Wędzenie towarzyszy człowiekowi niemal od początku jego dziejów, na pewno od czasów, gdy ujarzmił ogień i nauczył się nim posługiwać. Na stokach położonej w Izraelu Góry Karmel archeologowie odkryli ślady osadnictwa sprzed niemal 600 tysięcy lat, czyli starszego niż nasza cywilizacja. Okazało się, że już wtedy polowano na dużą zwierzynę, a zdobyte w ten sposobów mięso obrabiano termicznie.

Na krakowskim Zwierzyńcu odnaleziono natomiast pozostałości obozowiska człowieka z okresu neolitu, w tym piec ziemny zawierający węgiel drzewny do wędzenia żywności. Wędzenie jako forma konserwacji żywności było też cenione dwa tysiące lat temu w Rzymie i Galii.

Popularność wędzenia przetrwała do dzisiaj. Obok działania konserwującego, dym posiada również właściwości aromatyzowania mięsa, ryb, serów czy niektórych owoców. Nadaje im także złocistobrązową barwę. Niektóre ze składników dymu mają właściwości hamujące rozwój i namnażanie mikroorganizmów, co pozwala na przedłużenie okresu trwałości produktów poddanych obróbce.

Wędzenie - najważniejsze zasady

Wędzenie jest technologią powszechnie stosowaną w przemyśle spożywczym, jednak obecnie charakterystyczny smak wielu wędlin i przetworów mięsnych często nie jest efektem długotrwałego działania dymu, ale dodatku sztucznego aromatu dymu wędzarniczego – ekstraktu otrzymywanego przez frakcjonowanie i oczyszczanie skoncentrowanego dymu.

Wiele osób wciąż bardziej ceni produkty, które przeszły tradycyjną obróbkę. Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki, ustawionej nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1,5-2 m. W internecie można bez trudu kupić także specjalną szafkę wędzarniczą, praktyczną i prostą w konstrukcji.

Do wędzenia tradycyjnie używa się drewna z drzew liściastych. Nie należy natomiast stosować drzew iglastych (z wyjątkiem jałowca), ze względu na silne stężenie związków żywicznych, które nadają produktom gorzkawego smaku i nieprzyjemnego zapachu, dodatkowo podczas ich spalania powstają duże ilości sadzy.

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i aromat przysmaków, zwłaszcza ryb. Najczęściej stosuje się olchę, polecaną do wszystkich produktów. Jabłoń, orzech czy wiśnia świetnie nadają się do wędzenia drobiu, jesion – dziczyzny, zaś buk – wieprzowiny. Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna, która nie powinna przekraczać 25 proc. Podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dodać bezpośrednio do paleniska startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu czy tymianku. Zioła i przyprawy nadadzą produktom specyficznego zapachu i smaku.

Wędzenie – na zimno czy gorąco

Istnieje kilka metod wędzenia. Wędzenie zimne przeprowadza się w temperaturze 16-22 st., a jego czas waha się od kilku godzin do nawet kilkunastu dni. Odpowiednie warunki uzyskuje się, regulując dopływ powietrza do żarzącego się drewna lub trocin. Przetwory wysychają wówczas równomiernie, a składniki dymu przenikają do nich całkowicie. W ten sposób wędzi się mięsa, rozmaite kiełbasy czy słoninę.
Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 25-30 st. Rozróżniamy dwa jego rodzaje: wędzenie dymem ciepłym i wędzenie dymem gorącym. Pierwsze z nich przeprowadza się w temp. 22-45 st., trwa od 4 do 48 godz. Wędzenie gorące to metoda najszybsza – produkty najpierw osusza się przez około 40 minut w temp. 40-50 st., a następnie wędzi przez maksymalnie dwie godziny w temp. 40-60 st. Na koniec przez 20 minut można powierzchniowo przypiec produkt. Po zakończonym wędzeniu należy pamiętać o prawidłowym studzeniu produktu. Aby uzyskać przysmak dobrej jakości, kiełbasy należy studzić w temperaturze 4-14 st., inne wyroby – 2-18 st.

Czy wędzenie jest zdrowe

Wędzenie ma niewątpliwie wiele zalet, wadą tej metody obróbki żywności jest jednak wysokie stężenie niekorzystnych dla zdrowia substancji, gromadzących się przede wszystkim na w skórce przysmaków. Jeśli produkty były wcześniej poddane peklowaniu, obróbka termiczna może powodować powstawanie potencjalnie rakotwórczych nitrozamin. Podczas wędzenia uwalnia się również benzopiren, sprzyjający rozwojowi nowotworów jelit i żołądka. Rakotwórcza jest też sadza wydzielana podczas spalania drewna. Dym zawiera także inne substancje szkodliwe: alkohol metylowy, aceton, kwas mrówkowy i szczególnie groźne dla zdrowia dioksyny. Dlatego po wędzone przysmaki należy sięgać z umiarem.