Techniki kulinarne się zmieniają, mimo to mające długą tradycję konfitowanie nie wyszło z mody i jest wciąż chętnie wykorzystywaną metodą obróbki nawet przez najznamienitszych szefów kuchni. Francuskie słowo confit wywodzi się od confire dosłownie oznaczającego konserwować. To właśnie Francja i kuchnia francuska jest ojczyzną tej stosowanej od dawien dawna techniki. Konfitowanie oznacza konserwowanie żywności poprzez powolne, wielogodzinne gotowanie w głębokim tłuszczu. Druga metoda opiera się na długim pieczeniu w niskiej temperaturze. Nietrudno się domyślić, że w czasach, w których nie było lodówek czy zamrażarek, taka forma przechowywania cieszyła się dużą popularnością.
Konfitowanie - jak wybrać produkt?
Najczęściej konfituje się mięso. We Francji tradycyjnie serwuje się konfitowaną kaczkę. Dzięki tej technice kulinarnej mięso pozostaje miękkie, kruche, aromatyczne i świeże. A także, co bardzo istotne, nie traci swoich cennych właściwości. Bardzo popularna jest konfitowana gęś, choć może być to też drób, wieprzowina czy wołowina. Osoby otwarte na różne doznania kulinarne z pewnością nie pogardzą konfitowanymi pomidorami, ziemniakami, żółtkami czy… cytrynami. Najważniejsza zasada brzmi, aby produkt był jak najwyższej jakości.
Tłuszcz a dobre konfiitowanie
Zwykle wybiera się ten sam rodzaj tłuszczu, co przeznaczone na konfitowanie mięso, a to oznacza, że tradycyjnie kaczkę konfituje się w kaczym smalcu. Ale nie jest to koniecznością. Bardzo często żywność konfituje się w smalcu gęsim. Można też sięgnąć po smalec wieprzowy, olej rzepakowy, słonecznikowy czy klarowane masło. Tłuszcz powinien być dobrej jakości, dlatego jeśli mamy do niego jakieś zastrzeżenia, lepiej wybrać inny.
Zobacz także: Musztarda francuska - przepisy i zastosowanie
Konfitowanie w praktyce
Konfitowany produkt najpierw należy zamarynować w soli. Oczyszczone i osuszone części mięsa (np. udka, podudzia) naciera się dokładnie solą, po czym odkłada do lodówki – optymalnie co najmniej na dobę. Można dodać też inne przyprawy (np. pieprz, liście laurowe, rozmaryn, a nawet cynamon czy goździki). Duże porcje mięsa można pokroić na kawałki.
W czasie marynowania mięso warto umieścić w plastikowym woreczku spożywczym, aby mogło przeniknąć aromatem. Po tym czasie trzeba je oczyścić (żeby nie okazało się zbyt słone). W szerokim rondlu roztapiamy znaczną ilość tłuszczu – mięso musi się w nim całkowicie zatopić. Do rozpuszczonego, gorącego tłuszczu wkładamy zamarynowane porcje i rozpoczynamy kilkugodzinne gotowanie. Najlepsza temperatura do konfitowania to 70–90 stopni (w jej osiągnięciu pomoże termometr kuchenny). Jeśli go nie mamy, wystarczy trzymać naczynie na najmniejszym gazie. Rondel powinien być przykryty (pokrywką, folią aluminiową). W czasie gotowania tłuszcz nie powinien nadto bulgotać, a jedynie "pyrkać". Po ok. 2–3 godzinach mięso powinno zmięknąć i odchodzić od kości.
Wykorzystując metodę pieczenia, w piekarniku należy ustawić ok. 120 stopni. Mięso trzeba wcześniej oczyścić, osuszyć, skórkę naciąć i doprawić solą, pieprzem, można też tymiankiem, rozmarynem, czosnkiem. Również w tym przypadku mięso dobrze jest najpierw marynować przez 12–24 godziny. Następnie porcje oczyszczamy, zalewamy tłuszczem, przykrywamy (folią aluminiową, żaroodporną pokrywką) i pieczemy przez ok. 2–4 godziny.
Można też – bez oczyszczania – mięso ułożyć w naczyniu skórką do dołu, a w połowie pieczenia przerzucić na drugą stronę, aby skórka mogła się upiec.
Jak podawać konfitowane specjały?
Jest kilka szkół serwowania konfitowanych dań. Tradycyjna metoda mówi, aby po wielogodzinnym gotowaniu odstawić mięso na parę dni w chłodne miejsce i dopiero zjeść. Jeśli nie zamierzamy czekać, mięso confit można serwować po uprzednim obsmażeniu na patelni albo upieczeniu. Skórka powinna być brązowa i chrupiąca. Konfitowane mięso na gorąco wspaniale smakuje z pieczonymi ziemniakami albo kluskami śląskimi, sałatą i porcją żurawiny lub borówki bądź śmietanowym sosem. Można je podać w towarzystwie modrej kapusty, zielonej fasolki czy zimnych surówek. Konfitowane żeberka będą świetnie smakować z sosem BBQ, koniecznie z dodatkiem warzyw, np. z grilla.
Mięso poddane konfitowaniu można przechowywać nawet przez kilka miesięcy – w chłodnej, ciemnej spiżarni albo lodówce. Wystarczy trzymać je w tłuszczu, w którym było gotowane (musi być w nim całkowicie zanurzone).
