Magdalena Pomorska: Dziś Weganon to cały Paweł Ochman. Jak zaczęła się Twoja roślinna dieta – czy to była planowana zmiana, czy spontaniczne przejście na wegetarianizm?

Paweł Ochman - Weganon: To było kompletnie nieplanowana, spontaniczna decyzja. Miałem 15 lat i byłem u rodziny na wsi na wakacjach. Byłem świadkiem zabijania świni i wywarło to na mnie ogromne wrażenie. Co w pewnym sensie było dość dziwne, bo jeszcze tydzień wcześniej jadłem kotlety i rosół z zabijanej kury. Świniobicie wywarło na mnie mocny wpływ, chyba ze względu na widok i skowyt świni. To był moment, kiedy powiedziałem sobie, że nigdy więcej nie zjem mięsa. Wdrożyłem to postanowienie i przez 3 kolejne lata jadłem jeszcze produkty odzwierzęce (mleko, jaja i sery), ale później ostatecznie z wegetarianizmu przeszedłem na 100% weganizm. Weganizm wcieliłem też do innych stref mojego życia. Przestałem chodzić w ubraniach wykonanych ze zwierzęcej skóry i wełny, z czasem przyszły też wegańskie kosmetyki. 28 lat temu było o nie jeszcze trudno, ale z czasem pojawiało się coraz więcej opcji. Plusem mojej zmiany było wsparcie rodziny – nikt nie robił mi żadnych trudności, a rodzice odnieśli się do mojego weganizmu bardzo pozytywnie. Pochodzę z medycznej rodziny, więc nie było dużego zmartwienia o niedobory – witamina B12 od razu poszła w ruch i wyniki były na tyle dobre, że od 18. roku życia przez 20 lat byłem honorowym dawcą krwi. 

Przyznajesz, że jesteś łasuchem. Obalasz opinię, że do zrobienia klasycznej bezy czy kruchego ciasta niezbędne są produkty odzwierzęce. Przyznaj szczerze, jak wyglądał proces twórczy roślinnych deserów i co było dla Ciebie największym wyzwaniem?

Gdy przez pierwsze lata byłem wegetarianinem, to ze słodkościami nie miałem żadnego problemu – po prostu z założenia nie ma w nich mięsa. W deserach i ciastach są mleko, jajka, sery i problemy pojawiły się, kiedy przeszedłem na weganizm, który te składniki wyklucza. Pamiętam swoje pierwsze ciasto wegańskie – klasyczne ciasto murzynek. I wyszedł naprawdę dobry. Moja mama po spróbowaniu powiedziała, że różnicy praktycznie nie czuje. To mnie bardzo ucieszyło i podbudowało, że rzeczywiście można robić słodkości wegańskie. Kolejne wypieki starałem się ulepszać, chciałem, aby było jeszcze bardziej widowiskowe. I tu zaczęły się schody – były zakalce, ciasto było niesmaczne. Zaznaczam, że w tamtym czasie nie było dostępności wegańskich książek kucharskich czy blogów kulinarnych. Działałem na zasadzie prób i błędów. Eksperymentowałem nie tylko z ilością składników i ich formą, ale też z czasem i temperaturą pieczenia. Jako zamiennik jajek wykorzystywałem z powodzeniem wszelkie musy owocowe i warzywne (np. z marchewki i dyni). Musy świetnie sprawdziły się zwłaszcza do ciast drożdżowych. Wcześniej przekonywano mnie, że nie ma co mówić, że ciasto drożdżowe można upiec bez jajek, bo wyjdzie z tego chleb, który będzie dziwny w smaku. Pamiętam, że robiłem ciasto drożdżowe z przetartą marchewką – marchewka głównie dla koloru, ale idealnie sprawdziła się jako nawilżacz i łącznik pozostałych składników. Ciasto drożdżowe wyrosło jak wielka poducha i wszyscy znajomi byli zdziwieni, że ma kolor, jakby było pełne żółtek, a w dodatku smakuje jak prawdziwe drożdżowe ciasto. Nie miałem też problemu ze spulchnianiem ciast lekko biszkoptowych – świetnie sprawdza się ocet i soda, które po reakcji chemicznej wytwarzają duże ilości dwutlenku węgla. Oczywiście struktura takich blatów biszkoptowych do ciast jest nieco inna niż klasyczny biszkopt, ale nie były to twarde deski, a pyszne propozycje do zjedzenia. W trakcie przygotowań do książki wszystkie nowe przepisy musiałem przetestować, a moi znajomi i rodzina wyrażali swoje opinie. Zdarzało się, że zdania były różne, o konsystencji ciast i kremów, o balansie słodkości. Wszystkie uwagi były cenne i nadal je zbieram, bo przydawały się nie tylko w trakcie konstruowania książki.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Paweł Ochman (@weganon) Sty 6, 2019 o 10:12 PST

