Dominika Zagrodzka: Gdybyś miał polecić gościom z zagranicy miejsca w Warszawie, w których zjedzą naprawdę pyszną polską kuchnię, co byś wybrał?

Michał Sobieszuk: W ostatnim czasie bardzo lubię Bistro pod Sowami - to polska kuchnia, ale nie w klasycznym wydaniu, nie znajdziemy tu żurku i pierogów. A jeśli już to w zupełnie innej formie. Nie chodzi tylko o eksperyment, ale dla osiągnięcie naprawdę dobrych smaków. Na pewno takim miejscem jest też Bibenda – mimo przywiązania do lokalnych produktów, zjemy tam dania zupełnie nieoczywiste. Comfort food, ale niebanalny.

Fajnym lokalem z kuchnią bardziej tradycyjną są Pyzy Flaki Gorące. Miejscem, które również bardzo cenię jest Kamanda Lwowska. Tam bardzo dbają o jakość i klasyczność smaku.

Często zamawiasz w restauracjach dania kuchni polskiej?

Często. Sam już nie wiem, czy to dlatego, że taką mam pracę czy dlatego że po prostu mnie to interesuje. Ostatnio testowałem nową restaurację, Baczewski w Warszawie. W karcie figuruje danie z karpia, które natychmiast zamówiłem, mimo że nie znoszę karpia (śmiech). Rzadko spotyka się tę rybę w menu, a ja mam taki odruch, żeby takich rzeczy spróbować.

Z jakimi stereotypami na temat naszej kuchni spotykasz się podczas wycieczek kulinarnych, które prowadzisz?

Turyści, jeśli już kojarzą kuchnię polską, to z czymś, co nazwałbym „babuszkowością”. Mają trochę zaściankową wizję polskiej kuchni – oczekują baby z chustą, która będzie sprzedawała pierogi z gara, albo pana w berecie, który wyciągnie zza pazuchy kiełbasę. Taka jest ogólna wizja jedzenia w Polsce. Z drugiej strony są turyści, którzy nie wiedzą nic i, co jest dla nas zaskakujące, nie słyszeli o pierogach. Jeśli już ktoś coś zna to pierogi, goście ze Stanów znają kiełbasę, bo to słowo funkcjonuje też w amerykańskim angielskim. Niektórzy kojarzą też np. żurek. I tyle.

Eat Polska, której jesteś twórcą, oferuje dwa główne typy wycieczek – Food Tour i Vodka Tour. Jak wyglądają takie wyprawy?

Food tour i vodka tour opierają się na podobnym pomyśle. Ich struktura jest taka sama, zmienia się to, co jest w centrum. Sama koncepcja wycieczki polega na tym, że zabieramy gości do kilku miejsc – restauracji, barów, kawiarni, ale też sklepów czy targów – i podczas degustacji opowiadamy im o Polsce. Goście mają dowiedzieć się przy okazji czegoś o naszym kraju, ponieważ przez jedzenie łatwo opowiada się o danej kulturze.

Taka wycieczka trwa ok. 4 godziny. Zwłaszcza na Food Tourach jest mnóstwo jedzenia, co ma być próbą odtworzenia polskiej tradycji suto zastawionego stołu. Chcemy, żeby uczestnicy wycieczki dowiedzieli się, jak ta słynna polska gościnność wygląda.

Poza tym mamy specyficzne podejście do osób, które prowadzą wycieczki. Nie zależy nam na tym, żeby byli to przewodnicy, których wyszkolimy do opowiadania o jedzeniu, ale raczej osoby, pasjonujące się jedzeniem, które wyszkolimy do bycia przewodnikami. Przewodnicy mają jedzenie nie tylko w żołądku, ale i w sercu.

Co ciekawe na Food Tourach nie ma dania przez wielu uważanego za polski hit, czyli pierogów. Dlaczego?

Uznaliśmy pierogi za na tyle rozpoznawalne, że nie ma sensu się na nich skupiać. Myśleliśmy, że wszyscy, którzy przyjadą do Polski, zjedzą pierogi pierwszego wieczora. Okazuje się, że nie. Często wycieczka jest ich pierwszą aktywnością w nowym miejscu i wtedy są trochę rozczarowani, że pierogów nie spróbowali. W związku z tym zaczęliśmy je powoli wprowadzać, ale nie robimy z nich flagowego dania.

Uczestnicy Food Tour mogą też być zaskoczeni wyborem lokali – w końcu na przykład na warszawskiej trasie pojawia się knajpa wegańska.

