Sposób produkcji anchois, już przed wiekami cenionego w Europie Zachodniej, do dziś nie uległ większym zmianom. Delikatna struktura sardeli wyklucza bowiem użycie maszyn, dlatego niemal cały proces wytwarzania anchois odbywa się ręcznie. Rybki, po wypatroszeniu i pozbawieniu główek, trafiają do beczek, gdzie są przekładane warstwami soli oraz dodatkowo zalewane solanką, w której fermentują przez kilka miesięcy.

Taka obróbka sprawia, że fileciki są bardzo słone i aromatyczne. Raczej nie nadają się do bezpośredniego spożycia, za to świetnie sprawdzają się w roli dodatku wzbogacającego smak różnych potraw.

Anchois – właściwości odżywcze

Anchois to produkt nie tylko smaczny, ale również bogaty w cenne składniki odżywcze. Fileciki z sardeli są źródłem wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Wśród licznych aminokwasów dominuje kwas glutaminowy, który oprócz pozytywnego wpływu na zdrowie (jest głównym neuroprzekaźnikiem pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy, ale również poprawia trawienie i działa antydepresyjnie) stanowi też źródło umami, czyli jednego z pięciu smaków odczuwanych przez człowieka. Dlatego anchois świetnie sprawdzają się jako dodatek do licznych potraw.

Produkt dostarcza też duże dawki innych aminokwasów, zwłaszcza lizyny (ułatwia wchłanianie wapnia, sprzyja koncentracji umysłowej oraz stanowi niezbędny składnik skóry czy kości) i leucyny (przyspiesza przyrost masy mięśniowej).

W sardeli skrywa się również sporo wartościowych składników mineralnych, przede wszystkim potasu (kontroluje ciśnienia krwi i pracę nerek, reguluje gospodarkę wodno-elektrolitową), fosforu (odpowiada za zdrowe i mocne kości, jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu oraz całego układu nerwowego), sodu (chroni organizm przed nadmierną utratą płynów) oraz wapnia potrzebnego nie tylko kościom, zębom i mięśniom, ale również zapewniającego właściwą krzepliwość krwi, zdrowy sen czy dobry nastrój.

Jak kupować anchois

Kupując anchois, warto wcześniej zapoznać się z informacjami zamieszczonymi na etykiecie. Jak już wspomnieliśmy, tego typu produkty często są wytwarzane nie z sardeli, ale innych gatunków ryb, zazwyczaj sardynek lub śledzi. Wprawdzie również one mogą pochwalić się dużymi właściwościami odżywczymi, jednak nie dysponują takim walorami smakowymi, co sardele.

Skład anchois powinien być jak najkrótszy, najlepiej gdyby ograniczał się tylko do ryby, tłuszczu roślinnego (najczęściej wykorzystuje się oliwę z oliwek lub olej słonecznikowy) oraz soli. Inne dodatki, zwłaszcza konserwanty, barwniki, zagęszczacze czy wzmacniacze smaku, są po prostu zbędne.

Jeśli anchois sprzedawane jest w słoiku, powinniśmy też przyjrzeć się zawartości. Świeże i odpowiednio przetworzone sardele powinny mieć barwę brązowo-różową. Gdy są zbyt ciemne lub żółte, lepiej zrezygnować z zakupu.

Anchois – jak wykorzystać w kuchni

Słone i intensywne w smaku fileciki to produkt o bardzo szerokim zastosowaniu kulinarnym. Anchois warto wykorzystać do wzmocnienia smaku farszów mięsnych czy rybnych oraz esencjonalnych sosów do mięs. Świetnie sprawdza się jako dodatek do pizzy czy dań z makaronu.

Fileciki będą ciekawym dopełnieniem past kanapkowych, szczególnie przygotowywanych na bazie jajek. Są obowiązkowym składnikiem tapenady, czyli prowansalskiego smarowidła z oliwek, kaparów i oliwy. Wzbogacą różne sałatki, np. nicejską, przyrządzaną z tuńczyka (z puszki lub grillowanego), czerwonej cebuli, zielonej fasolki, czarnych oliwek oraz kaparów. Konkretne przepisy z anchois w galerii powyżej.

Koncentrat z anchois jest istotnym składnikiem słynnego angielskiego sosu Worcestershire, od dziesiątek lat sporządzanego według tradycyjnej receptury m.in. z octu słodowego i winnego oraz tamaryndowca.

Na rynku dostępne są również suszone anchois, cenione przede wszystkim w kuchni azjatyckiej. Można je spożywać jako przekąskę, a także dodawać do potraw, np. sałatek, by nadać im chrupkości oraz słonego smaku.