Martyna Szydłowska, mojegotowanie.pl: Gotujesz roślinnie, ale wiem, że jadasz mięso i nabiał... Jaki jest twój stosunek do weganizmu?

Dominika: Wójciak: Ludzie potrzebowali zwierząt i wykorzystywali je od dawna – akceptuję ten stan rzeczy, o ile odbywa się to w sensownym zakresie i z odpowiednim szacunkiem. Nie oceniam tego radykalnie. Jednak kwestia przemysłowej produkcji mięsa i produktów mlecznych przeraża mnie także z punktu widzenia zdrowotnego i świadomości, że to, co wrzucam na talerz, musi nie tylko dobrze smakować. Chcę, żeby wpływało też dobrze na środowisko, żeby miało wartości odżywcze, a nie tonę antybiotyków, którymi karmione są te zwierzęta.

Nie zostanę nigdy taką ideologiczną weganką – jadam mięso i nabiał, noszę skórzana torebkę i buty. To nie przeszkadza mi w tym, żeby często jeść wegańsko – bo taka jest moja kuchnia i ona odpowiada mojemu organizmowi. Poza tym nie jest mi obojętne to, co się dzieje z naszym środowiskiem i uważam, że dieta wegańska jest dla niego najbardziej łaskawa – najmniej mu szkodzi i najmniej eksploatuje. Idea rozwoju gospodarczego opartego na ciągłej konsumpcji przeraża mnie do tego stopnia, że zaczęłam zwracać uwagę na to, co jem także pod kątem ekologicznym. Uprawa roślin w najmniejszym stopniu sprzyja tej nadmiernej eksploatacji środowiska i najłatwiej jest nam ich nie marnować. Nie znoszę wyrzucać jedzenia, a jarzyny łatwo zużyć na wiele sposobów.

Uważasz, że sezonowość w Polsce jest trudna? Twoje „Sezonowe warzywo” traktuje o warzywach, których sezonowość tak mocno nie dotyka i nie ogranicza. Na przykład pietruszka i cebula, które są dostępne przez cały rok.

Ciężko mi to oceniać z mojej perspektywy, bo chyba mam sporą świadomość tego, co wrzucam na talerz. Czasem naiwnie sadzę, że wszyscy wiedzą, co to znaczy sezonowo. Pojęcia „sezonowo” i „lokalnie” stają się ostatnio hasłami marketingowymi, więc można mieć naprawdę przesyt. Jeśli ktoś rzeczywiście rozumie, co te słowa oznaczają, to po pierwsze, je zdrowo. Po drugie, oszczędza, bo warzywa w sezonie są tanie i wysokiej jakości, a lokalność obniża cenę wynikającą z kosztów transportu. Odpadają koszty środków przedłużających trwałość roślin, bo nie są potrzebne przy takim systemie, w którym produkt jest szybko wykorzystywany. Oczywiście każda przesada jest niewskazana, odcinam się od tak restrykcyjnego podejścia, bo gdybym jadła tylko sezonowo, to przez ćwierć roku miałabym tylko buraki, cebulę, pietruszkę i marchewkę. Jem też mango, uwielbiam awokado, banany też zajmują ważne miejsce w mojej kuchni, lubię mleko kokosowe.

Staram się więc nie przesadzać, ale wiem, że lokalność ma też wymiar społeczny – to, że angażujemy się w rozwój lokalnego biznesu, wspieramy lokalnych producentów, których znamy i którym ufamy, bo wiemy, że są uczciwi, bo chcą dostarczyć na swój talerz to, co sami jedzą. Jestem trochę idealistką i chciałabym, żeby w tym kierunku to zmierzało, ale zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy może sobie na to pozwolić. Kiedyś ludzie ubodzy umierali z głodu, dziś umierają z powodu nadmiaru i otyłości. Pozostaje mi tylko wierzyć, że takie kucie tej świadomości, że w lutym lepszy jest nasz burak niż szparagi z Peru, ma sens.

Ta świadomość sezonowości rozwija się, ale nie oszukujmy się – dotyczy to wąskiego grona konsumentów. Myślisz, że przebije się i do pozostałych?

