Sous vide oznacza po francusku „w próżni”, co oddaje istotę tej bardzo popularnej w ostatnich latach techniki kulinarnej, polegającej na gotowaniu zapakowanych próżniowo produktów w określonym czasie, a przede wszystkim ściśle kontrolowanej temperaturze, niższej niż zazwyczaj stosowana w tradycyjnej obróbce żywności.
Choć metoda sous vide uchodzi za bardzo nowoczesną, nie jest odkryciem naszych czasów. Już pod koniec XVIII wieku słynny angielski fizyk Benjamin Thompson opisywał zalety gotowania w niskich temperaturach. Jednak te korzyści zostały docenione dopiero w latach 60. XX wieku, gdy amerykańscy i francuscy inżynierowie zaczęli pracować nad kulinarnym wykorzystaniem próżniowo zapakowanych produktów. W 1974 r. ich odkrycie jako pierwszy wykorzystał praktycznie Georges Pralus, szef kuchni w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michela Troisgros w Roanne, mieście położonym w centralnej Francji. W ten sposób przyrządzał gęsie wątróbki, które cieszyły się wielkim uznaniem klientów lokalu.
Na prawdziwy sukces technika sous vide musiała czekać jeszcze czterdzieści lat. Dopiero na początku XXI w. metoda stała się szerzej znana, a po roku 2010, oprócz restauracji, zaczęto ją stosować również w gospodarstwach domowych. W 2011 r. została uznana przez amerykańskie stowarzyszenie National Restaurant Association najważniejszym trendem wśród metod obróbki kulinarnej.
Sous vide – na czym polega
Technologia sous vide polega na gotowaniu produktów spożywczych, zapakowanych próżniowo w worki z wielowarstwowej folii, w precyzyjnie
kontrolowanej temperaturze oraz określonym czasie.
W ten sposób można przetwarzać zarówno mięso i ryby, jak i warzywa czy owoce. Ważne, by surowce były jak najlepszej jakości. Zazwyczaj wymagają one wstępnej obróbki, np. krótkiego blanszowania w temperaturze 85-100 stopni, co w przypadku delikatnych produktów roślinnych umożliwia zachowanie ich naturalnego wyglądu oraz koloru. Mięso należy natomiast zamarynować lub wymoczyć w solance.
Żywność, która ma przejść obróbkę metodą sous vide, musi mieć kształt jak najcieńszych plastrów, co pozwala na szybki wzrost temperatury i zapobiega rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów. Jest ona następnie pakowana próżniowo – za pomocą specjalnych pompek usuwa się powietrze z wnętrza opakowania z produktem. Do obróbki cieplnej w technologii sous vide wykorzystuje się urządzenia pełniące funkcję łaźni wodnej, wyposażone w precyzyjne termometry, pozwalające przez wiele godzin utrzymywać odpowiednią temperaturę. Aby zapobiec zjawisku przegotowania, worki z zapakowaną próżniowo żywnością muszą być całkowicie zanurzone w wodzie.
Czas obróbki i jej temperatura zależą od konkretnego produktu. Niekiedy trwa ona nawet kilkadziesiąt godzin. Po zakończeniu gotowania potrawę można od razu serwować (wcześniej krótko obsmażając ją na patelni, co np. w przypadku mięsa zapewni chrupiącą skórkę) albo ją schłodzić i zostawić w lodówce przez kilka dni.
Sous vide – wady i zalety
Technika sous vide ma niewątpliwie wiele zalet. Przetwarzane w ten sposób produkty zachowują swoje walory, ponieważ substancje rozpuszczalne w wodzie, szczególnie związki aromatyczne, nie są tracone w wyniku obróbki termicznej. Smak i kolor specjałów jest bardziej wyrazisty.
To metoda dla osób, które chcą się zdrowo odżywiać. Mięso, ryby czy warzywa przyrządzone w urządzeniu sous vide wciąż zachowują witaminy i minerały, które podczas tradycyjnego gotowania rozpuszczają się w wodzie. Wymagana jest minimalna ilość dodatkowego tłuszczu, dzięki czemu potrawy nie dostarczają zbędnych kalorii.
Czy technika sous vide ma wady? Dla niektórych może być nią długi czas obróbki produktów – w ten sposób raczej nie przygotujemy szybkiego obiadu. Metoda próżniowa wymaga również doświadczenia i jest dość kosztowna, szczególnie na etapie zakupu specjalistycznego urządzenia.
Sous vide w domu
Technika sous vide nie jest zarezerwowana wyłącznie dla szefów kuchni w słynnych restauracjach. Z powodzeniem zastosujemy ją we własnym domu, tym bardziej że na rynku pojawia się sporo korzystnych cenowo urządzeń przeznaczonych do amatorskiego gotowania próżniowo zapakowanych produktów.
Ciekawym rozwiązaniem są cyrkulatory, które można przymocować do każdego garnka, podgrzewające wodę i utrzymujące odpowiednią temperaturę. Więcej trzeba zapłacić za zaawansowane urządzenia z elektroniczną regulacją temperatury i czasu gotowania. Warto wyposażyć się też w pakowarki próżniowe, które wykorzystamy również do przechowywania czy mrożenia żywności.
W technice sous vide można przyrządzić niemal wszystko – od przystawek, przez dania główne, do deserów. Metoda najlepiej sprawdza się jednak przy przetwarzaniu mięsa, np. przygotowywane tą metodą steki wołowe wykazują się znacznie mniejszą twardością i gumowatością.
