Tradycyjny shoyu ramen

Porady

Składniki ze sklepu:

Wywar: Wymieszaj w równych proporcjach niskosodowy wywar z kurczaka z wywarem dashi. Dashi w proszku można znaleźć w wielu sklepach z żywnością orientalną i sklepach internetowych. Wegetariańską wersję ramenu przygotujesz z dashi zrobionego z konbu i grzybów.

Makaron: Na każdą miskę ramenu użyj 85 g suszonego makaronu, najlepiej cienkich i prostych nitek.

Tradycyjny shoyu tare

• -½ szklanki shoyu tare

Ramen – przepis składniki na shoyu tare:

30 g suszonej ryby (anchois, tuńczyka bonito lub sardynek), 1 suszonego grzyba shiitake (ok. 30 g), 1 i ¾ szklanki wody, 60 g konbu, soli (7% wagi lub ¹⁄₃ szklanki plus 1 łyżeczka) oraz ok. 2 szklanek ciemnego sosu sojowego

Ramen – przepis przygotowanie shoyu tare:

W młynku do przypraw zmiel na puder ryby i suszone grzyby. Wodę wlej do dużego garnka i dodaj konbu. Doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu 2 minuty. Wyciągnij konbu. Dodaj do wody zmielone ryby i shiitake. Doprowadź do wrzenia. Jak tylko się zagotuje, zdejmij garnek z ognia i przepuść płyn przez papierowy filtr (taki jak do kawy) lub gęstą gazę. Zważ sam płyn. Oblicz 17% wagi płynu. Odmierz dokładnie tyle soli i dodaj do płynu.

Jeśli nie masz wagi, odmierz dokładnie 2 szklanki płynu i dodaj 1/3 szklanki soli i 1 dodatkową łyżeczkę soli. Być może trzeba będzie wylać część płynu i otrzymasz mniej tare. (Naprawdę najlepiej jest używać wagi). Dokładnie wymieszaj sól. Wlej roztwór soli do miarki. Odmierz go i przelej do większej miski. Odmierz dokładnie taką samą ilość sosu sojowego. Dodaj do roztworu soli i dokładnie wymieszaj. Tare przechowujemy w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku przez kilka miesięcy.

• klarowny wywar ( tradycyjny klarowny wywar z kurczaka, klarowny wywar tonkotsu albo prosty i szybki klarowny wywar na bazie kurczaka i mielonej wieprzowiny) albo klarowny wywar wegetariański ( lekki albo klarowny)
• świeży makaron, np. chukasuimen

Ramen – przepis przygotowanie chukasuimen:

1 łyżeczkę soli należy wymieszać z 3 / 4 szklanki wody alkalicznej (kansui) , 500 g mąki chlebowej. Następnie podczas zagniatania należy oprószyć blat skrobią kukurydzianą.

• wieprzowego chashu

Ramen – przepis – składniki na wieprzowe chashu:

450 g boczku lub łopatki wieprzowej bez kości

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

2 szklanki sosu sojowego

¾ szklanki miodu

½ szklanki wytrawnego białego wina

Ramen – przepis - wykonanie chashu:

Wieprzowinę oprósz odrobiną soli i pieprzu. Na średnim ogniu rozgrzej patelnię. Kiedy będzie gorąca, połóż na niej mięso i przesmaż je ze wszystkich stron na złoty kolor. Przełóż podsmażoną wieprzowinę do dużego garnka, dodaj sos sojowy, miód i białe wino. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejsz ogień i gotuj na średnim ogniu 25 minut bez przykrycia. Zdejmij garnek z ognia i ostudź do temperatury pokojowej. Gdy mięso stygnie, obracaj je co 10 minut, żeby równo rozprowadzić smaki marynaty. Możesz przykryć mięso grubym ręcznikiem papierowym, dzięki czemu marynata będzie równo wsiąkać w mięso. Jak tylko wieprzowina ostygnie, wyciągnij ją z marynaty i wyrzuć ręcznik papierowy. Możesz jej użyć od razu lub zawinąć w folię spożywczą i przechowywać w lodówce.

• menma - suszone i fermentowane pędy bambusa

Ramen – przepis – składniki na menma:

½ szklanki nieprzyprawionych menma

2 szklanki wody

½ szklanki marynaty do wieprzowego chashu lub chashu z kurczaka lub sosu teriyaki

¼ szklanki mirin (słodkiego wina ryżowego)

garść katsuobushi (płatków bonito)

Ramen – przepis – przygotowanie menma:

W rondlu wymieszaj menma, wodę, marynatę chashu i mirin. Zagotuj na średnim ogniu, dodaj płatki bonito. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 25 minut. Zdejmij rondel z ognia i ostudź zawartość. Przelej menma w marynacie do szczelnie zamykanego pojemnika i marynuj przez noc przed użyciem. Przechowuj menma w marynacie w lodówce maksymalnie tydzień.

• Negi - 1 pęczek dymki, drobno posiekanej

Ramen – przepis – przygotowanie negi:

Zanurz dymkę w dużej misce z wodą na 10-15 minut. Dzięki temu pozbędziesz się ostrego cebulowego smaku. Odcedź. Przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku maksymalnie 3 dni.