Wynika to z samej koncepcji wycieczki. Nie chcemy pokazywać panoramy tradycyjnych polskich potraw, ale połączyć tradycję i współczesność. Na każdej wycieczce mamy co najmniej jedno miejsce, które jest nowoczesne i przedstawia to, co się dzieje teraz w polskiej kulturze kulinarnej. I na przykład, tak jak wspomniałaś, mamy miejsce, w którym klasyczne dania są podawane w formie wegańskiej. Chodzimy też do miejsc, które serwują kuchnię polską, ale nietradycyjną. Nie mówię tu o dekonstrukcji gołąbków albo nowej wersji żurku, ale o daniach, w których użyte składniki stają się sednem polskości. Są to składniki stąd, dostępne w danym momencie roku. Polska nie jest bastionem okopanym swoimi schabowymi, bigosami i pierogami, kuchnia się rozwija, zmienia i warto to pokazywać.

W Polsce turystyka kulinarna póki co dopiero raczkuje. Jak myślisz, co mamy wyjątkowego do zaoferowania turystom?

Każdy kraj ma coś do zaoferowania. To, co dla mnie jest kluczowe w turystyce kulinarnej to różnorodność. Celem jest odkrycie w danym miejscu czegoś, czego nie znamy. Takim produktem, z którego możemy być dumni są na przykład jabłka. Bardzo żałuję, że nie są one mocniej promowane. Produkujemy ich i eksportujemy tak dużo, że mogą się stać perełką polskiego rolnictwa i kulinariów. A tymczasem my sami mało o tych jabłkach wiemy. Rozróżniamy antonówki, kojarzymy, że jedna odmiana jest może nieco słodsza od innej, ale to wszystko. Poza tym jabłka są powszechnie znane i lubiane, mają przyjemny smak i właśnie dlatego mają gigantyczny potencjał. Szkoda, że nie inwestujemy w to, żeby każdy, kto przyjeżdża do Polski wiedział, że to jest kraj jabłek.

Również takie owoce jak porzeczki czy agrest nie są postrzegane jako nasza specjalność, a mogłyby nią być. Podobnie na przykład chleb. Strasznie irytuje mnie to, że Polacy są ze swojego chleba bardzo dumni i chętnie o nim opowiadają, ale chleb który jest dostępny w sklepach ma, delikatnie mówiąc, średnią jakość. Muszę zrobić specjalną wycieczkę do jednego z kilku miejsc w mieście, żeby kupić dobry chleb. Powinniśmy robić więcej świetnego chleba, a później promować go za granicą.

W wywiadach wspominasz też o wódce jako produkcie, którego niemal w ogóle z różnych przyczyn się nie promuje. A tymczasem mogłaby stanąć w jednym rzędzie z innymi alkoholami, takimi jak whisky.

O wiele więcej osób miało jakiś kontakt z wódką niż z whisky czy ginem, więc jest to bardzo niewykorzystany potencjał. Nie wiem, czy wódka kiedykolwiek będzie w stanie wspiąć się na wyżyny wyrafinowania jak whisky i gin. Nie mam tu na myśli wyrafinowania produktu, tylko bardziej to, co myślą o nim ludzie.

Niestety, polskie prawo jest nieprzystosowane do rzeczywistości i ciągle pozostaje utrzymane w duchu walki z wszechobecnym alkoholizmem.  Nie chcę powiedzieć, że alkoholizm w ogóle nie istnieje. Są też jednak ludzie, którzy wódkę piją w inny sposób i jest ich zdecydowana większość. Tymczasem prawo w ogóle nie bierze tego pod uwagę. W związku z tym nie można alkoholu zareklamować. Ciekaw jestem, co wyjdzie z naszej rozmowy, bo często kiedy pojawia się temat wódki w moich rozmowach w mediach, to dostaję odpowiedź, że może o tym to innym razem, że nie wiadomo, czy będzie można to puścić, itd. Nie można więc mówiąc o turystyce kulinarnej powiedzieć nawet, że mamy taki produkt jak wódka i jest on bardzo popularny. Przez ustawę wszyscy boją się wspomnieć, że wódka jest produktem godnym promowania.

Jaki jest profil takiego turysty, który bierze udział w waszych wycieczkach?