Do słodkości dołączyły teraz dania wytrawne. Odkrywasz tym samym, jaką rolę wegetarianizm i weganizm pełni w polskiej historii. Większości polska kuchnia kojarzy się z jadłem typu mięso, a okazuje się, że może zaskoczyć…

Ubolewam trochę nad tym, że nasza kuchnia regionalna w takim ogólnym odbiorze ogranicza się do zestawu kotlet schabowy, ziemniaki, kapusta. Ewentualnie dochodzą pierogi i pyzy, na dobrą sprawę bigos, a także tradycyjne potrawy wielkanocne i menu na Wigilię i Boże Narodzenie. I na tym się praktycznie kończy. Dwa lata temu czystym przypadkiem „wylądowałem” na Festiwalu Smaku w Tokarni w Kielcach. Byłem ciekawy jak wygląda skansen, a nie kulinarne wydarzenie, bo założyłem, że będzie pełne dań mięsnych. Jednak widząc niektóre potrawy, okazywało się, że to przepisy regionalne przepisy sprzed ponad stu lat, które tradycyjnie nie zawierają ani masła, ani jajek. I to było dla mnie olbrzymie zaskoczenie. Zacząłem rozmawiać z paniami z kół gospodyń wiejskich, które naświetliły mi, że nasza kuchnia regionalna to niezliczone specjały, w których dużą część stanowią nie tylko wegetariańskie, ale też wegańskie potrawy. I skąd się to wzięło? W sytuacji kiedy w mniejszych miejscowościach czy na wsiach mięso było rarytasem, jadano je jedynie od czasu do czasu. Podstawami jadłospisu było za to mleko, sery, ziemniaki, owoce leśne. Zacząłem zgłębiać tę tematykę i pojawiać się na kolejnych Festiwalach Smaku od kwietnia do września, bo każde województwo ma swoje święto. Bardzo zaskoczyło mnie województwo lubelskie, bo tam jest najwięcej prawdziwych potraw wegańskich. Jesteśmy potęgą ziemniaczaną, więc mnogość potraw ziemniaka może zszokować, bo dania są zarówno na słodko, jak i wytrawnie. Proste i bardziej skomplikowane.

Z ziemniakami jest też tak, że co region, to inna nazwa na właściwie podobne danie. Jakie różnice na ten temacie zaobserwowałeś?

W województwie lubelskim dań ziemniaczanych jest sporo, ale w przeciwieństwie do pierogów ziemniaczanych z innych regionów Polski, w Lubelskim dodaje się do farszu także strączki. To tworzy wyjątkowe połączenie smakowe. Przykładem są tertuny brzozowickie, czyli pyzy nadziewane soczewicą, a także placki werbkowickie z soczewicą. Samo przygotowanie pyz w zależności od części kraju może różnic się stosunkiem startych surowych ziemniaków do ziemniaków ugotowanych. Przetestowałem te przepisy i różnica w smaku jest wyraźna. Myślę, że te przepisy powstawały przy okazji migracji ludności i dorobek kulinarny mieszał się.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Paweł Ochman (@weganon) Sty 10, 2019 o 9:07 PST

Parowańce żakowolskie, bieszkadzkie knysze, kąkolewnickie racuchy, podlaskie zaguby – to tylko wyimek dań, które polecasz na swoim blogu. Czy masz swój regionalny hit do zjedzenia?

Mogę powiedzieć, że właściwie w każdej kuchni regionalnej i w każdym regionie było danie, które mnie zaskoczyło. Chociażby tym, że samo z siebie jest w pełni wegańskie, więc nie musiałem zamieniać żadnego składnika. Z konkretów to największym zaskoczeniem były dla mnie kakory z gotowaną marchewką, które na nowo „odkopały” panie ze zrzeszenia pań aktywnych z Łobaczowa Wielkiego. Spróbowałem tego dania, bo kakory wyglądały jak smażone pierogi. Pani wyjaśniła mi, że to ciasto ziemniaczane nadziewane ugotowaną i startą marchewką. Na moje zapytanie, czy jest w nich jajko, pani dodała, że to danie wegańskie. I oczy mi się zaświeciły! Zakochałem się w tym smaku. I ucieszyłem się, że na październikowym podsumowaniu Festiwali Smaku z całej Polski ,przyznano perły (wyróżnienia dla dań i produktów regionalnych) właśnie kakorom.  Są proste do zrobienia, a przepyszne. Kakory przygotowujemy z kresowego, ponad stuletniego przepisu. Kolejnym zaskoczeniem były dla mnie pączki dyniowe z województwa kujawskiego. Potraw jest naprawdę bardzo dużo, kiedy zmieniam coś w nich to naprawdę niewiele – zazwyczaj mleko krowie na roślinne, a masło na roślinną margarynę lub olej.