Jakoś wierzę, że ta świadomość jednak rośnie. Czasem się martwię, że odmienione przez wszystkie przypadki hasła „sezonowo” i „lokalnie” stały się takimi wydmuszkami, że już niewiele znaczą. W pewnych kręgach pewnie tak jest, bo mamy przesyt. Ale do innych kręgów te hasła dopiero powoli docierają i mam nadzieję, że takie są naturalne etapy rozwoju świadomości. Te wszystkie programy kulinarne, czasopisma i książki, których wychodzi tak wiele, wchodzą pod strzechy i edukują, budują ciekawość – mam taką nadzieję, że to taka praca u podstaw, która coś zmieni.

Jak się uczysz kuchni, jedzenia, smaków?

Jestem ciekawa i nie mówię „nie”. Na przykład taka brukselkowa trauma była w czasach naszego dzieciństwa skutecznie utrwalana w wielu szkolnych stołówkach. Trzeba wyjść poza swoją strefę komfortu i powiedzieć: nie lubię brukselki, ale zawsze jem ją gotowaną – spróbuję potraktować ją w inny sposób, dam jej szansę. To jest, moim zdaniem, sposób na nauczenie się, jakie smaki są dla nas odpowiednie.

Sądzę, że nigdy nie przestanę się uczyć. Zawsze też kogoś podpatruję – także moją mamę i babcie, których kuchnie znam już doskonale, a jednak jest jeszcze wiele obszarów, w których są dla mnie niedoścignione. W temacie ciasta drożdżowego wyrocznią zawsze będzie moja mama, która jakoś je składa, międli, robi jakieś czary-mary, a mnie tak dobrze nie wychodzi. Jestem wrażliwa na takie skrawki opowieści, które czasem podsuwają mi jakiś pomysł - książka, film, spotkanie potrafia dostarczyć inspiracji. Także ludzie podczas warsztatów są dla mnie inspiracją. Nie tylko chcą się czegoś ode mnie nauczyć, ale też czymś podzielić. Ktoś rzuca pomysł, żeby zrobić sos chimichurri z dodatkiem rukoli – bardzo proszę!

Ale z drugiej strony uczę się tego, co prowadzi w kierunku, który jest mi bliski. Ciasto drożdżowe trochę odpuszczam, bo szczęśliwie pozbyłam się już ambicji, że muszę być fantastyczna w każdej dziedzinie. Wiem, że nie zostanę gwiazdkowym szefem kuchni i tak jest dobrze, bo moja codzienna działalność i praca nie jest przez to mniej warta.

Poruszasz się wśród tych warzyw, ziaren, zdrowych produktów. Czy taka jest twoja codzienna kuchnia, czy może jednak jest w niej też to ciasto drożdżowe, ale zarezerwowane tylko na prywatne okazje?

Tak, tak jem na co dzień – taka jest moja kuchnia. Owszem, jadam czasem ryby, lubię zrobić tuńczyka w sosie demi-glace, który gotuję 15 godzin. Jednak dość trudno jest dostać produkty dobrej jakości, z których mogę to przygotować, które nie są produkowane na skalę przemysłową. Po drugie, warzywa są dla mnie najszybszym sposobem na codzienne jedzenie. Wyzbywając się ambicji, żeby być świetną w każdej dziedzinie, skupiłam się na tych warzywach i postanowiłam rozwijać się w tym kierunku. Nie nudzi mi się to i nie brakuje mi kolejnych pomysłów. Nie muszę być weganką, żeby jeść głównie rośliny.

To banał, ale uważam, że trzeba słuchać swojego ciała i zachowywać rozsądek. Nasz brzuch powie nam, czy jemy czegoś za dużo.

Na czym w tej chwili koncentrujesz się najbardziej? Chciałabyś zostać szefową kuchni?