Naszym docelowym gościem jest turysta zagraniczny. Przedstawiamy mu dość ogólne informacje na temat Polski. Najczęściej mamy gości z krajów zachodniej Europy. Ze względu na formułę wycieczek  bardziej restauracyjną niż streetfoodową, grupy są kameralne, liczą do 8 osób. Najczęściej pojawiają się na nich osoby w średnim wieku, które mogą sobie na coś takiego pozwolić. Kiedy projektowaliśmy nasze wycieczki, ich modelowym odbiorcą był typowy foodie. Nasi pierwsi goście szukali oferty wycieczek kulinarnych, bo byli szczególnie zainteresowani jedzeniem. Ale przez te 6 lat bardzo zmieniła się sytuacja. Jedzenie stało się czymś popularnym, nie tylko wśród osób, które się tym tematem interesują. Coraz więcej osób chce ten aspekt w swoich podróżach uwzględnić. Nasi goście teraz to już w większości nie foodies, ale zwykli turyści, których interesuje wszystko, w tym jedzenie.

A czy Twoim zdaniem Polacy interesują się swoją kuchnią?

Zasadniczą sprawą jest to, że wielu osobom kuchnia wydaje się rzeczą oczywistą, o której każdy wszystko wie. Nie będą płacić komuś, żeby im pokazał, jak się robi pierogi czy wyjaśnił dlaczego je jemy. Ale jak się trochę poskrobie po tej powierzchni to się okazuje, że tak naprawdę nie wiemy nic. Świetnym przykładem są pierogi ruskie. Niewiele osób wie, że określenie ruskie nie odnosi się do Rosji, tylko do Rusi. To przekonanie, że to jest nasza kultura, nasza kuchnia sprawia, że nie chcemy poszerzać swojej wiedzy.

Sam bardzo dużo podróżujesz. Który kraj najbardziej cię kulinarnie zachwycił?

Japonia, Indie, Stany Zjednoczone. Zacząłem się teraz zastanawiać, czy one wydają mi się najciekawsze, dlatego że są tak bardzo inne od miejsc typu Włochy czy Hiszpania. Może właśnie dlatego zapadły mi w pamięć, bo były czymś nowym. Stany w tym zestawie są wyjątkowe, bo można tam zachwycić się na równi sushi, hamburgerem z sieciówki czy amerykańskim barbecue, wszystko się miesza. Japonia jest na drugim biegunie – tutaj raczej nie spodziewajmy się eksperymentów na tradycyjnych potrawach. Indie z kolei są miejscem, w którym czego by się nie spróbowało, to jest eksplozja smaku dzięki przyprawom. Tego czasami mi brakowało w Japonii.

Czy to prawda, że pasją do podróżowania zarazili cię rodzice?

Tak. Jeszcze przed 1989 rokiem zajmowali się turystyką – organizowali na przykład obozy harcerskie i wyjazdy do NRD, ale też wycieczki po Polsce. Od najmłodszych lat jeździłem z nimi. W latach 90. mój tata założył firmę turystyczną i zaczął organizować objazdówki po Europie. Dzisiaj to się wydaje niemożliwe, spędzić 27 dni w autokarze, jadąc z Warszawy do Portugalii i z powrotem. Ogromną zaletą było to, że po drodze można było zwiedzić Francję, Hiszpanię, Niemcy i północne Włochy. Miałem okazję dość dobrze poznać Europę i polubić podróżowanie. Teraz zaczynam się denerwować już przed końcem wyjazdu, na którym jestem i zastanawiać, gdzie pojadę następnym razem. W rezultacie dzień po powrocie bukuję bilety na następny wyjazd. Źle się czuję, kiedy nie mam zaplanowanej żadnej podróży.

To gdzie jedziesz teraz?

Właśnie teraz  jest ten najgorszy moment, nie mam nic zaplanowanego.

Jakie są w takim razie Twoje podróżnicze marzenia?

Nie mam jakichś wielkich marzeń. Oczywiście, są kraje, do których chciałbym pojechać, np. do Australii, ale gdyby jako alternatywa pojawił się fajny wyjazd do Niemiec – jadę. Odległość, kraj, nie mają znaczenia, wszędzie może być ciekawie. Właśnie dlatego lubię też podróżować po Polsce. Tu jest mnóstwo nieodkrytych miejsc i podróżowanie po nich może być tak samo satysfakcjonujące jak lot do Azji.

Michał Sobieszuk – był nauczycielem języka angielskiego, ale w pewnym momencie stwierdził, że to nie to, co chciałby robić do końca życia. Miłość do Warszawy połączył więc z pasją do opowiadania historii i zaczął oprowadzać turystów po mieście. W 2013 roku stworzył Eat Polska – pierwszą firmę zajmującą się organizowaniem wycieczek kulinarnych. Aktualnie na Food Tour lub Vodka Tour możecie wybrać się w Gdańsku, Krakowie i Warszawie.