Dominika Zagrodzka: Co jadła pani dzisiaj na śniadanie?

Agnieszka Kręglicka: Śniadaniowe menu w naszym domu często odbiega od porannego kanonu. Mieszają się dania obiadowe, przekąskowe, dzisiaj były małe hiszpańskie papryczki pimientos de padron, które usmażyłam na patelni z kiełbaskami. Gotuję spontanicznie, z tego co mam.

Bez przepisów?

Nie zawsze. Żeby było zabawniej, wyszukuję w internecie głównie swoje przepisy, bo nie mam ich dobrze zarchiwizowanych. Jak wpiszę „Kręglicka” i nazwę dania o które mi chodzi, to mam swój stary, sprawdzony przepis. To bardzo pomaga (śmiech).

Jak to się stało, że Kręgliccy zaczęli działać w branży gastronomicznej? Od czego zaczęła się wasza działalność?

Wszystko się zaczęło romantycznie. Mój brat jeszcze w liceum jeździł na Zachód w ramach Ochotniczych Hufców Pracy. W Holandii został zaproszony do chińskiej restauracji i to było objawienie. Żyliśmy w kraju, który był kompletnie zamknięty, nie było tu obcych kuchni. Marcin zadał sobie proste pytanie: Dlaczego nie? Był na tyle rzutki, pełen wiary i energii, że postanowił to zrobić. Najpierw przywoził ze świata książki z chińskimi przepisami, i ćwiczył dania na przyjaciołach, organizował przyjęcia, gdzie jedynymi sztućcami były pałeczki. W tamtych czasach nie było importu z Chin, więc gotowanie po chińsku z polskich produktów stanowiło duże wyzwanie. W 1989 powstał Mekong, Marcin założył go ze swoim kolegą, a ja byłam u nich kelnerką.

Często wspomina pani, że to kelnerowanie wiele panią nauczyło.

Bycie kelnerką uczy porozumiewania się z ludźmi. Dlatego jest takim cennym doświadczeniem. Wszyscy lekarze, prawnicy, urzędnicy powinni też przechodzić przez praktyki kelnerskie, żeby nauczyć się komunikować, właściwie odczytywać potrzeby innych ludzi. U mnie poszło to dalej, wtedy dopiero zainteresowałam się kuchnią. Chciałam się dowiedzieć, skąd płynie przyjemność, co wywołuje tę błogość na twarzach, o co chodzi w jedzeniu. Uczyłam się od chińskich kucharzy. A potem już poszło (śmiech).

Pierwszą restaurację otworzyliście w roku przełomu. Jak wyglądała polska gastronomia w 1989?

W 1989 panował ogromny głód knajp. Powstawało bardzo dużo różnych miejsc. Polacy zawsze umieli brać sprawy w swoje ręce, więc przedsiębiorczość kwitła. Czasem mniej, czasem bardziej uczciwa. Ludzie chcieli wychodzić z domu, mieli potrzebę spotykania się z innymi. Restauracja przestała być siedliskiem półświatka, a powoli stawała się miejscem smakowania dobrego jedzenia i miłego spędzania czasu.zła, a staje się miejscem, gdzie się miło spędza czas. Mekong odniósł wielki sukces. W ciągu dwóch lat udało nam się tak zgrać zespół, że ja i Marcin zaczęliśmy zastanawiać się nad kolejnym lokalem. Postanowiliśmy stworzyć kolejną chińską restaurację, tym razem w Poznaniu. Przez Ambasadę Chińską sprowadziliśmy Chińczyków. Problem polegał na tym, że nie mówili w żadnym innym języku poza chińskim. Nawet słowo „Stop” nie działało (śmiech). Restauracja w Poznaniu też była udanym projektem, ale nauczyliśmy się, że za trudne jest dla nas prowadzenie lokalu na odległość. Poza tym doszliśmy do tego, że nie chcemy tworzyć takich samych restauracji, bo to ani nas nie rozwija, ani nie cieszy. 

Wasza droga dobrze odzwierciedla zmiany jakie się przez te 30 lat dokonały. Zaczynaliście od restauracji z kuchniami innych krajów, ale w pewnym momencie przeszliście do promowania kuchni polskiej – w Opasłym Tomie i w cateringu. 