Jakie najczęstsze wegańskie zamienniki stosujesz w swoich przepisach – zarówno wytrawnych, jak i słodkich?

Warto zacząć od tego, jaką funkcję pełni jajko w słodkościach – w wypiekach najczęściej ma funkcję spajającą, czasami lekko spulchniającą. W zasadzie smaku nie dają, chyba że jest to beza. Jajka w słodkich przepisach wegańskich zastąpi mus owocowy, mus warzywny, ale też napęczniałe siemię lniane czy napęczniałe nasiona chia. Dobrym rozwiązaniem jest też mąka z ciecierzycy zmieszana z wodą. To są proste rzeczy, a poprawiające strukturę wegańskich deserów czy wypieków. W kwestii tłuszczów – zazwyczaj wystarczy zastosować olej roślinny zamiast masła. Robiąc ciasto kruche, stosuję ekologiczną margarynę wegańską (bez oleju palmowego lub z małą jego ilością z upraw ekologicznych, a nie wycinki lasów na Borneo itp.). Zamiast masła można dodać masło orzechowe, masło z nerkowców czy migdałów. Jeśli chodzi o kwestie nabiałowe, to świetnie sprawdza się tofu – doskonale zastąpi ser. Z kolei mleko zastąpimy różnymi mlekami roślinnymi. Podsumowując zamienniki wegańskie w słodkościach są łatwe do zdobycia i proste do zastosowania.

A wytrawne propozycje?

Wśród wegańskich zamienników do dań wytrawnych również króluje tofu, ale smak regulujemy różnymi przyprawami. Cieszy mnie, że wraca moda na przyprawy i to również te intensywne, korzenne. Przyprawy potrafią zmienić zwykłego kalafiora w coś przepysznego. Mamy też sporo gotowych zamienników mięsa. Czy ja je lubię? Niektóre są dobre, niektóre mniej. Głównie są na bazie seitanu lub innego białka strączkowego. Osobiście nie przepadam za nimi, bo mimo akceptowalnego smaku, mają kiepską, lekko gumiastą strukturę.

Można powiedzieć, że kuchnia wegańska oprócz przypraw dla smaku, eksperymentuje też z tekturą dań, która często podwaja przyjemność z jedzenia.

Zdecydowanie tak. Przykładem jest jeden z ostatnich moich przepisów, czyli wegańska kaszanka. To ugotowana kasza gryczana, dodawana w klasycznym przepisie i nadająca smaku całości. Wegański zamiennik kaszanki to czerwona lub czarna fasola – ta druga jest lepsza, bo dodaje koloru. Są też charakterystyczne dodatki bogate w smak umami (znamy go m.in. z produktów serowych, mięsa, ale też suszonych pomidorów czy grzybów) czyli sos sojowy. Struktura wegańskiej kaszanki to na wpół rozgnieciona kasza gryczana, do tego masa z czarnej fasoli i łączący całość sos sojowy, a także aromatyczne przyprawy. Na jednych z warsztatów kulinarnych kaszankę zrobiliśmy w wersji na gorąco, prosto z patelni, podaną ze świeżym chlebem – smakowała doskonale. Ten wegański przepis należy chyba do najbardziej zaskakujących, bo danie smakuje jak kaszanka, wygląda jak kaszanka, a kaszanką nie jest (uśmiech).

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Paweł Ochman (@weganon) Wrz 29, 2018 o 10:55 PDT

Muszę zapytać o plany na przyszłość - czym w kuchni zaskoczy Weganon?

Mam naprawdę mnóstwo przepisów regionalnych, które chciałbym opublikować – również na wegańską Wielkanoc. Zweganizuję m.in. mięsny klasyk ze Śląska Cieszyńskiego. Nadal będę testował dania, które poznaję dzięki paniom z grup aktywnych pań czy kołom gospodyń wiejskich. Sam oczywiście nie próbuję wegetariańskich wersji, ale moimi testerami są często znajomi z różnych krańców Polski, którzy smaki tych klasyków znają – często ze wspomnień. I podpowiadają, jak doprawić, jak urozmaicić, żeby uzyskać oczekiwany efekt. Na przykładzie mojej znajomej i przepisu na zawijasy nasutowskie – w oryginalne wegańskie – widziałem, że takie odtwarzanie dań ma sens. Zawijasy robiła niegdyś jej babcia bez mięsnej okrasy, a z prażoną cebulą. Ostatni raz jadła je mając 7 lat, a kiedy podałem jej to danie po latach, to widziałam jak jej łzy ciekły po policzku. I powiedziała: „to smakuje identycznie, jak gotowała moja babcia”. To są najpiękniejsze chwile i utwierdzanie się, że prowadzi się bloga nie dla siebie, a robi się to dla innych i dla takich właśnie momentów.