Mątwa, stworzenie posiadające owalne ciało, dwie płetwy oraz dziewięć ramion (w tym dwa długie, chwytne), zamieszkuje dno ciepłych akwenów, przede wszystkim Morza Śródziemnego, ale również przybrzeżnych wód Oceanu Atlantyckiego, Morza Północnego czy Morza Południowochińskiego. Potrafi zmieniać ubarwienie, zaś w sytuacji zagrożenia wydziela z tzw. woreczka czernidłowego ciemnobrązowy płyn, tworząc wokół siebie zasłonę służącą dezorientacji przeciwnika, paraliżującą też narządy węchu drapieżcy.
Niezwykły głowonóg fascynował już starożytnych Rzymian. Znany historyk Pliniusz Starszy twierdził, że czarny płyn wystrzeliwany przez mątwę to po prostu jej krew. Jak się okazało z czasem, nie była to prawda, jednak zainteresowanie morskim atramentem systematycznie rosło. Szczególnie od XVIII wieku, gdy zaczęto go wykorzystywać przy produkcji farb i kredek.
Dziś sepia to przede wszystkim produkt spożywczy, rozpowszechniony zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej, gdzie stosuje się ją do barwienia makaronu, ryżu, zup czy sosów. Nadaje potrawom nie tylko koloru, ale również pogłębia ich walory kulinarne, dostarczając głębokiego, słono-słodkiego i lekko rybnego „smaku morza”.
Choć w Polsce atrament z mątwy uznaje się za specjał bardzo egzotyczny, z powodzeniem można dodawać go także do naszych rodzimych przysmaków, np. ciasta na pierogi.
Sepia – wartości odżywcze
Sepia z mątwy to produkt o sporych wartościach odżywczych. Głównym składnikiem atramentu jest melanina, czyli naturalny pigment obecny również w naszym organizmie, odpowiadający za kolor skóry, włosów czy oczu. Chroni także skórę i oczy przed szkodliwym promieniowaniem UV, które może uszkadzać DNA komórek, a w konsekwencji prowadzić do rozwoju groźnych nowotworów. Melanina posiada też zdolność neutralizowania niebezpiecznych dla zdrowia metali ciężkich.
Atrament dostarcza solidnej porcji wartościowych aminokwasów i minerałów, a także dopaminy – neuroprzekaźnika nieprzypadkowo nazywanego „hormonem szczęścia”, ponieważ wpływa na samopoczucie i pozwala uporać się ze stanami depresyjnymi, lękami czy nadmiernym napięciem nerwowym.
Sepia zawiera też cenne antyoksydanty, dlatego działa przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo, wzmacnia odporność oraz chroni przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu i sprzyjających rozwojowi wielu poważnych chorób, w tym nowotworów.
Sepia – w proszku czy płynie?
Sepia z mątwy nie jest w Polsce produktem łatwo dostępnym, choć w ostatnich latach jej popularność w naszym kraju znacząco wzrosła. Przyczyniają się do tego m.in. lubiane telewizyjne programy kulinarne, takie jak „Top Chef”, których uczestnicy chętnie sięgają po morski atrament.
Można go kupić w wyspecjalizowanych sklepach (zazwyczaj internetowych), w formie sproszkowanej lub płynnej, w słoiczkach albo saszetkach. Większość znawców poleca raczej płynną postać sepii, zachowującą więcej wartości smakowych i aromatycznych.
Jeśli chcemy używać jej jako barwnika do makaronu, ryżu czy ciasta, należy dodać około 1 g atramentu na 100 g produktu. Gdy stosujemy sepię po prostu jako dodatek smakowy, ilość atramentu zależy od naszych osobistych preferencji.
Sepia – z czym to jeść
W polskich sklepach możemy kupić bardzo ceniony w kuchni śródziemnomorskiej czarny makaron spaghetti z pszenicy durum, barwiony sepią z mątwy. Jest szczególnie polecany do sosów z owocami morza i rybami (zwłaszcza łososiem), pomidorowych oraz z czerwonej papryki.
Oczywiście możemy też samodzielnie przygotować makaron i w trakcie wyrabiania ciasta zabarwić je łyżką atramentu. Będzie on też ciekawym dodatkiem do włoskich gnocchi czy rodzimych kopytek. Jak już wspomnieliśmy, sepię warto dodać do ciasta na pierogi albo naleśniki przyrządzane w wersji wytrawnej.
Tuszem z mątwy można zabarwić dania z ryżem, w Hiszpanii szczególnie ceni się arroz negro, czyli czarną paellę z owocami morza. Warto też dodać go do tradycyjnego risotto. Sepia świetnie komponuje się z sosami śmietanowymi i rybnymi, lubi towarzystwo miękkich serów oraz intensywnych przypraw: szafranu, curry czy imbiru. Można nią wzbogacić zupy, zwłaszcza z roślin strączkowych: fasoli albo cieciorki.
