazywa. Jest posypany mielonym mięsem wołowym, przesiekanym z pietruszką, czosnkiem, z odrobiną pomidorów i pikantną papryką i podawany z kawałkiem cytryny. Tych płaskich chlebów jest całe mnóstwo na świecie. 

Wszystkie te smaki mają wspólny mianownik, ale różnią się rozmaitymi dodatkami. Czy jakaś wersja smakowa zaskoczyła Cię składnikami, które z pozoru do siebie nie pasowały, a okazały się strzałem w dziesiątkę? Jaki placek najbardziej utkwił Ci w pamięci?

Chyba nie miałem takich zaskoczeń. Generalnie, jeżeli jem we Włoszech, to zawsze staram się jak najbardziej spenetrować absolutną klasykę. Bardziej niż jakiś konkretny składnik zaskoczyło mnie to, że po drodze, w trasie, w lokalu na campingu, który nie wyglądał dobrze, zjadłem najlepszą pizzę z anchois. Nie miało to nic wspólnego z pizzą neapolitańską, była to bardziej wersja rzymska, a w dodatku jedzona w okolicach Wenecji, więc jest to już tak daleko od tradycji, że nie miało szans się udać, ale udało się! Być może to było moje pierwsze wysokiej jakości anchois? Nie wiem, ale zapamiętałem ten smak i mam go nadal z tyłu głowy.

Podczas swoich kulinarnych podróży nieraz wspominałeś o placku z dodatkiem ziemniaków. Myślę, że wielu osobom może się to wydać dość nieoczywistym składnikiem...

Foccacia z ziemniakami jest jednym z moich absolutnych faworytów. Jeżeli ktokolwiek z Państwa będzie w Rzymie na Campo dei Fiori to trzeba ustawić się twarzą twarzy Giordana Bruno, wówczas za jego plecami po lewej stronie będzie mała piekarnia. Można tam kupić chrupiącą foccacię z cienkimi plastrami pieczonych ziemniaków i rozmarynem. To jest mój smak Rzymu!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wyświetl ten post na Instagramie.0

To była najlepsza nawigacja, jaką słyszałam! Będę pamiętała, żeby iść tym smacznym szlakiem, będąc w Rzymie...ale póki co, pozostając na naszym podwórku - powiedz jaką pizzę poleciłbyś naszym czytelnikom, żeby godnie celebrować święto pizzy?

Mozzarella di buffala, sos pomidorowy z pomidorów san marzano i bazylia - absolutna klasyka, czyli margheritta prosto z Neapolu. Jest to jedna z moich ulubionych wersji, z pewnością będzie godna tego święta! 

W Polsce powstaje coraz więcej lokali z pizzą, która może konkurować z tą prawdziwą włoską. Zdradzisz nam jakiś smaczny adres, gdzie jadłeś najlepszą pizzę w Polsce? 

Jednym z moich ulubionych pizzowych adresów jest "00" z Krakowa z ulicy Kalwaryjskiej. To małe miejsce, kilka stolików i piec opalany drewnem. Absolutnie cudowne ciasto i dbałość o dodatki. Jestem tam całym sercem i jak tylko mam ochotę na Wyświetl ten post na Instagramie.1, to idę tam, więc to jest moja polecajka!