Restauracje typu pop-up są pokłosiem klubów kolacyjnych z lat 60., które zyskały dużą popularność na zachodzie Europy i w Stanach Zjednoczonych. Ich idea sprowadzała się do tego, że grupa smakoszy do ostatniej chwili nie wiedziała, gdzie danego dnia zje kolację. Miejsce posiłku zdradzano tuż przed jej rozpoczęciem.

Czym jest pop-up?

Sam termin pop-up odnosił się wcześniej głównie do świata… informatyki. Jest to bowiem wyskakujące okienko, w którym pojawiają się np. reklamy na stronach internetowych. Tak samo jak okienka, również restauracje pop-up pojawiają się, by za chwilę zniknąć. 

Lokale pop-up są w założeniu tworem krótkotrwałym. Zdarza się, że tego typu miejsca działają zaledwie kilka dni, ale są również i takie, które funkcjonują przez kilka miesięcy. Na podobnej zasadzie działają też niektóre marki odzieżowe. Umożliwia im to pojawianie się w różnych miejscach, np. w okresie wakacyjnym. Mają swoje sklepy otwarte tylko przez kilka miesięcy lub pojedyncze stoiska blisko turystycznych lokalizacji.

Pop-up jest więc restauracją otwieraną na określony czas – często bywa to widoczne np. w skromniejszym wyposażeniu lokalu. Z drugiej strony nierzadko pop-up będzie oznaczał gościnne gotowanie szefów kuchni w już istniejących miejscach. Wspomnijmy choćby o Pop Up Ferment, w którym przez trzy miesiące, od kwietnia 2016 roku,  gotował Krzysztof Rabek. To ciekawy przypadek – Rabek gotował wcześniej w Poznaniu, później w warszawskiej cukierni Odette, więc ci, którzy chcieli spróbować jego dań nie mieli do nich codziennego dostępu. Rabek przez 5 wieczorów w tygodniu gotował więc w Fermencie, który mieścił się w restauracji Rozbrat 20 Bakery and Wine w Warszawie. Biorąc pod uwagę znakomite recenzje, jakie zbierał pop-up, można śmiało powiedzieć, że był to doskonały pomysł, także ze względów marketingowych. Zyskała również sama restauracja, która wcześniej wieczorami bywała pusta.

Dla kogo są takie restauracje? 

Tak naprawdę pop upy są dla każdego, kto szuka nowych smaków. Często oferują menu składające się np. z 4 dań i bez możliwości wyboru. Jeśli zaś wybór mamy, nie jest on duży. To lokale bez pretensji i zbędnego nadęcia, chodzi przecież raczej o zabawę formą i samym menu. 

Pop upy zakładali m.in. Massimo Bottura i Dan Barber. Obydwóm przyświecała idea niemarnowania jedzenia. Podczas igrzysk olimpijskich w Rio w 2016 roku, Bottura stworzył jadłodajnię dla potrzebujących, gotując tylko i wyłącznie z resztek. Co ciekawe, pomysł Bottury tak przyjął się w lokalnej społeczności, że jadłodajnia działa do dziś. Z kolei Dan Barber stworzył w zeszłym roku na dachu domu towarowego Selfridges w Londynie pop up wastED, w którym również gotował z resztek, zapraszając do współpracy innych znanych kucharzy. Podawał resztki niczym dania finediningowe i próbował w ten sposób zmienić ich wizerunek w świadomości ludzi.

Szefowie kuchni traktują takie miejsca jak swoiste laboratoria. Mogą w nich zmieniać kartę nawet codziennie i sprawdzać, jak ich pomysły przyjmują goście. To także dobry test dla samych kucharzy, którzy myślą o założeniu własnej restauracji. I doskonała promocja dla tych, którzy już tę restaurację mają – istnieje duże prawdopodobieństwo, że po spróbowaniu dań w pop upie odwiedzimy ją z entuzjazmem.
Pop-up to wspaniała okazja, żeby spróbować dań najlepszych szefów w dobrych cenach i bez konieczności dokonywania rezerwacji z co najmniej kilku miesięcznym wyprzedzeniem. Taki lokal zresztą może łatwo przekształcić się w stałą restaurację – w końcu po co likwidować coś, co świetnie się sprawdziło?

Jak znaleźć restaurację pop-up?

Przede wszystkim warto śledzić wydarzenia w swojej okolicy – może właśnie za rogiem do otwarcia przygotowuje się jakiś pop-up? Szefowie kuchni często decydują się na okolice odległe od centrów miast, żeby ze swoją kuchnią dotrzeć do osób, które na co dzień nie mają możliwości jej spróbować. Zwykle ceny w pop-upie są niższe niż w stacjonarnym lokalu.

Wysyp pop upów następuje wiosną i latem. Lokale powstają na przykład w okolicach wypoczynkowych, takich jak miejskie plaże. Świetną okazją dla szefów kuchni do stworzenia pop upu lub tymczasowej kooperacji z innym szefem są festiwale i imprezy, zwłaszcza te odbywające się pod gołym niebem. 

Najbardziej znane pop-upy

Najsłynniejsi szefowie kuchni nie stronią od tworzenia pop upów. Rene Redzepi, szef uznawanej za najlepszą na świecie restauracji Noma w Kopenhadze, po jej zamknięciu postanowił wyruszyć na kulinarne poszukiwania. Pop upy założył w Australii i Meksyku. Dla mieszkańców tych regionów była to prawdziwa gratka, a dla ekipy Redzepiego szansa na zbieranie inspiracji i eksperymentowanie z nowymi smakami.

W Polsce również koncept pop upu jest dość popularny. Do rangi kultowego urósł pop up RestoBar Ogień, działający w Gospodarstwie Agroturystycznym Koziarnia. Zorganizowała go grupa szefów kuchni: Aleksander Baron, Pavel Portoyan, Rafał Bernatowicz, Bartosz Wilczyński i Przemek Błaszczyk. W weekendy przez kilka miesięcy, od maja do października, kucharze przygotowywali dania na ogniu wykorzystując produkty z okolicznych lasów i łąk. 

Z kolei w Katowicach, w Dolinie Trzech Stawów, w okresie wiosenno-letnim, otwiera się Sezo’novo. Serwują pizzę z pieca i wspaniałe ciasta bezowe. Koncept Sezo’novo tak dobrze się sprawdził, że powstał stały lokal ‘novo, działający przez cały rok w centrum miasta. 

Koncept pop upu rozwija się prężnie. Przykład dają znamienici szefowie, dla których tymczasowe restauracje są nie tylko okazją do eksperymentów, ale i świetną zabawą. Zarówno szef kuchni, jak i gość pop upu mogą na chwilę odpocząć od sztywnej restauracyjnej etykiety i po prostu cieszyć się pysznym jedzeniem w nieformalnej atmosferze.