Artur Rogalski
4.46 (195)
Zalewajka z grzybami to prosta i pyszna potrawa, której esencję stanowią smażone dodatki zalane zakwasem. Idealnie wychodzi przygotowana na skwarkach z podgardla, z dodatkiem wędzonej kiełbasy i suszonych grzybów. Doskonale sprawdza się na pierwsze jesienne słoty. To prosta i pyszna zupa, która przyjemnie rozgrzewa i w pełni zaspokaja apetyt. Zalewajkę doprawiamy czosnkiem i majerankiem oraz zabielamy śmietaną, aby odrobinę złagodzić ostry smak przypraw.
suszone grzyby 50 g
cebula 2 szt.
ziemniaki 500 g
podgardle 150 g
olej 30 ml
kiełbasa 150 g
liść laurowy 4 szt.
ziele angielskie 3 szt.
sól 5 g
pieprz 2 g
woda 1 l
zakwas 500 ml
śmietana 18% 100 g
czosnek 3 ząbki
majeranek 5 g
Grzyby suszone: zalewamy 220 ml gorącej wody i odstawiamy na min. 1 godz.
Pozostałe warzywa: cebulę obieramy z łupin i siekamy drobno. Ziemniaki obieramy ze skórki, myjemy i kroimy w grubszą kostkę.
Skwarki: podgardle kroimy w kostkę. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim pokrojone mięso. Po 5 min dodajemy posiekaną cebulę. Smażymy razem przez kolejne 10 min.
Kiełbasę: kroimy w półplasterki i dodajemy do rumianych skwarek. Wrzucamy liście laurowe, ziele angielskie, doprawiamy solą i pieprzem.
Gotowanie zupy: podsmażone dodatki zalewamy litrem wody. Dodajemy ziemniaki i namoczone grzyby. Wodę z moczenia grzybów zostawiamy na później. Garnek przykrywamy pokrywką i gotujemy zupę przez 20 min. Po tym czasie sprawdzamy, czy ziemniaki są miękkie. Jeśli tak, zdejmujemy garnek z kuchenki i odstawiamy na 10 min.
Zakwas: dokładnie mieszamy ze śmietaną, pokrojonymi drobno ząbkami czosnku i majerankiem. Dodajemy do odstawionej zupy, mieszamy i ponownie umieszczamy na kuchence. Gotujemy na niskiej mocy palnika przez ok. 15 min. Mieszamy, aby składniki nie przywarły do dna garnka.
Podawanie: przed przełożeniem zupy na talerze jeszcze raz sprawdzamy, czy nie potrzeba więcej soli i pieprzu. Jeśli tak, doprawiamy, aby zalewajka z grzybami miała wyrazisty smak.
Porady
- Zamiast podgardla możemy dodać słoninę lub boczek.
- Do zalewajki z grzybami jest potrzeby zakwas na żurek lub barszcz biały, czyli na bazie mąki żytniej lub pszennej. Ten niezbędny dodatek możemy kupić w sklepie lub przygotować w domu z mąki, wody i przypraw. Zakwas należy wstawić tydzień przed gotowaniem zupy, aby nabrał charakterystycznego smaku i właściwości.
- Do zupy dodajemy cały zakwas – łącznie z osadem, który powstaje na dnie słoika (lub butelki) – dlatego należy go wcześniej wymieszać.
- Jeśli zalewajka z grzybami wyszła za gęsta, dolewamy wodę z moczenia grzybów. To sprawdzony sposób na uzyskanie odpowiedniej konsystencji i dodatkowe wzmocnienie aromatu. Po dolaniu wody ponownie doprowadzamy zupę do wrzenia i mieszamy do uzyskania spójnej konsystencji.
- Zalewajkę możemy wielokrotnie podgrzewać.
- Po wystudzeniu przechowujemy w lodówce przez maksymalnie 5 dni.
W sezonie na grzyby warto pokusić się o przygotowanie zalewajki na świeżych grzybach leśnych. Najlepiej sprawdzi się miks leśnych darów, np. podgrzybków, prawdziwków, kurek i maślaków.
Świeżych grzybów nie moczymy w wodzie. Najlepiej wyczyścić je na sucho przy pomocy szczoteczki. Jeśli jest taka potrzeba, możemy delikatnie opłukać je pod bieżącą wodą i osuszyć na ręczniku papierowym.
Oczyszczone grzyby kroimy na połówki lub ćwiartki. Smażymy z cebulą i mięsnymi dodatkami. Dalsza część przepisu pozostaje bez zmian.
Żurek przygotowujemy na wywarze z kiełbasy, w przypadku zalewajki kiełbasa jest tylko dodatkiem – esencję stanowią skwarki, ziemniaki i zakwas. Do zalewajki nie potrzebujemy bulionu. To szybka zupa z warzywami, mięsem i zakwasem – żytnim lub pszennym.
Przepisy na zalewajkę różnią się w zależności od regionu, z którego pochodzą. Niektórzy nazywają zalewajkę barszczem białym. Inni rozróżniają te dwie potrawy wskazując na to, że prawdziwy barszcz powinien być przygotowany na wywarze z kości i soku z kiszonej kapusty.
W podobny sposób przygotowuje się regionalną potrawę z okolic Łodzi, która na liście produktów tradycyjnych figuruje jako zalewajka z zasmażką. Dawniej podstawę dania stanowiły ziemniaki i zakwas. W pierwszych przepisach, do których udało się dotrzeć, ugotowane ziemniaki były zalewane rozczynem z mąki i wody – skąd nazwa potrawy.
Z czasem zaczęto dodawać suszone grzyby, słoninę, skwarki i kiełbasę. Zalewajkę zabielano śmietaną lub maślanką. Czasem dodawano także inne warzywa lub kaszę.
