Premiera książki 1 marca, ale już dziś cytujemy jej fragment. Przedstawia historię warszawskiej piekarni rodziny Piwońskich, słynącej z pysznego chleba wypiekanego zgodnie z tradycją:

– Cała historia zaczęła się w tysiąc dziewięćset trzydziestym ósmym roku, gdy dziadek miał szesnaście lat – opowiada Małgosia. – Popadł w konflikt z sąsiadem, bo razem z okolicznymi dzieciakami podkradał jabłka z jego ukochanej jabłoni. Sąsiad się zdenerwował, zaczął jabłonki pilnować ze strzelbą, na co dziadek założył się z kolegami, że właśnie wtedy wykradnie owoce. Sąsiad prawdopodobnie zasnął, dziadek dopiął swego i schował wszystkie jabłka w szopie u pradziadka, czyli swojego ojca Józefa Piwońskiego. Pradziadek od razu zorientował się, o co chodzi, i nakazał sąsiada publicznie przeprosić. Dziadek w odpowiedzi uciekł z domu i znalazł pracę w piekarni. Wiedział, że będzie mu tam ciepło i zawsze dadzą jeść – opowiada z uśmiechem jego wnuczka.

Z czasem Piwoński pogodził się z rodziną, ale nie zamarudził w rodzinnym domu zbyt długo, bo wezwano go na roboty przymusowe do Niemiec. Ponieważ nie stawił się na nie, za co zaocznie skazano go na śmierć, uciekł z domu już na dobre, a całą wojnę ukrywał się pod zmienionym nazwiskiem w różnych piekarniach. Dzięki temu nauczył się wszystkiego o swoim przyszłym fachu, z czego szybko zrobił użytek. Najpierw w gościnie w Cieplicach Śląskich, dokąd rzuciło go po wojnie i gdzie zatrudnił swoją przyszłą żonę jako ekspedientkę w piekarni. Już po ślubie, gdy babcia była w ciąży, para zadecydowała o powrocie w jej rodzinne strony, do Warszawy, by na jej przedmieściach, w Łomiankach, w 1955 roku otworzyć swoją pierwszą piekarnię.

Znany szeroko na północy Warszawy chleb od Piwońskich swoją wyjątkowość zawdzięcza między innymi trzykomorowemu piecowi typu angielskiego, który zajmuje sporą część piekarni w Łomiankach, otwartej w 1962 roku po pożarze tej pierwszej. Nie tylko sprzęty, lecz także kafelki na ścianach i część posadzki do dziś zachowały swój oryginalny, unikatowy wygląd, czym zachwycają każdego, kto przekroczy gościnne progi budynku. Ściany pieca mają prawie metr grubości, a zatem nie ma obawy, że po otwarciu drzwiczek temperatura w środku za bardzo się obniży i spowoduje opadnięcie wrażliwego żytniego chleba na zakwasie. To on jest największą chlubą Małgosi Piwońskiej, a dzieże z zakwasem – sercem piekarni.

 – Najważniejszy jest zakwas, który przechodzi wszystkie pięć faz fermentacji zgodnie ze sztuką piekarską – tłumaczy. – Te fazy to kolejno: zaczątek, przedkwas, półkwas, pełen kwas i ciasto właściwe. Zakwas, który domowi piekarze trzymają w lodówce, jest dużo słabszy od naszego, bo ten nieustannie pracuje. W efekcie jeśli włożyć kilka łyżek do słoika, po kilku minutach zapełni się cały – opowiada z przejęciem. Pytam, czy wiadomo, ile lat ma zakwas – pamiętam z wizyty w innej tradycyjnej piekarni, Kuracyjnej na Polnej w Warszawie, że czasem można prześledzić historię takiego ciastowego zarodka nawet do kilkudziesięciu lat wstecz. Ale nie tutaj – Małgosia mówi, że kiedyś piekarnie robiły sobie latem miesięczne wakacje i oddawały zakwas na przechowanie. W Łomiankach cenny, choć bezwiekowy zakwas mieszają następnie z mąką, wodą, solą, ziarnami lub suszonymi owocami, w zależności od typu chleba. Wtedy ciasto jest dzielone na bochny lub porcjowane na bułki za pomocą historycznego urządzenia – dzielarki, ręcznie formowane i zostawiane do dalszego wyrastania – w temperaturze pokojowej lub w garowni, czyli swoistej saunie dla chleba. Potem trafia do wypieku – najpierw w dolnej lub środkowej komorze zapiekowej, a potem na jaskółce, czyli w komorze górnej, gdzie panuje nieco niższa temperatura. Tam chleby spokojnie się dopiekają. Co noc pan Grzegorz i jego koledzy potrafią ich przerobić około trzech tysięcy.

