Magda Pomorska: Zaczynała Pani robić ser 20 lat temu. Czy z perspektywy czasu, myśli Pani, że zajęcie serowara wraca do łask?
Joanna Włodarska: Kiedy zaczynałam swoją przygodę z serowarstwem, małych, zagrodowych serowarni w Polsce po prostu nie było. Nie łatwo było również zdobyć receptury na sery. Chociaż stare, przedwojenne podręczniki okazały się nieocenione, zapisy technologiczne z działających wówczas spółdzielni mleczarskich również były bardzo przydatne. Dzisiaj zainteresowanie serowarstwem jest bardzo duże i cały czas rośnie. Na nasze warsztaty przyjeżdża wielu rolników, którzy planują albo otwarcie serowarni przy swoich gospodarstwach, albo rozpoczęcie działalności w ramach tzw. RHD (Rolniczy Handel Detaliczny), czyli wyrabianie sera z mleka od swoich zwierząt nawet we własnej kuchni i jego sprzedaż okolicznym odbiorcom. Serowarstwo się w Polsce odradza, i to jest fantastyczne, że podobnie jak to jest we Włoszech czy we Francji, coraz częściej możemy od gospodarza kupić naprawdę świetny ser.

Dlaczego warto robić domowy ser?
Domowy ser, zrobiony własnoręcznie ma same zalety. Po pierwsze bardzo trudno zepsuć ser. Jeżeli przestrzegamy podstawowych zasad higieny i trzymamy się receptury – ser wyjdzie zawsze. Robiąc go w domu, dokładnie wiemy, jaki ma skład, z jakiego mleka powstał, że nie zawiera sztucznych barwników. A poza tym własnoręczne zrobienie sera to ogromna satysfakcja. To także pomysł na...serowa imprezę, kiedy razem z przyjaciółmi wspólnie robi się kilka serów, by potem zasiąść w miłym towarzystwie i je...zjeść. Taka odmiana kulinarnej domówki. Bardzo ważne jest też to, że taki ser jest zdrowy. Białko przetworzone przez bakterie serowarskie staje się łatwo przyswajalne, sery są bogate w wapń i mnóstwo innych, potrzebnych nam mikroelementów.

Podstawowe niezbędnik do domowego wyrobu sera…
Te absolutnie podstawowe sprzęty każdy ma w swojej kuchni. Zawsze przecież mamy jakiś garnek, sito, łyżkę i duży nóż. Przyda się także termometr. Podpuszczkę, czyli specjalny enzym ścinający białko musimy kupić, jeżeli chcemy robić bardziej zaawansowane sery niż ten w typie popularnego korycina, kupujemy także bakterie (wiem, brzmi dziwnie, ale kultury startowe bakterii sprzedawane są w formie liofilizowanej i mają postać...białego proszku). Potem tylko otwieramy książkę na stronie z przepisem na wybrany ser i „lecimy z koksem”.

Prowadzi Pani warsztaty serowarskie. Co najbardziej zaskakuje uczestników lub Panią jako prowadzącą?
Uczestników zawsze najbardziej zadziwia to, że bardzo odmienne sery robimy w podobny sposób. O tym, jaki powstanie ser decydują drobiazgi. Przede wszystkim rodzaj użytych bakterii, ale np. temperatury dogrzewania mleka często różnią się minimalnie, a sery wychodzą całkiem odmienne. Mnie nieodmiennie zadziwia to, że na warsztaty przyjeżdżają zawsze wspaniali ludzie. Jak mawiała panna Kornelia z książek o Ani z Zielonego Wzgórza, to są ludzie, którzy "znają Józefa", czyli mający podobne pasje, zainteresowania i podejście do życia. Są po prostu fantastyczni.

Ser w czystej postaci a może eksperymentalne dodatki - co dziś kusi konsumentów?
Konsumenci szukają przede wszystkim produktów naturalnych, wykonanych tradycyjnymi metodami, bez dodatków konserwantów. To czy ser będzie miał dodatki smakowe w postaci np. ziół, czy będzie "czysty" ma drugorzędne znaczenia. Ważna jest jego autentyczność.

W sklepach nie brakuje produktów seropodobnych, które nawet w nazwie nie mają słowa sera. Na co powinniśmy zwrócić uwagę, kupując ser biały lub ser żółty?
Paradoksalnie – zwracamy uwagę przede wszystkim na...cenę. Ser, który kosztuje kilkanaście złotych za kilogram, nie może być dobrym produktem. Prawdziwe sery są wymagające. Muszą powstać z dobrego mleka, od zwierząt dobrze karmionych, ich dojrzewanie wymaga czasu, zrobienie dobrego sera to sztuka. Czytamy etykiety, by wiedzieć, co znajduje się w danym serze. Prawdziwy ser ma prawo zawierać tylko mleko, kultury bakterii, podpuszczkę, ewentualnie annato, czyli roślinny barwnik dodawany dla uzyskania żółtego koloru oraz chlorek wapnia, który zawsze powinniśmy dodawać do krowiego, pasteryzowanego mleka, jeśli z takiego właśnie robimy ser. Dobry twaróg nie powinien się kruszyć i musi mieć przyjemny, orzeźwiający smak i zapach.

