Magdalena Pomorska: Dobry domowy chleb – o co musimy zadbać?

Piotr Kucharski: Dla mnie chleb jest czymś cudownym. Dobry, doskonały chleb powstaje z trzech składników - to woda, mąka i sól. Z wody i mąki robimy zakwas na chleb. O to musimy zadbać. Szczególnie polecam zakwas – dawno nie piekłem już chleba na drożdżach. Jeżeli zadbamy o wyhodowanie własnego zakwasu lub dostaniem od kogoś zakwas to już jest pierwszy krok do dobrego i zdrowego pieczywa. Pieczywo na zakwasie jest o wiele zdrowsze, nawet jeśli jest to chleb pszenny. Pamiętajmy jednak, aby zadbać o jakościową mąkę, najlepiej z lokalnego młyna lub wyrabianej ze starych odmian ziaren typu orkisz, samopsza, płaskurka. Wtedy możemy osiągnąć naprawdę rewelacyjny efekt w domowym piekarniku.

 

A w czym najlepiej piec domowy chleb? Forma, keksówka, a może chleb z garnka?

Zawsze świetnie wyjdzie chleb z keksówki. Jeśli zgłębimy temat, nauczymy się formować bochenki lub prowadzić samo ciasto podczas pierwszej fermentacji, to możemy upiec w chleb w garnku – najlepiej żeliwnym, żeby warunki przypominały piec chlebowy. Wtedy osiągamy rewelacyjne efekty i możemy wypiekać w domu wyśmienite pieczywo, którego nie powstydziłyby się naprawdę dobre piekarnie rzemieślnicze na całym świecie, czy to z Francji, USA, czy z Polski. Domowy chleb jest więc do zrobienia, wystarczy tylko zadbać o kilka istotnych elementów.

Jakie dodatki poleciłbyś, aby urozmaicić domowy chleb?

Ważna jest nie tylko kwestia samych dodatków, ale też sposobu i momentu ich dodawania. Niektóre dodatki można śmiało wmieszać w mąkę w trakcie wyrabiania i uzyskujemy fajny efekt. Ale żeby domowy chleb wyglądał i smakował jeszcze lepiej, to wrzućmy dodatki pod koniec wyrastania ciasta, aby uzyskać bardzo puszyste pieczywo. Jeden z moich ulubionych dodatków poznałem na warsztatach z pieczenia chleba z Amerykaninem, ekspertem od rzadkich rodzajów mąk i ziaren. To był chleb orkiszowy z prażonym sezamem. Prażone ziarenka dodawały wyjątkowego smaku i od tamtego czasu chętnie wracam do takiego połączenia. Bardzo lubię też dodawać do pieczywa miód, najlepiej charakterny i fajny w smaku np. gryczany. Nie tylko wpływa na smak chleba, ale też skóra pieczywa inaczej się zabarwia – robi się ciemniejsza przez karmelizację cukrów z miodu. Oryginalnym i wartym wypróbowania dodatkiem jest kasza gryczana i to w różnej formie. Może być tylko namoczona przez 12 godzin, moczona i zakiełkowana albo po prostu ugotowana. Kasza gryczana jest na tyle mocna w smaku, że obroni się w chlebie na zakwasie. To ważne, bo niektóre składniki dodane do chleba w stylu „żeby były” nieco mijają się z celem. Dodatek musi być konkretny, żeby był wyczuwalny. Lubię i polecam dodawać do domowego chleba nasiona i orzechów,  choć te drugie ze względu na alergię syna rzadko pojawiają się u nas na stole. Jednak jeśli nie ma przeciwwskazań, to polecam dodać prażone orzechy laskowe, obrane ze skórki. Orzechy czujemy w takim chlebie nie tylko w skórce, ale możemy trafić na kilka w masie i wtedy jest już obłęd smaku.

Zobacz też: pasty do chleba - proste przepisy