Nad Wisłą przyrządzanie podrobów ma wielowiekową tradycję. Jednym z najbardziej cenionych była niegdyś grasica, nazywana także często mleczkiem cielęcym (takie określenie stosowała m.in. legendarna Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka niezwykle poczytnych poradników kulinarnych, których nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego) albo animelką (po włosku animella oznacza siedzibę duszy, lokalizowanej niegdyś właśnie w grasicy). „Zbytek wielki cielę rżnąć dla animelki” – pisał Jan Potocki, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku) powieścio- i dramatopisarz, podróżnik, historyk, publicysta oraz etnograf.

Grasica - z czym to się je?

Grasica była wykorzystywana przez naszych przodków na wiele sposobów, na jej bazie przyrządzali między innym pyszny sos do mięs, którym zachwycali się przybysze z innych krajów. Jednak po II wojnie światowej specjał niemal zniknął z naszych stołów. Choć grasica powoli wraca do łask, pojawiając się w menu znanych restauracji oraz popularnych telewizyjnych programach kulinarnych, takich jak np. MasterChef, to w spożyciu grasicy wciąż ustępujemy Włochom, a zwłaszcza Francuzom, którzy lubią ją szczególnie. Nic dziwnego, że Remy, bohater animowanego filmu „Ratatuj”, terminując w kuchni pewnej paryskiej restauracji, musiał przyrządzić właśnie grasicę, uznawaną za surowiec dość trudny do obróbki. Na pewno warto spróbować „zmierzyć się” z tym produktem, który w Polsce nie jest horrendalnie drogi (kilogram grasicy kosztuje 20-30 zł), zaś wykazuje sporo walorów smakowych i odżywczych.

Grasica – właściwości odżywcze

Grasica jest gruczołem wchodzącym w skład układu limfatycznego, niezbędnym dla rozwoju odporności organizmu i zanikającym wraz z nabieraniem dojrzałości płciowej. Kulinarnie wykorzystuje się zwłaszcza grasicę cielęcą i jagnięcą. Bez względu na to, z jakiego zwierzęcia pochodzi, jest produktem dostarczającym sporo wartościowych składników odżywczych, szczególnie witaminy C, nie tylko wzmacniającej system immunologiczny, ale również wykazującej silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu neutralizującej szkodliwe działanie wolnych rodników, sprzyjających rozwojowi nowotworów czy chorób układu krążenia.

Grasica jest też dość bogatym źródłem witamin z grupy B, szczególnie B3 (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także syntetyzowanie hormonów płciowych), B5 (uczestniczy w przemianach białkowo-tłuszczowych, obniża stężenie „złego” cholesterolu we krwi, bierze udziału w syntezie hormonów steroidowych oraz neurotransmiterów) oraz B12, przeciwdziałającej niedokrwistości.

W tym ciekawym produkcie kryje się także sporo składników mineralnych – potasu, cynku, a zwłaszcza fosforu, odpowiadającego za zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzącego bodźce nerwowe oraz pomagającego w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

Jak przyrządzić grasicę

Grasica uchodzi za dość wymagający specjał, ale najbardziej praco- i czasochłonna jest jej wstępna obróbka. Najpierw należy wypłukać ją w zimnej wodzie, a następnie moczyć przez kilka godzin w wodzie, mleku albo rosole. Po tym czasie zanurzamy grasicę na parę chwil w osolonym wrzątku i delikatnie ściągamy błonki, używają noża lub ręki.

Tak przygotowany produkt można już poddać właściwej obróbce. Grasica świetnie znosi smażenie, duszenie albo grillowanie. Warto ją zamarynować wcześniej w soku cytrynowym, z dodatkiem czosnku, oregano i estragonu – przyprawy, która szczególnie dobrze komponuje się z tym specjałem. Obsmażając grasicę na maśle klarowanym, można dolać trochę alkoholu, np. białego wina lub sherry i dusić, aż trunek wyparuje.
Produkt świetnie sprawdzi się w sałatkach, pasztetach, farszach do pierogów, a nawet jajecznicy. Bardzo lubi towarzystwo grzybów. Włosi uwielbiają grasicę w risotto, gotując ją na wolnym ogniu z ryżem, wytrawnym białym winem, bulionem oraz oczywiście parmezanem.
Grasica ma delikatną, luźną konsystencję, warto więc skontrastować ją z czymś chrupiącym, podając np. na grzance.