Zakalec – jak uniknąć kulinarnej wpadki?

Niewyrośnięte ciasto, powszechnie znane jako zakalec, to niemiła niespodzianka, która może przytrafić się każdemu, nawet doświadczonemu piekarzowi czy cukiernikowi. Zakalec zazwyczaj jest niedopieczony w środku albo mokre od spodu. Istnieją sposoby, jak zakalca uniknąć, a także by odratować nieudany wypiek.

Skąd bierze się zakalec? Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta, nie istnieje bowiem jedna przyczyna, dlaczego ciasto się nie udaje. Gdy zakalec już się pojawi, poznać go nietrudno. Ciasto jest niewyrośnięte (całe lub tylko z jednej strony), zapadnięte, wilgotne od spodu i wygląda na niedopieczone. Ciasto nieupieczone w środku będzie miało konsystencję zbliżoną do budyniu. Choć są osoby, które uwielbiają raczyć się zakalcem, to dla większości kucharzy będzie to kulinarna wpadka. Zakalec powstaje również, gdy ciasto biszkoptowe przygotowano z zimnych składników albo ciasto kruche z produktów o temperaturze pokojowej.

Czytaj także:  Jogurtownica, czyli zrób pyszny domowy jogurt 

Dlaczego wychodzi zakalec?

Zakalec może powstać wskutek błędu popełnionego na etapie przygotowania ciasta bądź niewłaściwy sposób pieczenia. Po pierwsze zakalec powstaje poprzez niewłaściwie dobrany przepis. Przyczyną powstawania zakalca mogą być złe proporcje składników sypkich do płynnych bądź znaczna przewaga składników obciążających wypiek (np. tłuszczu, owoców, wody, bakalii). Czasem już sama zamiana mąki na inną może skończyć się zakalcem. Aby ciasto było puszyste i lekkie mąką powinna być przesiana i napowietrzona. Zakalec najczęściej powstaje w ciasta jogurtowego, gdy produkty nie są w temperaturze pokojowej. Stąd należy wcześniej wyjąć z lodówki jogurt naturalny i jajka a masło rozpuścić i ostudzić. Gdy przygotowujemy ciasto z miękkimi owocami, to powinniśmy je oprószyć mąką ziemniaczaną lub mąką pszenną. Dzięki temu sok wypływający z owoców nie wsiąknie w ciasto, a stworzy apetyczny kisiel.

Zobacz także:   Środki spulchniające - zastosowanie w kuchni

Zakalec powstaje również, gdy składniki mają różną temperaturę. Doświadczeni cukiernicy i piekarze wiedzą, że składniki na ciasto zawsze powinny być w temperaturze pokojowej (chyba że przepis precyzuje inaczej – zimne składniki potrzebne są np. do przygotowania kruchego ciasta). Zakalec może być skutkiem drobnego błędu, np. dodania zbyt ciepłego mleka albo ciepłego masła do zimnych składników. Warto również najpierw przesiać składniki suche – mąkę, proszek do pieczenia, sodę, przyprawy, cukier puder. Dlatego, aby zakalec nigdy się nie pojawił powinno się przed dodaniem ostudzić składniki wymagające rozpuszczenia.

Po trzecie, zakalec powstaje przez zbyt gwałtowne mieszanie ciasta. Z masą na ciasto należy obchodzić się na tyle delikatnie, na ile to możliwe. Błędem jest częsta zmiana kierunków mieszania – raz w lewo, raz w prawo. Masę powinno się mieszać tylko do połączenia składników, nie dłużej, zawsze w jedną stronę. Prostą receptą na zakalec jest też nieprawidłowe długie mieszanie składników, co powoduje, że masa niepotrzebne się napowietrza. Takie ciasto, mimo że wyrośnie, po wyjęciu z piekarnika opadnie. Składniki najlepiej mieszać łopatką albo rózgą kuchenną, nie mikserem, szczególnie po dodaniu piany z białek.

Po czwarte, zakalec powstaje przez umieszczenie ciasta w zimnym piekarniku. Z pewnością to jeden z najpoważniejszych błędów piekarniczych, który zwykle kończy się zakalcem. Piekarnik powinien najpierw zostać rozgrzany do temperatury wskazanej w przepisie i dopiero wtedy można w nim umieścić ciasto przelane do formy. Porządnie rozgrzany piekarnik to jeden z warunków udanego wypieku. Zakalec może też wyjść wskutek zbyt krótkiego oraz zbyt długiego czasu pieczenia. Pieczemy tak długo, aż ciasto będzie gotowe. Nie krócej ani nie dłużej.

