Tradycyjna kuchnia rzymska. Makarony, oliwy czy pizza? Podpowiadamy!

Kuchnia rzymska jest prosta i tradycyjna, bo od wieków opiera się na tych samych przepisach i składnikach. To kombinacja wykwintnych potraw arystokracji i przaśnych ludowych dań, ale zawsze z najwyższej jakości produktów. Do głównego posiłku zasiada się wieczorem. To czas, gdy można się zrelaksować, zapomnieć o wydarzeniach mijającego dnia, porozmawiać i pożartować w gronie rodziny czy przyjaciół. Włosi nie uznają bowiem jadania w samotności. Zwyczaj biesiadowania znany jest w Italii od wieków, a jednym z jego prekursorów był legendarny wódz rzymski Lukullus, który organizował wystawne przyjęcia dla tłumów gości. Zapraszał na nie również artystów i biednych uczonych, zgodnie z powiedzeniem, że przy stole wszyscy są równi. Słynne uczty Lukullusa często urozmaicone były różnymi rozrywkami, a ich przepych i wystawność przeszły do historii. Także współcześni rzymianie spotykają się w trattoriach, zamawiają tradycyjne potrawy i nigdzie się nie spiesząc (ich zdaniem przy stole człowiek się nie starzeje), celebrują wspólny posiłek. Tradycyjny składa się z antipasti (przystawek), primi piatti (makaronów lub zup) i secondi piatti – ryb lub mięsa. Zwieńczeniem biesiady są dolci, czyli słodkości, np. panna cotta lub tiramisu.

Specjalnością kuchni rzymskiej jest pasta, czyli wszechobecny makaron

Sztandarowym daniem lokalnych trattorii jest pasta bucatini all’amatriciana, pochodząca z miasteczka Amatrice, znajdującego się na północ od Wiecznego Miasta. Bucatini to makaron w postaci długich i cienkich rurek, który przyrządza się z tartym owczym serem pecorino, pomidorami, cebulą i guaciale, czyli... smażonymi świńskimi policzkami, które współcześnie często zastępuje się boczkiem. Kulinarną wizytówką Rzymu jest także spaghetti alla carbonara „na sposób górniczy”, czyli z jajkami, boczkiem, pieprzem i tartym pecorino. Legenda głosi, że było to danie popularne wśród górników (carbone – węgiel) z regionu Lazio, którzy do kopalni zabierali jajka, wędlinę i makaron, by na miejscu przyrządzić sobie posiłek. Makarony pojawiają się także w rzymskich zupach, takich jak pasta e ceci (z ciecierzycy doprawionej rozmarynem) oraz broccoli e arzilla (rosół z brokułami i mięsem płaszczki).

Zobacz:  Ciabatta - przepis na włoskie pieczywo

Tradycyjna kuchnia rzymska nie obejdzie się bez wykwintnego mięsa i dań z... resztek

Na rzymskich dworskich i papieskich stołach od dawien dawna królowała jagnięcina, która w Wiecznym Mieście jest popularna do dziś. Niemal każda szanująca się elegancka ristorante ma w karcie danie z tego mięsa. Na przykład abbacchio alla romana to mięso najpierw gotowane, a następnie pieczone na ruszcie z aromatycznym sosem z rozmarynu, białego wina, sardeli i pieprzu, które na pewno usatysfakcjonuje najbardziej wybrednych smakoszy. A jeśli ktoś nie jest wielbicielem jagnięciny, powinien spróbować saltimbocca alla romana – cielęciny w szynce prosciutto i szałwii, marynowanej w białym winie, a następnie podsmażonej. Dla zgłębiających tajniki kuchni rzymskiej pewnym zaskoczeniem może się okazać, że tradycyjna kuchnia rzymska słynie także z podrobów i resztek niewykorzystanych w rzeźni. Takie potrawy powstały z biedy i były podstawą menu ubogiej części ludności, a dzisiaj wiele z nich doczekało się miana kulinarnych rarytasów. Wystarczy choćby wspomnieć o coda alla vaccinara, czyli ogonach wołowych duszonych z selerem, pomidorami, czosnkiem, solą, pieprzem i białym winem, albo coratella con carciofi – daniu z wątróbki, serca i płuc jagnięcych duszonych w oliwie i białym winie, podawanym z karczochami, czy trippa alla romana – flakach gotowanych w sosie pomidorowym z miętą, selerem i cebulą. Na drugie danie podczas ceny (kolacji) podaje się również ryby i owoce morza dostarczane na rzymskie stoły z portów w Fiumicino i Anzio. Przy okazji warto wspomnieć o znakomitym sosie – w starożytnym Rzymie znanym jako garum, a współcześnie nazywanym colatura di alici. Przyrządza się go z wnętrzności ryb, a dodaje do makaronów i past z czosnkiem i oliwą, a także grillowanych steków. Wystarczy kilka kropel, by potrawa zyskała niezwykły, wykwintny smak.

Zobacz: Polenta - przepisy i zastosowanie

Specjalnością kuchni rzymskiej jest bez wątpienia oliwa – używana prawie do wszystkiego, do warzyw, ryb, serów i pizzy

Rzym leży w regionie Lazio, gdzie oprócz klasycznej włoszczyzny uprawia się m.in. pyszny groszek, a także delikatne karczochy, które można jadać na surowo lub smażyć jak w potrawie carciofi alla giudia, popularnej w żydowskiej części Rzymu. W okolicach stolicy Włoch rosną też rukola i dzika ruchetta, często używane do sałatek, a także punterelle – rodzaj gorzkiej cykorii, którą serwuje się z surowym czosnkiem i anchois. Wiosna to czas szparagów, latem rządzą bakłażany, pieczona papryka, cukinia i pełne wspaniałego aromatu soczyste pomidory. Warzywa te przyrządzane są w Rzymie, jak zresztą w całych Włoszech, na setki sposobów. Jak na kuchnię śródziemnomorską przystało, niezastąpionym składnikiem niemal wszystkich dań jest oliwa. Z uprawy oliwek słyną różne regiony Italii, w tym także prowincja Rzym. Wśród serów prym wiedzie pecorino romano DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli oryginalny włoski produkt). W części regionu Lazio wytwarza się także miękki ser z mleka bawolic mozzarella di bufala Campana DOP. Ser ten jest nieodzownym składnikiem klasycznej, pochodzącej z Neapolu, pizzy. Rzymska, wielkości talerza, jest bardzo cienka, a jej nadzienie zależy od fantazji kucharza.

Kuchnia rzymska nie może się obejść bez wina, kawy i słodkości

Każdej włoskiej uczcie musi towarzyszyć wino. Poprawia trawienie, służy zdrowiu, jest też ważnym elementem kultury tego kraju. Symbolem win rzymskich jest znane na całym świecie i najczęściej wymieniane we włoskiej literaturze białe wytrawne frascati z okolic starożytnego podrzymskiego miasta Tusculum. Włoską ucztę wypada zakończyć deserem, np. gelato, czyli lodami w tysiącach smaków, albo tiramisu, które choć z Rzymu nie pochodzi, jest tu wszędzie serwowane. Dobrze przyrządzone z powodzeniem zastąpi małą kawę.