Gęsia pierś ze skórą, peklowana i długo wędzona, była bardzo popularną przekąską w kuchni staropolskiej. Pisał o niej już Adam Mickiewicz. W drugiej księdze „Pana Tadeusza”, w opisie przyjęcia wydanego przez Sędziego na zamku Horeszków, czytamy: „... Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru: półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru. Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym uwędzone w kominie dymem jałowcowym”.

Półgęsek - co to jest?

Półgęsek przywędrował do nas z okolic Wileńszczyzny i szybko zyskał wielkie uznanie, początkowo przede wszystkim wśród zamożniejszej części społeczeństwa, ponieważ gęsina uchodziła za produkt dość luksusowy. Z czasem półgęsek upowszechnił się także w niższych warstwach społecznych, zwłaszcza w regionach, w których hodowano najwięcej gęsi, czyli na Kujawach i Pomorzu.

Okres ich uboju przypadał zwykle przed dniem świętego Marcina (11 listopada), a peklowanie i wędzenie stanowiło tradycyjną formę konserwowania mięsa, umożliwiającą jego dłuższe przechowywanie. Półgęsek przyrządzany był zazwyczaj z piersi młodych gęsi, które nacierano solą i majerankiem, posypywano pieprzem, a po paru dniach wędzono zimnym dymem czereśniowym lub olchowym, niekiedy również jałowcowym, nadającym specjałowi niepowtarzalnego aromatu.

Po takiej obróbce półgęsek mógł wisieć w chłodnym miejscu przez wiele tygodni. Jadano go zazwyczaj od Bożego Narodzenia do końca karnawału. Dziś w wyspecjalizowanych sklepach (także internetowych) kupimy ten specjał przez cały rok.

W drugiej połowie XIX wieku masowo emigrujący do Ameryki Żydzi z Europy Wschodniej upowszechnili tam tradycję wyrobu półgęska. Z czasem gęsinę zastąpiono tańszym i łatwiej dostępnym mięsem, czyli wołowiną, a zwłaszcza mostkiem wołowym. Tak narodziło się modne dziś pastrami – obowiązkowy składnik rozmaitych amerykańskich kanapek.

Półgęsek – właściwości odżywcze

Półgęsek to produkt nie tylko smaczny, ale również charakteryzujący się dużymi wartościami odżywczymi. Gęsina jest wprawdzie najbardziej kalorycznym z mięs drobiowych (100 g dostarcza ponad 300 kcal), ale jednocześnie wykazuje się szczególnie wysokim stężeniem nienasyconych kwasów tłuszczowych z grup omega-3 i omega-6. Dieta bogata w te związki pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu LDL i trójglicerydów, których nadmiar prowadzi do zwężenia tętnic wieńcowych, a w konsekwencji zwiększa ryzyko zawału serca czy udaru mózgu.

Nienasycone kwasy tłuszczowe pełnią bardzo ważną rolę w rozwoju i prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego oraz narządu wzroku. Poprawiają nastrój, zmniejszając podatność na depresję. Wzmacniają system odpornościowy, łagodzą objawy reumatoidalnego zapalenia stawów czy astmy, chronią przed niektórymi schorzeniami nerek, a nawet zmniejszają ryzyko zachorowania na raka.

Mięso z gęsi dostarcza również łatwo przyswajalnego białka, bogatego w niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu aminokwasy egzogenne. Jest dobrym źródłem wielu cennych witamin – A, E, witamin z grupy B (zwłaszcza niacyny niezbędnej do właściwego działania mózgu i obwodowego układu nerwowego, biorącej udział w syntezie licznych hormonów), a także składników mineralnych, w tym potasu, fosforu i żelaza.

Półgęsek – przepis i propozycje podania

Jak zrobić półgęsek? Aby przygotować półgęsek należy wziąć 1,5 kg gęsich piersi, 50 g soli, 2 g saletry, około 4 g kolendry, 5 ziaren ziela angielskiego i 5 ziaren czarnego pieprzu a także kilka trzy liście laurowe i goździki. Na początek należy piersi z gęsi ułożyć w garnku, posypać uprażoną solą wymieszaną z saletrą i potłuczonymi korzeniami, następnie przykryć drewnianym denkiem i obciążyć. Następnie trzeba postawić w chłodnym miejscu na osiem dni.Gęsinę należy codziennie przewracać. Po tym czasie leżakowania trzeba wyjąć gęsinę z garnka, wytrzeć ją, zawinąć w rulon i umieścić w papierze. Potem trzeba użyć sznurka wędliniarskiego i zawiesić półgęsek w przewiewnym miejscu.Po jednym dniu półgęsek trzeba przełożyć do wędzenia w chłodnym dymie na trzy dni. Półgęsek można również wędzić w gorącym dymie przez kilka godzin. 

Jak wykorzystać półgęsek w kuchni? Najprostszą formą konsumpcji jest pokrojenie go w cienkie plasterki i ułożenie na kromce ciemnego chleba lub przekrojonej bagietce, w towarzystwie ogórka konserwowanego, roszponki, konfitury z czerwonej cebuli albo dzikiej róży. Pomysłów na kanapki z tym specjałem istnieje mnóstwo, wszystko zależy od naszych osobistych preferencji smakowych. Pyszną atrakcją każdego domowego przyjęcia będą ruloniki z plasterków półgęska, w które zawijamy śliwkę suszoną, słupki parmezanu i roszponkę.

Półgęsek świetnie sprawdza się również jako składnik sałatek, np. z rukolą, gruszką (skropioną sokiem z cytryny), suszonymi figami, kiełkami rzodkiewki, posiekanymi i podprażonymi na suchej patelni orzechami włoskimi oraz sosem winegret. Wędzona pierś gęsi, pokrojona w cieniutkie, niemal przezroczyste plasterki z powodzeniem zastąpi polędwicę wołową w alternatywnej wersji carpaccio, ze startym serem (np. korycińskim), listkami buraka, rukolą i odrobiną sosu przygotowanego z dżemu (żurawinowego lub jarzębinowego), octu winnego i majonezu.