 – Wszystkie bochenki przechodzą u nas przez ludzkie ręce, nie stosujemy żadnych taśm, polepszaczy ani spulchniaczy – tłumaczy Małgosia i podejrzewam, że kraśnieje z dumy, choć w piekarni panuje przytłumione światło.

 – Czy to nie jest standardowa droga bochenka? – dociekam. Przecież wydaje się, że ten prosty w gruncie rzeczy proces komplikuje tylko znalezienie proporcji i zachowanie odpowiednich warunków, by chleb dobrze wyrastał, a potem porządnie się upiekł.

– Niestety nie – prostuje Małgosia, a ja dopytuję, co ma na myśli. – Odkąd pomagam tacie w pracy w piekarni, czyli od trzech lat, zaczęłam zdawać sobie sprawę, jak wygląda tenrynek. Wcześniej myślałam jak ty, że wszędzie robi się chleb w ten sam sposób co tutaj. I nie rozumiałam, dlaczego tata musiał ciągle do tego biznesu dokładać – wspomina, kiwając smutno głową. – W którymś momencie zrozumiałam, że to miejsce jest absolutnie unikatowe – mówi i nie ma na myśli ani starego pieca, ani rodzinnej atmosfery. Okazuje się bowiem, że większość piekarni używa miksów piekarskich. To mieszanki pełne polepszaczy i wzmacniaczy smaku, spulchniaczy, enzymów i barwników. Zaczęły być modne w latach osiemdziesiątych. Tata opowiadał Małgosi, jak jeździł na saksy do Niemiec i wybrał się z wizytą do jakiejś piekarni. Wszedł, rozejrzał się i nie mogąc nigdzie dostrzec dzieży, zapytał w końcu, gdzie zakwas. W odpowiedzi pokazano mu jakiś proszek i powiedziano: „O, tutaj!”.

 – Dziś wszystko można podrobić za pomocą dodatków: smak, kolor, zapach – mówi Małgosia. – Czasami sami mamy problem z rozróżnieniem, czy chleb został zrobiony na zakwasie czy z miksu – stwierdza zafrasowana. Po co stosuje się takie środki? Oczywiście po to, by zmniejszyć koszty i skrócić czas wypieku. Nie trzeba pilnować warunków i temperatury, bo odpowiadają za to części składowe miksu.

 – Miesza się toto z wodą, dodaje dużą ilość drożdży, żeby spowodować szybki rozrost, ciasto wyrasta wtedy przez dwadzieścia–trzydzieści minut, a po kolejnych czterdziestu minutach wypieku mamy gotowy bochenek – podsumowuje Małgosia. Lobby przemysłowych piekarni tłumaczy, że tak powstające pieczywo nie jest gorsze od tego, które wyrosło na zakwasie, ale Małgosia prosi, by w to nie wierzyć. – W zakwasie żyją bakterie kwasu mlekowego i dzikie szczepy drożdży, które usuwają z mąki zanieczyszczenia: bakterie, pleśnie, mykotoksyny, azotany, azotyny. Dominując środowisko zakwasu, pozbywają się z niego wszystkich innych toksyn – tłumaczy. Śmieje się, że bakterie kwasu mlekowego to jej najulubieńsze bakterie na świecie, napisała na ich temat pracę magisterską. I rzeczywiście ma o nich dużo do powiedzenia. – Bakterie z zakwasu przemieniają węglowodany na kwas mlekowy, zdecydowanie zmniejszając ich zawartość. Dzięki temu chleb jest odpowiedni dla diabetyków i osób dbających o linię, po jego spożyciu długo utrzymuje się poczucie sytości i stały, umiarkowany poziom glukozy we krwi, co skutecznie zapobiega napadom głodu. Pozbawiają też mąkę fitynianów, czyli związków tworzących w połączeniu z minerałami nierozpuszczalne sole i utrudniających wchłanianie się mikro- i makroelementów – wykłada, przypominając, że te same dobroczynne drobnoustroje żyją też w kiszonkach i bardzo korzystnie wpływają na nasz organizm. Tyle tylko, że potrzebują czasu, żeby zadziałać. U Piwońskich ciasto na chleby, które powstaje codziennie z porcji zakwasu z poprzedniego dnia, mąki i wody, potrzebuje około czterech godzin, by stało się gotowe do wypieku. To znacznie dłużej niż chleb z miksu piekarskiego. – Taki bochenek szybko spleśnieje – podkreśla Małgosia. – Chyba żeby dodać do niego polepszacz antypleśniowy, na przykład propionian wapnia (E 282). Nasze chleby natomiast nie pleśnieją, tylko czerstwieją. Prawdziwy chleb powinien czerstwieć! – zauważa. To naturalna zmiana jego struktury, dalsze dojrzewanie. Niektórzy klienci, zwłaszcza starsi, wręcz taki kupują, bo Piwońscy sprzedają go nieco taniej. Zasadniczo jednak ich pieczywo spokojnie nadaje się do spożycia przez tydzień. Małgosia z siostrą Dominiką pobiły kiedyś rekord, jedząc je na wyjeździe przez dwanaście dni. Nic dziwnego – są w nim przecież starannie dobrane składniki: wystały zakwas, mąka z niewielkich, rodzinnych młynów. W zasadzie każdy rodzaj mąki pochodzi z innego. Wybierają takie, które trzymają jakość i nie standaryzują mąki ponad wymogi unijne. W praktyce oznacza to zazwyczaj tylko dodatek kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Wychodzą z założenia, że to raczej klientom nie zaszkodzi. Dlaczego więc, skoro pieczywo Piwońskich trzyma tak wyśrubowany poziom, Małgosia wspomniała, że tata do interesu dokładał?