To była naturalna droga. Kuchnia polska w latach 80. i wcześniej była pełna ograniczeń, po prostu była biedna. Oczywiście wszystkie mamy i babcie gotowały świetnie, i mamy duży sentyment do tego jedzenia. Ja tę kuchnię bardzo szanuję i jest to moja codzienna kuchnia domowa. Natomiast co innego być na nią skazanym, a co innego dokonywać takiego wyboru. Do 1989 mieliśmy tylko to, nie mogliśmy wybierać. Obce kuchnie były ciekawe, nieznane, fascynujące. Jak nieodkryte lądy. To, że po 1989 poznaliśmy inne kuchnie jest naszym wielkim zwycięstwem. Dopiero po tej podróży dookoła świata, kiedy wraca się do domu, przychodzi refleksja, że ta nasza swojska, codzienna kuchnia też jest wyjątkowa.Kiedy wszyscy już możemy jeździć po całym świecie i nie jest to tylko kwestia otwartych granic, ale też tego, że nas na podróże stać, nie musimy już innych kuchni przywozić do Polski. Pora zająć się kuchnią polską, to naturalna kolej rzeczy.

My już wcześniej się do niej przymierzaliśmy, ale brakowało nam odpowiedniego lokalu. Wydawało się, że najlepsze wydanie kuchni polskiej, to wersja dworska, z produktami z własnego gospodarstwa, i tym całym mickiewiczowskim anturażem. To było wtedy dla nas nieosiągalne. Ale, kiedy w 2007 roku po różnych perturbacjach straciliśmy lokal, w którym najpierw był Mekong, później Absynt, a my mieliśmy fantastyczny zespół z cudowną szefową kuchni, Agatą Wojdą, stwierdziliśmy, że poszukamy innego rozwiązania.  Wymyśliliśmy, że chcemy zrobić restaurację z kuchnią polską nowoczesną, autorską, opartą na najlepszych polskich produktach, umieszczoną w tradycji, ale innowacyjną. Nadal może pojawiać się schabowy, zrazy, bigos i pierogi, ale w nowej, dzisiejszej wersji. Udało nam się stworzyć Opasły Tom z interpretacją polskiej kuchni w wykonaniu Agaty Wojdy, a obecnie Flavii Borawskiej.

Co pani najbardziej kojarzy się z polską kuchnią? Czy możemy w ogóle mówić o czymś takim jak polska kuchnia?

Nie do końca możemy, bo wiemy przecież, że nie istnieje jednolita kuchnia narodowa. Wielkopolsce kulinarnie bliżej do Niemiec, niż do Podlasia. Nie ma kuchni narodowej, są regionalne. I na tym powinniśmy się skupiać. Najważniejsze jest terroir, natura, która wyznacza ramy kuchni. Przez to, że mamy długą jesień i zimę, musimy myśleć o przechowywaniu jedzenia. Ważne jest wędzenie, kiszenie stąd żur, kiszone ogórki i kapusta. Mamy też dogodne warunki do uprawy zbóż, więc w naszej kuchni jest sporo dań mącznych. Do natury dochodzi historia i wpływ ludzi. W naszej tradycji ważną rolę odegrały wpływy żydowskie – my mówimy, że to kuchnia żydowska, a Żydzi że kuchnia polska. Wpływaliśmy na siebie nawzajem. To, że pijemy tak dużo herbaty wiąże się z wpływami rosyjskimi. A najmocniej naznaczyła nas kuchnia francuska, jak zresztą wszystkich w Europie. Dzisiejsza kuchnia jest mixem tych różnych wpływów. W czasie pobytu w Uzbekistanie odkryłam, że mamy dużo z nimi wspólnego, tam też lubią ciężkie sosy, esencjonalne zupy, długo gotowane mięsa, pierogi. To porównanie nie budzi wielkiego entuzjazmu rodaków (śmiech).

Ma pani swój ulubiony polski produkt, który powinien być w pani odczuciu bardziej promowany za granicą?

Moim ulubionym produktem jest twaróg. Nie jest to dobry produkt eksportowy, bo najlepszy jest świeży. Mleko od krów z ekologicznego chowu ma w sobie zapach tutejszej łąki, kwasi się od bakterii specyficznych tylko dla tego miejsca i zostaje przerobione na ser w taki sam sposób, jak tysiąc lat temu. To przepiękne. Tak samo wyjątkowe może być polskie wino. Napisałam kiedyś w „Wysokich Obcasach”, że wszystko już w Polsce mamy oprócz oliwy i wina. No i proszę, nie minęło 15 lat, a mamy ponad 900 winnic i świetne polskie wina. Na organizowanym w Fortecy festiwalu Białe Czerwone możemy co roku spotykać najlepszych producentów. Przywróciliśmy też w Polsce produkcję jakościowych, tłoczonych na zimno olejów. Na przykład olej rzepakowy z Góry Świętego Wawrzyńca, opakowany jak elegancka oliwa, smakuje wybitnie i doskonale dopełnia polskie dania.