A czym kierować się przy wyborze popularnych, ale równie często podrabianych serów europejskich, taki jak parmezan, mozzarella czy feta?
W przypadku słynnych serów europejskich szukamy takich, które na opakowaniu mają oznaczenie pochodzenia. W większości sery te wpisane są na listę produktów regionalnych i tradycyjnych i powinny takie oznaczenia posiadać. Prawdziwy parmezan wytwarzany jest w północnych Włoszech w regionie Emilia-Romania, w okolicach Parmy. Jeżeli nie pochodzi stamtąd, nie jest oryginalny. Czy to oznacza, że nie zrobimy w domu parmezanu? I tak i nie. Bo na pewno nasz domowy ser w typie parmezanu będzie różnił się od oryginału, ale będzie miał charakterystyczne cechy swojego gatunku. Smak, aromat, strukturę. Podobnie jest z fetą. Tyle, że akurat fetę spokojnie zrobimy w domu i jej smak będzie idealny. A jeśli chcemy kupić prawdziwą fetę, musi pochodzić z Grecji. W Polsce znajdziemy ją wyłącznie w specjalistycznych sklepach serowarskich. Mozzarelle, dostępne w naszych sklepach to z reguły włoskie produkty przemysłowe, przyzwoite, acz daleko im do tych, które znajdziemy w Italii.

I na koniec akcent polski – Polacy kochają góry i Podhale, ale zazwyczaj znają tylko pojęcie oscypka. Przybliżmy nieco, czym są korbacze i bundz owczy? Czy łatwo zrobić je w domu?
Każdy ser możemy zrobić w domu. Korbacze wymagają wprawy, by „wyciągnąć: charakterystyczne serowe „sznurki”, jednak uzyskiwany efekt wart jest wysiłku. Bundz owczy to jeden z najprostszych serów podpuszczkowych, tutaj problemem jest tylko dostęp do mleka owczego. Na zrobienie korbaczy musimy poświęcić cały dzień, bo ziarno serowarskie, z którego powstają, musi się ukwasić. Poniżej przepis – ten najbardziej tradycyjny, choć w książce znajdują się jeszcze „dwie drogi” do korbaczy domowych.

Korbacze tradycyjne
5 l mleka niepasteryzowanego świeżego
1 litr mleka „osikowego”, czyli lekko podkwaszonego, pozostawionego w temperaturze pokojowej na 24 godziny lub mleka zsiadłego
podpuszczka
solanka

1. Mleko podgrzewamy do temperatury 34–36˚C, zaprawiamy podpuszczką w ilości jak do serów twardych.
2. Po około 20 minutach sprawdzamy skrzep na złom. Jeśli pęka równo, kroimy go w kostkę (słupki) o boku 1 cm. Pozostawiamy, by wydzieliła się serwatka, a skrzep zatonął pod jej lustrem.
3. Kroimy nożem w drobną gęstwę do 0,5 cm. Pozostawiamy na 10 minut, by uwolniła się serwatka.
4. Pomału, delikatnie mieszając, podgrzewamy do temperatury 40˚C, cały czas mieszając, aby otrzymać ziarno wielkości dmuchanego ryżu.
5. Pozostawiamy na 10 minut, by ziarno opadło.
6. Odlewamy do poziomu ziarna.
7. Zalewamy lekko ukwaszonym lub zsiadłym mlekiem. Dzięki temu dodajemy do ziarna bakterie kwasu mlekowego, a ziarno szybciej się zakwasi.
8. Pozostawiamy ziarno zalane takim mlekiem w kąpieli wodnej na 3–4 godziny. Nie może ostygnąć poniżej 39˚C. Po tym czasie możemy sprawdzić stopień zakwaszenia ziarna. Kwasomierz powinien wskazywać pH 4,9–5,3. Jeżeli nie mamy kwasomierza, sprawdzamy stopień ukwaszenia, biorąc garstkę ziarna i zanurzając go w wodzie o temperaturze 80 ˚C na 30 sekund. Jeśli ziarno po zaparzeniu stapia się, daje się rozciągać i nie rwie się, oznacza to, że jest dostatecznie ukwaszone.
9. Ukwaszone ziarno odlewamy do powierzchni tak, żeby pozostało jak najbardziej suche.
10. Bierzemy w rękę garstkę ziarna, zanurzamy je w sitku w wodzie o temperaturze 80–83˚C (pamiętajmy o rękawiczkach termoochronnych), po czym wyciągamy je, formując sznurki sera. Każdy uformowany sznurek wkładamy do zimnej solanki.
11. Zasolone korbacze po godzinie wyciągamy z solanki i rozwieszamy do osuszenia, pozostawiając je na około 10–12 godzin.
12. Korbacze wędzimy w dymie o temperaturze 30–36˚C.

Zobacz też: Paneer w kuchni – jak zrobić i wykorzystać ser panir