Chyba każdy, kto się zajmuje kulinariami, ma takie marzenie. Ja również, bo to cieszy najbardziej, gdy możesz nakarmić ludzi, pokazać im swoją kuchnię. Nie czuję się jednak jeszcze gotowa, żeby poprowadzić swoją kuchnię, bo mocno zwracam uwagę na aspekt finansowy – po prostu restauracja to biznes, który musi się utrzymać i zarobić, a na to trzeba mieć plan. Buduje mi się gdzieś wizja tego  i marzy mi się taki koncept w stylu Ottolenghi – żeby karmić swoich gości tym, co akurat mam, czyli w duchu poszanowania produktu i niewyrzucania jedzenia. Nie wiem, czy ten model przyjmie się w Polsce i czy to ekonomicznie się sprawdzi, przełoży na biznes.

Nie chcę otwierać sieci restauracji, tylko coś małego swojego, ale mam świadomość, jak wymagająca, trudna i ciężka to praca, nie wiem, czy jestem teraz na to gotowa. Praca nad książkami jest wspaniała, satysfakcjonująca i przyjemna, ale nie chcę wypuszczać dwóch książek rocznie – to nie jest ta droga, rynek jest też bardzo nasycony. Chcę wydawać książki, na które mam pomysł, które pisze się w z potrzeby podzielenia się pomysłem i treścią, które coś nowego wnoszą, są wartością wśród tych wielu książek, które się pojawiają.

Publikujesz, prowadzisz warsztaty, fotografujesz… Spodziewałaś się, że tak będzie to wyglądało, kiedy wszystko się zaczynało – od twojego udziału w MasterChefie?

Nie, nie spodziewałam się. Z czasem wydreptałam sobie tę ścieżkę, niekoniecznie bardzo komercyjną. Staram się być w tym wiarygodna. Rozwijam tę swoją wiedzę i poświęcam uwagę dziedzinie, na której znam się najlepiej. Chcę się tego trzymać, bo widzę, że to jest doceniane. Wydaje mi się, że jeśli będę otwierać swoją kuchnię restauracyjną, też będę się tego trzymać. Moja koncentracja na jednej dziedzinie przełożyła się na wiarygodność – bardzo mnie to cieszy i potwierdza, że moje działania mają sens.

Kiedy trafiłam do programu byłam zdecydowanie na początku mojej kulinarnej drogi. Bardzo dużo gotowałam, ale w zdecydowanie szerszym wachlarzu – widać to w mojej pierwszej książce, tej masterchefowej – są i prostsze, i bardziej wykwintne przepisy, z różnych stron świata, i warzywne, i rybne. Nie mówię, że to było złe – to dobry sposób, żeby zaprezentować cały zakres swoich możliwości. Ale nie miałam wtedy jeszcze swojego pomysłu i tak silnie określonych poglądów na ten temat. Dopiero z czasem wybrałam z tego to, co jest mi najbliższe i to okazało się być najważniejszym elementem mojej tożsamości kulinarnej. Idę tą drogą, jestem w niej spełniona i doceniana. Nie muszę być ekspertem od ryb, a moja książka „Mięso” raczej nie powstanie. Chociaż… Nie mówię „nigdy”, życie bywa zaskakujące.

Co by było, gdybyś nie poszła do MasterChefa? Znalazłabyś swoją kulinarną drogę gdzie indziej?

Program na pewno pomógł mi zacząć. Dalej rozwinęłam to na własną rękę i niektórzy nawet już nie kojarzą mnie z MasterChefem. Gdyby nie to, pewnie szukałabym jakichś innych dróg. Nie mówię, że nie mam trudnych momentów, ale kiedy tak bardzo się lubi to, co się robi, łatwiej je znieść.

Co bywa dla ciebie tym trudnym momentem?

Jestem perfekcjonistką i lubię pracować powoli. Zdarza mi się po pięć razy podchodzić do jednego tematu, przeglądać, porównywać, sprawdzać, powtarzać… Trudne są więc dla mnie sytuacje, gdzie zobowiązuję się do zrobienia wielu rzeczy w określonym, krótkim czasie. Nie chodzi o to, że nie jestem w stanie tego zrobić, ale nie zawsze mogę poświęcić temu wystarczająco dużo czasu i uwagi, oddać efekty mojej pracy z takim komfortem, jakiego bym sobie życzyła. Kosztuje mnie to dużo stresu. Z drugiej strony oczywiście mnie to mobilizuje i wykonuję zadanie zamiast międlić coś na tysiąc sposobów po to, żeby często dojść do tego samego.

