Artur Rogalski
4.5 (193)
Schab suszony w ziołach w smaku podobny jest do włoskich wędlin długodojrzewających. Surowe mięso leżakuje najpierw w cukrze, a później w soli. Na koniec nacieramy je ulubionymi przyprawami, np. czosnkiem, czarnuszką i świeżo mielonym pieprzem. Domowy schab suszony w skarpecie, pończosze lub gazie będzie gotowy w zaledwie 7 dni. Po tym czasie możecie pokroić go w cienkie plasterki i podać na świąteczną kolację.
schab 1 kg
cukier 150 g
sól 500 g
czosnek granulowany 5 g
czosnek niedźwiedzi 5 g
pieprz 5 g
czarnuszka 5 g
pieprz 5 g
Mięso: myjemy, oczyszczamy z błonek i tłuszczu, a następnie suszymy na papierowym ręczniku. Przekładamy do szklanego naczynia.
Leżakowanie w cukrze: do naczynia wsypujemy cukier i obtaczamy w nim mięso. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godz.
Leżakowanie w soli: wyjmujemy schab z lodówki, odlewamy wodę i oczyszczamy mięso dłonią (nie myjemy). Do osobnego suchego naczynia wsypujemy 250 g soli. Układamy na niej schab i odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po czym wymieniamy sól, obracamy schab na drugą stronę i wkładamy do lodówki na kolejne 12 godz.
Zioła: wyjmujemy schab i oczyszczamy go z soli (na sucho, bez wody). Nacieramy roztartym czosnkiem, suszonym czosnkiem niedźwiedzim, świeżo mielonym pieprzem i czarnuszką.
Przygotowanie schabu do suszenia: mięso natarte przyprawami owijamy cienką gazą lub wkładamy do nowej bawełnianej skarpety bądź pończochy.
Suszenie: paczuszkę ze schabem obwiązujemy sznurkiem i wieszamy w ciepłym oraz przewiewnym miejscu. Po 7 dniach sprawdzamy mięso. Schab suszony jest gotowy, gdy jest twardy – nie ugina się pod naciskiem palców.
Porady
- Czas podany w przepisie nie uwzględnia czasu leżakowania i suszenia mięsa.
- Do przygotowania schabu suszonego najlepiej wybrać sól kamienną gruboziarnistą. Jest ona boga w mikroelementy, takie jak chrom, wapń, mangan, miedź czy potas, które wpływają na lepszy smak mięsa i zabijają bakterie.
- Proponowane w przepisie zioła możecie zastąpić innymi lub dodać do nich suszony majeranek, cząber, jałowiec, oregano, tymianek, paprykę, bazylię lub kolendrę.
- Można zrobić schab suszony bez cukru, ale wtedy cały proces potrwa znacznie dłużej. Na samo suszenie trzeba przeznaczyć ok. 21 dni. Cukier przyspiesza fermentację mięsa.
- Suszony schab można przechowywać w lodówce przez ok. 30 dni.
- W trakcie suszenia schab traci ok. 20% swojej wagi.
Schab suszony trzeba przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. W warunkach domowych najlepiej włożyć go do lodówki na środkową półkę, na której temperatura wynosi ok. 4–7°C. Należy dbać o to, aby do mięsa nie dostała się wilgoć. Dlatego w tym przypadku lepiej sprawdzą się papierowe torby niż opakowania z folii.
Suszonego schabu nie należy myć – woda może sprawić, że mięso zacznie pleśnieć. Po tygodniu od wysuszenia schabu może pojawić się biały nalot, który nie jest szkodliwy. Jest to sól, wytrącająca się w wyniku krystalizacji.
Trochę szybszym sposobem na przygotowanie dojrzewającej wędliny w domu, jest suszenie jej w piekarniku. Jak zrobić suszony schab z piekarnika?
Suszone wędliny, takie jak schab, karkówka wieprzowa czy łopatka wołowa są doskonałe na różne okazje:
Suszonego schabu i innych wędlin, które nie są poddane obróbce termicznej, nie należy podawać małym dzieciom (zwłaszcza do 3. roku życia). Nie mają one jeszcze na tyle rozwiniętego układu pokarmowego i odporności, która poradziłaby sobie z ew. pasożytami. Dojrzewające mięso nie jest odpowiednie również dla kobiet w ciąży i karmiących piersią.