Promowanie polskiej kuchni nie jest jednak takie proste. Powinniśmy pomyśleć o promocji szerzej niż tylko przez pryzmat produktów. Nie wygramy produkowanymi masowo jabłkami czy borówkami, bo nie są unikatowe. We wszystkich krajach, w których teraz tyle się dzieje kulinarnie, w Hiszpanii, Danii, Australii, w promocję kuchni zainwestowało państwo. Budowanie marki to ogromne pieniądze, a jeśli chcemy liczyć na rozwój turystyki, wzmocnienie promocji kulinariów jest konieczne. Bo nawet jeśli dziś obserwujemy skok jakościowy restauracji na rynku polskim, to nie wzbudza to ekscytacji na świecie, bo żeby przebić się szeroko z taką informacją, trzeba mieć strategię i dysponować poważnym budżetem. U nas nikt tak o tym nie myśli. Działania, które są podejmowane to nadal skala mikro.

Nie wszyscy wiedzą, że od kilku lat dzieli pani swój czas pomiędzy Warszawę i gospodarstwo rolne w województwie lubelskim. Skąd u osoby, która całe życie przepracowała w mieście i kocha swoją pracę, chęć uprawy roli?

Do zainteresowania źródłem pochodzenia produktu doszłam przez gotowanie. Kiedy zależy nam żeby to, co znajduje się na talerzu było najbardziej pachnące i pełne smaku, to dochodzimy do tego, że najlepszy produkt pochodzi z ekologii. Mała skala jest skuteczniejsza, niż masowa. Najpierw zorganizowaliśmy targ dla rolników w Fortecy. Obcując z nimi, rozmawiając, widzieliśmy jak wiele trudu wymaga ta praca, ale jednocześnie, nabieraliśmy pewności, że chcemy też włączyć się do tego ruchu twórców dobrego jedzenia. Czynienie czegoś bezwzględnie dobrego bywa kuszące, szczególnie dla osoby dojrzałej (śmiech). Jednocześnie często zgłaszali się do mnie rolnicy i mówili: wszystko uprawiamy ekologicznie, ale nie mamy certyfikatów, bo to straszna biurokracja. A ponieważ nie widzę innego sposobu, niż weryfikacja tej ekologiczności przez certyfikację, chciałam sprawdzić, jak to jest naprawdę. Kupiliśmy ziemię i zaczęliśmy działać. Ogarnąć papiery się da, trudniej, pracując w mieście, zadbać o ziemię. Naszym marzeniem jest uprawa warzyw, ale najpierw przywracamy zdrowie i żyzność glebie, drugi rok na naszym polu rośnie esparceta, roślina pastewna, która w tym pomaga.

Zamierzacie zaopatrywać własne restauracje? 

Tak, ale z całą świadomością, że to nie wystarczy. Restauracje wymagają dostaw ciągłych i nie możemy ich oprzeć tylko na jednym gospodarstwie. Z drugiej strony mam pewność, że kiedy już wyprodukujemy te warzywa, będziemy mieli je gdzie sprzedać. 

Od 30 lat prowadzi pani restauracje w Warszawie. Inne lokale zamykają się, otwierają, znowu zamykają. A wy trwacie. Jaki jest przepis na sukces w gastronomii?

Recepty nie ma. To jest splot sprzyjających okoliczności i naszych decyzji. Najprostsza odpowiedź jest pewnie też najtrafniejsza – wszystko zależy od ludzi. A nam udało się dobierać odpowiednich ludzi, z którymi mogliśmy pracować. Poza tym cały czas mieliśmy dość proste założenie, żeby robić to, lubimy i robić to porządnie. Trudno rozebrać sukces na czynniki pierwsze, bo nie jest to żaden konkretny projekt, ale to, co mamy w głowie i w sercu. Może najważniejsza jest elastyczność. Podkreślam bardzo często, że to co jest ważne w biznesie, a szczególnie w gastronomii, to umiejętność szybkiego przechodzenia od nastawienia na ludzi i zajmowania się gośćmi najlepiej jak potrafimy, do umiejętności organizacyjnych, ogarniania pracowników, szkoleń, zaopatrzenia, higieny, urzedów. No i dochodzi wątek ekonomiczny, który też jest bardzo ważny. Restauracja to w końcu przedsiębiorstwo nastawione na zarabianie pieniędzy. I dopiero kiedy się to wszystko spina, jest sukces. Byliśmy świadkami wielu projektów, które były fantastyczne pod względem towarzyskim, tworzyli je ludzie pełni pasji, uwielbiający przyjmować gości. Ale to za mało. Trzeba też umieć liczyć pieniądze, inwestować z sensem. Można popełnić mnóstwo błędów. A to że ich nie popełniliśmy – z jednej strony mieliśmy szczęście, z drugiej byliśmy sprawni w równoważeniu ryzyka, w podejmowaniu trafnych wyborów. Łatwiej mi jest myśleć, że nam się po prostu udało, niż że jesteśmy mistrzami (śmiech).