Uwielbiam prowadzić warsztaty, ale to wymaga ode mnie częstych wyjazdów, a ja jestem domatorką. Uwielbiam swój dom i ogródek, uwielbiam tam siedzieć, gotować, wiedzieć, że mam śniadanie, obiad i kolację dla siebie i Michała. Nie mogę też prowadzić zbyt wielu warsztatów, bo ja się w nie tak angażuję, że po takim maratonie warsztatowym wracam jak balonik, z którego ktoś spuścił powietrze. Jestem kompletnie wyeksploatowana emocjonalnie. Ale wracam do domu, odpoczywam i następnego dnia zwykle znów jestem w formie.

Karmisz swoich bliskich i zapewne lubią twoją kuchnię. Nie upominają się o coś poza warzywami?

Mam w domu mięsożercę, może nie tak ortodoksyjnego, żeby twierdził, że bez mięsa nie ma obiadu, ale jednak. Michał bierze na talerz wszystko, co wymyślę i bardzo rzadko, ale zdarza się, że przychodzi mu ochota na stek. Jeśli mam dobre mięso, to robię ten stek, a jeśli nie, to idziemy do restauracji i potem mamy znów spokój na dwa miesiące. Ja, robiąc pasztet z marchewki, nie robię go dlatego, że chcę zastąpić mięsny pasztet warzywami, tylko mam ochotę na inny sposób na marchewkę. Tak powstają nowe pomysły i nowe rzeczy, trzeba wyjść z dobrze znanych sobie ram.

Znajomi i rodzina gotują czasem dla ciebie czy boją się surowej oceny Masterchefa?

Może na początku, jak ktoś mnie nie zna… Ale później już wiadomo, że jak tylko ktoś coś miesza w garnku, to ja łapię za łyżkę i chcę od razu spróbować. Rzadko mi coś nie smakuje, naprawdę łatwo mnie nakarmić. Niedawno byłam na Kubie i tam jest naprawdę biednie, to się odbija na kuchni. Panuje kult tanich produktów wysokoprzetworzonych – przyprawa uniwersalna i pieczywo z datą ważności za dwa lata. Zaserwowano mi ośmiornicę w takim sosie z puszki – nie było to smaczne, ale ja się odzwyczaiłam od takiego przetworzonego jedzenia.

My w Polsce też to przerabialiśmy i dopiero teraz (bardzo powoli) z tego wychodzimy…

Tak, lata 90. i te wszystkie przyprawy, kostki rosołowe, fixy… Ten intensywny smak, który wręcz wypala język. Też miałam ten etap w życiu, że nie potrafiłam zjeść jajecznicy bez tej przyprawy. Cieszę się, że to już za mną, bo jak się z tego zrezygnuje i postawi na naturalne smaki, to kubki smakowe są bardzo rozwinięte, czułe. Na tym polega rozwój smaku, palety smaków. Często się z tym spotykam, na przykład na warsztatach – często dla wielu osób coś jest za mało słone, za słodkie. Moim testem na warsztatach jest budyń z pietruszki – jak o nim mówię, to widzę po minach, że połowa sali ma ochotę powiedzieć: Ble… A jednak później mówią zaskoczeni: To jest dobre! Czasem wystarczy, jeśli ktoś uzna, że to ciekawe – tu zaczyna się rozwój.

Jakie masz plany na najbliższy czas?

Na pewno warsztaty, chciałabym też na spokojnie przemyśleć moje plany wydawnicze na najbliższe dwa lata. Mam dwa pomysły na książki, ale to grubsze tematy, które wymagają zbierania wiedzy, twardych danych, a nie tylko przepisów. Chcę też znów uruchomić blog, żeby mój czytelnik odebrał ode mnie nie tylko komunikat „Kup książkę”, ale też „Proszę, chcę się czymś podzielić, ot tak”.