„Żyd – tułacz nie stronił od dań spotykanych na szlaku swych wędrówek pod warunkiem, że można je było przystosować do wymogów natury religijnej” – pisze Katarzyna Pospieszyńska w książce „Cymes, czyli kuchnia żydowska”. Efekty widać do dzisiaj, ponieważ kuchnia żydowska wciąż stanowi tygiel, w którym mieszają się przeróżne tradycje kulinarne, a swoje miejsce znajdują w niej produkty i potrawy z wielu stron świata.

Ceni się w niej zarówno śródziemnomorskie przyprawy, jak i zioła używane od wieków w krajach Europy Środkowo-Wschodniej. Z Bliskiego Wschodu Żydzi zaczerpnęli zamiłowanie do mięsa jagnięcego, z Bałkanów upodobanie do faszerowania warzyw, a z dawnego Cesarstwa Austro-Węgierskiego – przygotowywania rozmaitych gulaszy czy strudli.

W kuchni żydowskiej bardzo często wykorzystuje się ryby. Obficie stosuje się czosnek, cebulę, gałkę muszkatołową, cynamon, goździki, szafran i kminek. Zakazany ze względów religijnych smalec zastępowany jest zwykle tłuszczem drobiowym, zazwyczaj gęsim, który ma nieprzeciętne walory smakowe, a ze względu na bardzo wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wykazuje też silne właściwości prozdrowotne.

Zobacz także:  przepisy na gęś

Charakterystyczne dla kuchni żydowskiej jest również rozdrabnianie (mielenie lub ucieranie) wielu składników potraw. Często mają one słodko-kwaśny smak, co zawdzięczają dodatkowi miodu, octu i soku z cytryny.

Kuchnia żydowska a koszerność – o co chodzi?

„Gdy się podaje więcej potraw, muszą one być rozmaite. W taki sposób, przed np. kwaśną rybą nie pasowałaby zupa winna, lecz przed rybą gotowaną w maśle zupa taka jest jak najlepiej na miejscu. Po kwaskowatej jarzynie nie pasuje kwaśne mięso...” – pisze Rebeka Wolff w XIX-wiecznej publikacji „Polska kuchnia koszerna”.

Koszerność jest jedną z naczelnych zasad kuchni żydowskiej, wywodzącą się z biblijnej Księgi Mojżeszowej. Choć cytaty z niej można interpretować na różne sposoby, przyjmuje się, że religijny Żyd powinien spożywać tylko mięso pochodzące z rytualnego uboju (zwierzę jest zabijane w ściśle określony sposób i pozbawiane krwi – w judaizmie obowiązuje zakaz jej spożywania), najlepiej drób, wołowinę, jagnięcinę lub koźlinę. Za produkty „nieczyste” uznaje się natomiast wieprzowinę, koninę, dziczyznę i większość owoców morza. Inna zasada koszerności głosi, że mięsa nie należy łączyć z mlekiem.

By niektóre produkty zyskały status koszerności, muszą być wytwarzane i sprzedawane tylko przez Żydów. Ta zasada dotyczy przede wszystkim pewnych rodzajów alkoholu, zwłaszcza wina.

Zobacz także:  Zaatar (zatar) - skład i zastosowanie

Przysmaki kuchni żydowskiej

Jedną z najsłynniejszych potraw kuchni żydowskiej jest kugel, tradycyjne danie świąteczne i szabasowe. W najprostszej wersji to po prostu rodzaj pieczonej babki ziemniaczanej z dodatkiem cebuli i jajek (białka ubija się zazwyczaj na sztywną pianę). Specjał można podawać jako danie główne lub serwować z potrawami mięsnymi. Popularne są też kugle z dodatkiem drobiu (np. mięsa kaczki), gotowanej ryby albo kapusty, a także deserowe, przyrządzane np. z ryżu i rodzynek, zaś po upieczeniu polewane słodką śmietaną.

Zobacz:  Kugel - przepisy na tradycyjne danie

Innym znanym przysmakiem jest czulent, tradycyjna potrawa spożywana w szabat, świetnie znosząca długą obróbkę termiczną, dlatego tradycyjnie przyrządza się ją w piątek po południu i pozostawia w piekarniku na całą noc. To rodzaj gulaszu z mięsa (zazwyczaj wołowiny), fasoli, cebuli i kaszy jęczmiennej lub jaglanej, niekiedy z dodatkiem jajka na twardo.

Kuchnię żydowską trudno wyobrazić sobie bez gefilte fish, czyli ryba w galarecie. W polskiej tradycji wykorzystuje się zwykle karpia, choć świetnie sprawdzają się także inne gatunki słodkowodne. Rybę należy umiejętnie wyfiletować, ugotować i zmielić, następnie połączyć z cebulą, tartą bułką, jajkiem i przyprawami, uformować z masy pulpeciki, a na końcu zalać je bulionem z dodatkiem żelatyny.

Słowo cymes oznacza w języku polskim rarytas. Pochodzi z kuchni żydowskiej, w której określa potrawę poddawaną długotrwałemu duszeniu lub pieczeniu. W wersji wytrawnej cymes jest gulaszem z wołowiny lub jagnięciny, ziemniaków, marchewki, cebuli i suszonych śliwek, obficie doprawionym cynamonem. W opcji deserowej przyrządza się go z jabłek, marchewki, suszonych owoców, miodu i soku cytrynowego.

Charoset to słodka pasta przyrządzana z jabłek, daktyli, miodu, fig, orzechów włoskich i słodkiego wina. Goldene jojch, czyli „złota zupa” jest po prostu rosołem, gotowanym wyłącznie na tłustej kurze, razem z łapami i podrobami, serwowanym z knejdlami – kluskami z mąki macowej.