Mówią, że z rodziną dobrze wychodzi się tylko na zdjęciu. Dzięki wam okazuje się, że prowadzenie rodzinnej firmy jest nie tylko możliwe, ale i świetnie się sprawdza. Kłócicie się w ogóle? 

Tak! Nadal skaczemy sobie do gardeł. Wiemy już, że to jest zwykle krótkie zwarcie, a potem zaczynamy o tym rozmawiać. Mamy to przetrenowane. To, że zachowujemy się za każdym razem jakbyśmy mieli rozstać się na zawsze, świadczy tylko o tym, że każdy jest równie silny i przekonany o swoim zdaniu. Do tej pory udawało nam się dojść do porozumienia, ale nie wykluczam tego, że kiedyś się rozstaniemy. Tworzymy tę firmę z wyboru i to jest najważniejsze. Wszyscy w zarządzie, mój brat, jego córka, mój mąż i ja, zdajemy sobie sprawę, że razem możemy więcej, że bycie razem nam się po prostu opłaca.

Przez te wszystkie lata nasi rodzice pełnili funkcję odgromnika. Nie byli za często używani, ale wiedzieliśmy, że są. W razie czego mogliśmy poddać konflikt rodzinnej naradzie i ocenie. Dzięki temu musieliśmy szanować siebie nawzajem i zdawać sobie sprawę, że najważniejsze jest porozumienie. 

Zdarzyło wam się mieć różne wizje restauracji?

O tak. Mamy w rodzinie takie hasło: „sombrero”. Marcin uważał, że w meksykańskiej restauracji sombrera muszą wisieć na ścianie, a ja z kolei mówiłam, że nie, bo to zbyt kiczowate. No dobra, mamy sombrera (śmiech).

Czyli postawił na swoim.

Tak, ale mamy też np. w Opasłym Tomie bar, który stoi na środku niewielkiego pokoju dla gości, chociaż Marcin chciał, żeby był pod ścianą. Ja i architekci przeciwnie. Równowaga jest więc zachowana. 

Jaki jest podział ról w waszej relacji?

Marcin jest wizjonerem i liderem, zdarza mu się wymyślać dziwne rzeczy (śmiech). Potrzebuje kogoś, kto będzie z tyłu trochę to tonował i ogarniał zaplecze tej działalności. Mój mąż trzyma w garści papiery, umowy, negocjacje. Olga wnosi powiew młodości i wiedzę teoretyczną z formalnej edukacji. Ja z kolei jestem od ludzi i kwiatków (śmiech). Jest między nami równowaga. Otwarcia nowych restauracji są widowiskowe, energia by je tworzyć, to domena mojego brata, ale bez zaplecza to by się nie udawało.

Co Kręgliccy planują w najbliższym czasie? 

Forteca forever. To jest wielka inwestycja, jeszcze nasze dzieci będą ją kończyły. Myślę, że zakup Fortecy w 2000 roku, po pierwszych 10 latach działalności mocno nas ukierunkował. Stąd działalność cateringowa, organizacja bankietów, bardzo ważny element naszej firmy. I targ rolny - przyczynek, by zostać rolnikiem.

Jest pani gotowa na zostanie rolnikiem?

Tak, ale czas to zweryfikuje (śmiech). Ta elastyczność, o której wspominałam na początku oznacza też to, że trzeba umieć przystosować się do zmian, a czasem zaakceptować, że coś nie wychodzi.

Nie będzie pani tęsknić za tym całym kulinarnym światem, który udało wam się stworzyć w Warszawie?

Czy będzie mi brakowało przyjmowania gości? O tak, ale tam również będziemy ich przyjmować! O to może pani być spokojna.