Kolejnym błędem jest zaglądanie do piekarnika. Ciasto, by mogło wyrosnąć i upiec się, jak trzeba, potrzebuje wysokiej temperatury. Dlatego uchylanie drzwiczek piekarnika w czasie pieczenia powoduje, że do środka dostaje się powietrze, a gwałtowne zmiany ciepła nie mogą zdziałać nic dobrego. Do piekarnika zajrzeć można dopiero pod sam koniec pieczenia, by sprawdzić, czy wypiek jest gotowy – wcześniej lepiej tego nie robić. Również już po upieczeniu niektóre wypieki powinno się studzić przy uchylonym piekarniku.

Kolejną wskazówką jest pieczenie ciasta w piekarniku wysokiej jakości. Zakalec w piekarniku złej jakości może się nie udać. Każda gospodyni wie, że wypieki się udadzą, gdy piekarnik będzie dobrze poznany. Być może grzeje on za mocno albo za słabo? W takiej sytuacji temperaturę podaną w przepisie należy uznać za orientacyjną i zmodyfikować czas pieczenia. Niewykluczone również, że piekarnik nie trzyma właściwej temperatury przez cały czas pieczenia. Zdarza się ponadto, że przyczyną zakalca jest pieczenie wszystkich wypieków z wykorzystaniem termoobiegu.

Zobacz także:  przepisy dla dzieci

Zakalec - jak uratować zakalec?

Nie zawsze zakalec oznacza, że ciasta nie da się odratować. Jeśli ciasto wyrosło tylko częściowo, to nieudany fragment można odkroić, a całość polać np. rozpuszczoną czekoladą. Wypieczone ciasto można też od razu pokroić na kawałki, jeżeli nie nadaje się, by w całości pojawiło się na stole. Ciasto nie upiekło się przy spodzie? Po prostu odkrój ten fragment. W internecie można znaleźć przepisy na ciasto z zakalca. W ten sposób podarujemy nieudanemu wypiekowi drugie życie. Gdy odkroimy zakalec, upieczone ciasto możemy wykorzystać jako podstawę innych deserów. Biszkopt sprawdzi się do wariacji na temat Eton mess albo tiramisu.

Zobacz także:   przepisy na rolady na słodko

Zakalec – czy można jeść zakalec?

Wiele osób zastanawia się natomiast, czy można jeść zakalec. Zdania na ten temat są podzielone. Jedni nieudanymi wypiekami się zajadają, inni przestrzegają, że spożywanie surowego ciasta nie jest dobre dla zdrowia. Nasze mamy i babcie często nas przestrzegały, aby nie jeść zakalca, bo rozboli nas brzuch. Dlatego osoby ze słabym żołądkiem czy problemami jelitowymi nie powinny po zakalec sięgać. Na pewno nie należy podawać niedopieczonego ciasta dzieciom.

Zakalec – czy zakalec jest szkodliwy?

Zakalec nie jest ani szkodliwy ani tym bardziej trujący. Zakalec posiada wielu miłośników. Jednak nie powinniśmy jeść go zbyt często. Zakalec jest niestety ciężkostrawny i dla osób mających problemy żołądkowe np.: nadkwasotę nie powinien być częstą przekąską. Zakalca nie powinni jeść dzieci. 

Zakalec – jak uratować zakalec?

Ostatnią wskazówką, aby uchronić ciasto przed zakalcem jest używanie wykałaczki. Zanim ciasto wyjmiemy z piekarnika, warto przeprowadzić „test suchego patyczka”. Pod upływie przewidzianego czasu pieczenia należy wbić w ciasto należy wbić cienki patyczek np.: do szaszłyków. Jeśli patyczek będzie oblepiony masą, to znak, że wypiek nie jest jeszcze gotowy i powstaje zakalec. Wtedy zakalec trzeba wsunąć go z powrotem do piekarnika. Ciasto powinno się piec do momentu, aż nie będzie wilgotne ani mokre.