 – Takie chleby jak nasze kosztują w wielkomiejskich piekarniach około dwudziestu złotych za kilogram – wylicza trzeźwo. – Nam udaje się utrzymać cenę maksymalną na poziomie trzy pięćdziesiąt za półkilowy bochenek. Bardzo nam zależy na tym, żeby mógł go kupić zwykły człowiek – wykłada rodzinną misję. To bardzo szczytne, choć niewątpliwie ryzykowne biznesowo. Małgosia tłumaczy, że na szczęście takie podejście powoli zaczyna się opłacać, szczególnie odkąd do rodzinnej firmy weszło nowe pokolenie, które niestrudzenie edukuje klientów, planuje rozbudowę piekarni, wymyśla nowe produkty.

 – Na początku robiliśmy tylko chleby podstawowe, z ziarnami słonecznika i siemieniem lnianym. Ale trzy lata temu, gdy tata wyjechał na urlop, a jego siostra złamała nogę, zostałam na posterunku sama. Musiałam doglądać biznesu przez trzy tygodnie i to wtedy wprowadziłam nowe chleby: z żurawiną, ze śliwką, a później z czarnuszką. Ostatnio zaczęliśmy też robić chleb gryczany na żytnim zakwasie, jaglany – wylicza. Jej szwagier, Pedro, hiszpański kucharz o imponującym CV, którego kryzys w ojczyźnie ściągnął za żoną do Polski, od pewnego czasu wypieka u teścia hiszpańskie przekąski typu empanadillas (pieczone lub smażone pierożki z farszem). W 2015 roku Piwońscy otworzyli też dwa nowe sklepy firmowe na Bielanach i Marymoncie, myślą o dalszym podboju stolicy.

– Docelowo chciałabym mieć po punkcie w każdej części Warszawy. Z kalkulacji wyszło nam, że bylibyśmy w stanie obsłużyć piętnaście takich sklepów – mówi, a ja zacieram ręce, bo na północ miasta jest mi jednak rzadko po drodze. Trzeba tylko trzymać kciuki, by piekarzy nie zniechęciła zanadto walka z „produktami chlebopodobnymi”, jak nazywa je Małgosia, i by nie zatracili werwy w edukowaniu klientów. – Konkurencja jest duża, a nasze bochenki są zdecydowanie brzydsze od tych wypiekanych z miksów piekarskich: równiutkich, złocistych, niepopękanych – stwierdza po prostu. Ich pieczywo podlega naturalnym procesom, zdarza się więc, że z jednej strony wyrośnie bardziej albo że w trakcie wypiekania popęka. – Często to obserwujemy, gdy klient przychodzi do nas po raz pierwszy i chce bułek. Patrzy na nie, wydają mu się małe i brzydkie. Potem bierze je do ręki, maca przez folię i mówi, że przecież są czerstwe. Ileśmy się natłumaczyli, że tak ma być, że to efekt działania natury. Namawiamy, żeby spróbował, i faktycznie często się zdarza, że ludzie wracają, a nawet kupują u nas pieczywo dla sąsiada, mamy czy przyjaciółki – opowiada Małgosia.